延长乳酸片球菌发酵猪肉干保藏期研究

发布时间：2023-10-21 15:53

　　为了获得保藏期较长的一种发酵猪肉干,实验采用乳酸片球菌对猪肉进行发酵,并对发酵条件(接种量、发酵温度、发酵时间)和烘烤条件(烘烤时间、烘烤温度)进行优化。发酵猪肉干在30℃下储存,进行破坏性实验,探索保藏期最长的工艺参数,通过定期检测微生物(包括菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌和志贺氏菌)的数量检测猪肉干的保藏期。结果表明:接种量2.5%、发酵温度20℃、发酵时间24h、烘烤时间100min、烘烤温度85℃的工艺条件是延长乳酸片球菌发酵猪肉干保藏期的最优条件。

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【文章目录】：
1 材料与方法
    1.1 材料
        1.1.1 实验材料
        1.1.2 仪器与设备
    1.2 实验部分
        1.2.1 发酵猪肉干加工工艺流程
        1.2.2 实验方法
            1.2.2. 1 发酵条件的优化
            1.2.2. 2 烘烤条件的优化
        1.2.3 发酵猪肉干微生物指标检测
2 结果与分析
    2.1 发酵条件对猪肉干保藏期的影响
        2.1.1 接种量对发酵猪肉干保藏期的影响
        2.1.2 发酵温度对发酵猪肉干保藏期的影响
        2.1.3 发酵时间对发酵猪肉干保藏期的影响
    2.2 烘烤条件对猪肉干保藏期的影响
        2.2.1 烘烤时间对发酵猪肉干保藏期的影响
        2.2.2 含水率的测定
        2.2.3 烘烤温度对发酵猪肉干保藏期的影响
3 结论



本文编号：3856149