麦芽协同蛋白酶酶解豌豆蛋白产物的功能特性及抗氧化活性

发布时间：2023-10-26 18:54

　　采用麦芽粉分别与风味蛋白酶、中性蛋白酶和木瓜蛋白酶协同酶解豌豆蛋白,得到3种酶解物(MFH、MNH和MPH),研究酶解物的功能特性及抗氧化活性。结果表明:与豌豆蛋白相比,酶解物的溶解性、持油性和体外消化性较高;酶解后豌豆蛋白的抗氧化活性显著提高(P<0.05),MFH、MNH和MPH的DPPH·清除能力IC₅₀值分别为5.64、7.22、8.95 mg/mL(以蛋白质质量浓度计),·OH清除能力IC₅₀值分别为1.45、2.19、2.04 mg/mL(以蛋白质质量浓度计);与仅用蛋白酶酶解得到的酶解物相比,MNH的苦味减轻。

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【文章目录】：
1 材料与方法
    1.1 实验材料
    1.2 实验方法
        1.2.1 豌豆蛋白酶解工艺
        1.2.2 水解度的测定
        1.2.3 酶解物功能特性的测定
        1.2.4 酶解物体外消化性的测定
        1.2.5 酶解物抗氧化活性的测定
        1.2.6 酶解物苦味评价
        1.2.7 数据统计
2 结果与分析
    2.1 麦芽协同蛋白酶酶解豌豆蛋白产物的溶解性
    2.2 MFH、MNH和MPH的持水性和持油性
    2.3 MFH、MNH和MPH的起泡性和泡沫稳定性
    2.4 MFH、MNH和MPH的乳化性和乳化稳定性
    2.5 MFH、MNH和MPH的体外消化性
    2.6 MFH、MNH和MPH的抗氧化活性
        2.6.1 MFH、MNH和MPH的DPPH·清除能力
        2.6.2 MFH、MNH和MPH的·OH清除能力
    2.7 MFH、MNH和MPH的苦味评价
3 结 论



本文编号：3856783