低热量甜味剂对鳕鱼皮明胶理化及功能性质的影响

发布时间：2023-11-26 15:24

　　以鳕鱼皮明胶为原料,研究木糖醇、三氯蔗糖、甜菊糖和蔗糖对鱼皮明胶物理、流变、功能特性及拉曼光谱的影响。结果表明,甜味剂/蔗糖可以提高凝胶样品的凝胶强度、硬度、热变性温度及焓变值。流变和功能特性研究结果表明,甜味剂/蔗糖可使凝胶样品具有更高的储能模量、耗能模量,起泡性和持水性。拉曼光谱结果显示,混合体系的蛋白二级结构中,无规则卷曲转化为α-螺旋,使得体系结构更稳定。低热量甜味剂可作为蔗糖替代物应用于食品工业。

【文章页数】：12 页

【文章目录】：
1 材料与方法
    1.1 材料与试剂
    1.2 仪器与设备
    1.3 鳕鱼皮明胶的提取
    1.4 凝胶样品的制备
    1.5 物理性质的测定
        1.5.1 凝胶强度
        1.5.2 质构
    1.6 DSC的测定
    1.7 流变的测定
        1.7.1 温度扫描
        1.7.2 频率扫描
        1.7.3 黏度的测定
    1.8 功能性质的测定
        1.8.1 起泡性
        1.8.2 乳化性
        1.8.3 持水性
    1.9 明胶制品二级结构含量的测定
    1.1 0 数据处理
2 结果与分析
    2.1 凝胶强度和质构分析
    2.2 DSC分析
    2.3 流变特性分析
        2.3.1 温度扫描
        2.3.2 频率扫描
        2.3.3 黏度
    2.4 功能特性分析
        2.4.1 起泡性
        2.4.2 乳化性和持水性
    2.5 拉曼光谱分析的凝胶样品结构
3 结论



本文编号：3868044