欧姆加热对米饭蒸煮过程能耗及其品质的影响

发布时间：2023-12-11 20:51

　　针对电饭煲蒸煮米饭存在电热转化效率低、温度不易控制等不足,该研究设计了一种加热速率和保温温度自动可控的欧姆加热试验系统,研究了浸泡时间(5、15、30、50、80 min)和水米比(1.25∶1、1.50∶1、1.75∶1、2.00∶1 mL/g)对水米混合物的电导率、欧姆蒸煮加热速率、能耗以及米饭品质(膨胀率、吸水率、物性值和颜色)的影响,并与电饭煲蒸煮米饭的能耗和品质进行比较。结果表明:浸泡能够增大水米混合物电导率,水米比越小电导率增加越快,有效提高欧姆加热蒸煮米饭加热速率;浸泡还有利于减少米饭蒸煮能耗(P<0.05),促进米饭软化;因此大米浸泡处理30 min后采用欧姆加热蒸煮米饭可行。欧姆蒸煮加热速率越快,米饭硬度上升(P<0.05),而黏性和弹性则略有减小(P<0.05),加热速率在3～9℃/min范围内为宜;水米比可取1.25∶1～1.50∶1mL/g。蒸煮相同质量的大米,欧姆加热所需能耗仅为电饭煲蒸煮的20%～25%;相较于电饭煲蒸煮,欧姆加热蒸煮米饭硬度最大可减小21%,且膨胀率和吸水率较大(P<0.05)、亮度L*值较小(P<0.05)。...

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【文章目录】：
0 引言
1 材料与方法
    1.1 试验材料
    1.2 欧姆加热米饭蒸煮试验系统
    1.3 浸泡过程中水米混合物电导率检测
    1.4 米饭品质检测
        1.4.1 大米吸水率和膨胀率
        1.4.2 米饭物性值
        1.4.3 米饭颜色值
    1.5 数据分析
2 结果与分析
    2.1 浸泡时间对水米混合物电导率及欧姆加热蒸煮米饭特性的影响
        2.1.1 浸泡时间对水米混合物电导率的影响
        2.1.2 浸泡时间对欧姆加热蒸煮米饭加热历程的影响
        2.1.3 浸泡时间对欧姆加热能耗的影响
        2.1.4 浸泡时间对欧姆加热米饭品质的影响
    2.2 欧姆加热蒸煮米饭过程中水米混合物电导率与体积变化
    2.3 加热速率对欧姆加热米饭品质的影响
    2.4 欧姆加热与电饭煲蒸煮时能耗与米饭品质比较
        2.4.1 能耗
        2.4.2 米饭品质
            1）膨胀率和吸水率
            2）硬度、黏性和弹性
            3）颜色值
3 结论



本文编号：3873348