燕麦β-葡聚糖对小麦淀粉回生特性的影响

发布时间：2023-12-27 19:06

　　利用快速黏度分析仪(RVA)、流变仪(DHR)、差示扫描量热仪(DSC)测定不同分子量的燕麦β-葡聚糖对小麦淀粉(WS)回生特性的影响。结果表明:添加燕麦β-葡聚糖可降低小麦淀粉的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度和回生值,但其分子量的大小对小麦淀粉的崩解值和回生值影响不显著;在4℃下放置7 d后,添加β-葡聚糖的淀粉凝胶的老化焓值显著降低,且其老化焓值随β-葡聚糖分子量的减小而降低;不同分子量的β-葡聚糖-淀粉凝胶体系均为剪切稀化流体,说明燕麦β-葡聚糖显能够著抑制小麦淀粉凝胶的回生。

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【文章目录】：
1 材料与方法
    1.1 原料与试剂
    1.2 实验仪器
    1.3 实验方法
        1.3.1 酸解法制备不同分子量的β-葡聚糖
        1.3.2 β-葡聚糖分子量的测定
        1.3.3 β-葡聚糖-小麦淀粉混合物的制备
        1.3.4 β-葡聚糖-小麦淀粉混合物的糊化特性测定
        1.3.5 淀粉凝胶短期回生特性的测定
            (1)温度扫描测试:
            (2)动态粘弹性测试:
            (3)稳态剪切流变测试:
        1.3.6 淀粉凝胶长期回生特性的测定
2 结果与讨论
    2.1 不同酸解时间下的β-葡聚糖分子量测定
    2.2 燕麦β-葡聚糖对小麦淀粉糊化特性的影响
    2.3 β-葡聚糖对小麦淀粉流变学特性的影响
        2.3.1 动态流变性质
            2.3.1.1 温度扫描
            2.3.1.2 频率扫描
        2.3.2 静态流变性质
    2.4 β-葡聚糖对小麦淀粉长期回生的影响
3 结论



本文编号：3875724