冰鲜鸡屠宰加工中化学试剂减菌工艺条件优化

发布时间：2024-01-25 19:20

　　冰鲜鸡在屠宰加工、贮存运输过程中都可能会遭到微生物的污染,造成细菌滋长而影响冰鲜鸡产品的品质及安全性。为了减少肉鸡胴体的微生物数目,本实验对两种化学试剂组合减菌工艺进行优化,结果表明,浸泡时间为45 s、浸泡温度为45℃、2%乳酸与0.08 mg/L次氯酸钠复合酸比例3∶7为最优组合,其肉鸡胴体细菌总数目为0.12×10⁴ cfu/g,大肠菌群数目为0.04×10⁴ cfu/g,色差ΔL^*=-25.33,Δa^*=-0.90,Δb^*=5.19。在浸泡处理后肉鸡胴体能保持良好的品质与安全性。

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图1浸泡液对鸡肉抑菌的效果

图2浸泡液对鸡肉新鲜度的影响

图3浸泡时间对鸡肉胴体的抑菌效果

图4不同配比浸泡液对鸡肉胴体的抑菌效果

本文编号：3885412