酱香型大曲中挥发性成分与微生物代谢关系

发布时间：2024-02-04 18:56

　　为研究大曲中细菌和酵母对大曲风味形成的贡献,该研究从5个酱香型白酒厂取酿酒用大曲,利用气相色谱-质谱(GC-MS)分析大曲的挥发性成分,并将通过感官评定筛选的5株产香酵母和11株产酱香细菌进行固态发酵,利用GC-MS分析固态发酵物的挥发性成分。结果表明,酱香型大曲中有醇、醛、酸、酯、吡嗪、酮、酚类等51种挥发性成分,高沸点酯是酱香型大曲的主要挥发性成分。酵母固态发酵后发现只有25.49%的成分在大曲中检测到,且酵母主要为大曲提供果香味成分和高沸点酯。细菌固态发酵后只有11.76%的成分在大曲中检测到,且细菌主要为大曲提供吡嗪类成分,且芽孢杆菌能代谢产生大量具有酱味的吡嗪类物质和酸味的物质。说明细菌和酵母能为大曲提供大部分风味成分。

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【部分图文】：

图1挥发性成分韦恩图分析

由图1可知，通过挥发性成分分析，酱香型大曲、酵母发酵物和细菌发酵物分别有51、75和74种挥发性成分，其中，酵母固态发酵物只有13种成分在大曲中检测到，细菌固态发酵物只有6种成分在大曲中检测到。此外，酵母和细菌固态发酵物有6种相同成分。3结论

本文编号：3895691