米酒酿造用大米和酒曲的筛选

发布时间：2024-02-15 08:37

　　为了酿造高品质米酒,采用酸水解法和分光光度计法分别测定了3种大米的淀粉含量和支链淀粉含量,对5种酒曲的液化、糖化、发酵特性进行了分析,以淀粉含量和支链淀粉与直链淀粉含量比为考量指标,筛选出米酒用优良大米和酒曲.结果表明:3种大米的淀粉含量差异不大,均在75%左右,但糯米的支链淀粉含量最高,且支链淀粉与直链淀粉含量比值达到45.08,酿酒品质最好;在5种酒曲中,广西酒曲的活力最旺盛,糖化力为162.67 mg/(g·h),液化力为1.07 g/(g·h),发酵7天后酒度达到17.62%vol,发酵力最强,最适合米酒酿造.

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【部分图文】：

图1直链淀粉含量标准曲线

表2三种大米的直链淀粉含量测定结果糯米粳米籼米吸光度A0.057±0.0010.273±0.0020.436±0.002直链淀粉含量(干基)/%2.17±0.2917.80±0.1529.64±0.132.2不同酒曲的糖化能力比较

图2不同酒曲糖化力的比较

对广西酒曲、汉中方曲、汉中圆曲、安琪风味曲、安琪甜味曲分别编号为1、2、3、4、5.由图2可以看出,广西酒曲的糖化力最强,为162.67mg/(g·h),汉中圆曲、汉中方曲的糖化能力较强,依次为105.67mg/(g·h)、85.33mg/(g·h),另外两种酒曲的糖化能力....

图3不同酒曲液化力的比较

酒曲的液化力是指在霉菌释放的α-淀粉酶的作用下,使淀粉液化的能力.α-淀粉酶对直链淀粉中α-1,4糖苷键任意切割,使淀粉从长链变为短链,生成大量的糊精及少量麦芽糖和葡萄糖.由图3可以看出,广西酒曲的液化力最高,为1.07g/(g·h),安琪甜味曲的液化力次之,为0.64g/(....

图4酒曲对米酒酒精度的影响

由图4可知,5种酒曲随着时间的延长,酒精度均呈现上升趋势,其中汉中方曲和汉中圆曲起酵较快,从第5天开始发酵酒度趋于平缓甚至略有下降,第7天时发酵酒度分别为17.11%vol、14.91%vol.广西酒曲虽然起酵较慢,但发酵至第7天酒度仍在上升,发酵酒度最高,为17.62%v....

本文编号：3899476