青稞饼干配方加工工艺对其感官品质影响因素分析

发布时间：2024-02-25 04:00

　　青稞饼干是以青稞粉为主要原料,加入普通面粉、起酥油、植物油、鸡蛋和食盐等辅料而制成的杂粮饼干。加工工艺和原辅料配比是影响饼干品质的重要因素,本文总结了加工工艺技术,以感官评分为标准,通过单因素实验和正交试验确定生产青稞饼干的影响因素。结果表明:青稞粉60 g和普通面粉40 g的混合粉,添加植物油18 g、白砂糖20 g、食盐1.0 g,出品率达到81%,且青稞饼干口感酥软细腻、具有青稞特有的香味。

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【部分图文】：

图1.不同添加量感官评分结果

食盐使饼干风味更加丰富，一定程度上增加了面团的“筋道”，从图1上可以看出：添加量在1g为宜，此时，青稞饼干具有良好的口感。过多添加后，口感带有咸味，部分消费人群并不接受。2.2正交试验