云南核桃分心木蛋糕加工工艺研究

发布时间：2024-03-09 09:21

　　以云南核桃分心木粉为主要添加辅料,研究云南核桃分心木蛋糕的加工工艺。以蛋糕的感官特性及质构性能为评价指标,通过单因素试验研究分心木粉、白砂糖、牛奶以及低筋面粉添加量四因素对核桃分心木蛋糕品质的影响;再根据单因素试验结果设计L9(34)正交试验,最终确定云南核桃分心木蛋糕制作工艺的最佳配方。结果表明:四因素对核桃分心木蛋糕品质的影响程度为白砂糖>云南核桃分心木粉>低筋面粉>牛奶,云南核桃分心木蛋糕的最佳配方是云南核桃分心木粉9.5g、白砂糖90g、牛奶50g、低筋面粉110g、新鲜鸡蛋3个、黄油30g,烘烤温度为上火175℃、下火170℃,烘烤时间为25min。采用此最佳配方可得到色泽均匀、组织均匀细腻、口感良好,感官指标和理化指标都达标的带独特香味的云南核桃分心木蛋糕。

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【部分图文】：

图2核桃分心木粉添加量对蛋糕品质的影响

核桃分心木粉添加量会直接影响蛋糕的品质，在制作蛋糕的工艺过程中，由于分心木粉易吸水的原因，在正常焙烤的时间内，分心木粉吸收了牛奶、鸡蛋等中的水分，会导致成品蛋糕暴露在外面的部分（顶部）变硬干裂严重，从而影响成品蛋糕的外观以及口感。由图2可知，随着核桃分心木粉添加量的增加，蛋糕感官....

图3牛奶添加量对蛋糕品质的影响

牛奶是制作蛋糕的主要原料之一。牛奶可以增添蛋糕的奶香味，且是主要水分来源，充当了水分功能；牛奶里含有脂肪、糖、蛋白质和矿物质等，不仅可以让蛋糕变松软且保湿性良好，同时也让蛋糕口感丝滑细腻。感官评分随牛奶添加量的增加逐渐增加后又降低。在相同的焙烤条件下，由于牛奶添加量过多导致水分过....

图4白砂糖添加量对蛋糕品质的影响

白砂糖可增加蛋糕的甜度，利于蛋清打发泡，维持蛋白糊体积的稳定性，同时高温烘烤过程中会发生焦糖化反应，可改善蛋糕的色泽和香味。白砂糖的吸湿特性，不仅让蛋糕变得柔软，还能延长蛋糕的保鲜期[13]。由图4可知，随着白砂糖量添加量的增加蛋糕感官评分呈现出先升高后降低的趋势。白砂糖添加量的....

图5低筋面粉添加量对蛋糕品质影响

由云南核桃分心木蛋糕的正交试验结果（表4）可知，4个因素的极差R大小排列顺序为C(18.70)>A(14.40)>D(9.40)>B(8.40），说明影响云南核桃分心木蛋糕加工工艺的因素的主次顺序是：白砂糖>云南核桃分心木粉>低筋面粉>牛奶。根据4个因素的k值大小，A因素：....

本文编号：3923212