不同制备方式的鱼油微胶囊挥发性成分及贮藏稳定性的比较

发布时间：2024-03-16 03:10

　　本文研究了不同干燥工艺对鱼油和两种微胶囊挥发性成分以及贮藏稳定性的影响。以鱼油作为芯材,魔芋葡甘聚糖和大豆分离蛋白作为壁材,制备成纳米乳液后通过喷雾干燥和真空冷冻干燥工艺制备微胶囊。试验发现,鱼油、喷雾干燥微胶囊和冷冻干燥微胶囊共鉴定出80种挥发性风味物质,其中鱼油42种,喷雾干燥微胶囊41种,冷冻干燥微胶囊20种,共有成分包括十四烷酸乙酯、9-十六碳烯酸乙酯、1-甲基-4-异丙基苯和1-甲基-4-异丙基苯。加速贮藏实验中两种鱼油微胶囊的过氧化值(POV)增长速率均较鱼油低,当贮藏时间达到30d时,鱼油、喷雾干燥微胶囊和真空冷冻干燥微胶囊POV值分别为15.65mmol/kg、8.89mmol/kg和8.14mmol/kg,喷雾干燥所得鱼油微胶囊包埋率下降速率较冷冻干燥鱼油微胶囊快,包埋率分别为34.29%和40.90%。综合分析,两种鱼油微胶囊制备方法均能够延缓鱼油氧化和掩蔽不良风味,但冷冻干燥制备鱼油微胶囊更佳,对制备鱼油微胶囊具一定的参考意义。

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【部分图文】：

图1鱼油以及微胶囊样品挥发性成分总离子流图

鱼油与冷冻干燥微胶囊分别检测出42和19种挥发性物质。其中8种共有成分分别占鱼油与冷冻干燥微胶囊挥发性物质总量的58.89%和75.67%，主要种类为乙醇，3-辛酮，十四烷酸乙酯，9-十六碳烯酸乙酯，硬脂酸乙酯，二十烷五烯酸乙酯，花生四烯酸乙酯，1-甲基-4-(1-甲基乙烯基)-....

图2加速贮藏实验中鱼油微胶囊过氧化值的变化

彭茜等[20]人通过喷雾干燥法和冷冻干燥法制备得到鱼油微胶囊，贮藏试验结果显示，两种鱼油微胶囊与鱼油相比，过氧化值的增长速度均显著降低；周爱梅[21]等对蓝圆鲹鱼油的微胶囊做了稳定性研究，结果发现，经60℃加速氧化6d后蓝圆鲹鱼油微胶囊的过氧化值显著低于未微胶囊化鱼油，蓝圆鲹鱼....

图3加速贮藏实验中鱼油微胶囊包埋率的变化

2.2.2两种胶囊包埋率的变化图3是加速贮藏实验中鱼油微胶囊包埋率的变化情况。由图可以看出，在贮藏初期，喷雾干燥和冷冻干燥鱼油微胶囊包埋率分别为87.86%和87.32%，随着贮藏时间的延长，包埋率呈现出逐渐降低的趋势，这一现象可能是因为在温度较高的环境中，微胶囊的壁材逐渐被氧....

本文编号：3929026