高酒精度蓝莓酒的发酵工艺

发布时间：2024-03-16 12:30

　　以野生蓝莓为原料,通过研究不同菌株、料液体积比、接种量、初始pH和发酵温度对蓝莓酒的影响,采用单因素分析及Box-Behnken试验,确定生产高酒精度蓝莓酒的最佳工艺参数。结果显示,高酒精度蓝莓酒的最佳工艺参数为:初始pH 4.1,接种量6.4%,主发酵温度26℃。在此工艺参数下的产品酒体风味醇香,果香味浓郁,口感丰满。该产品的残糖含量为4.1±0.23 Brix, pH 4.02±0.31,酒精度16.5%±0.2%vol, 9种有机酸总含量20.56±0.37 g/L,感官评分93.1±1.13分。高酒精度的蓝莓酒可以延长贮藏期,还可以填补高酒精度果酒的市场空白。

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【部分图文】：

图1酵母菌株对蓝莓酒风味物质含量的影响

《食品工业》2020年第41卷第10期34工艺技术评分最高。料液体积比高于1︰1时，发酵醪液中的营养成分被稀释，不能为酵母发酵提高充足的营养，导致发酵速度缓慢，酒体有机成分含量低，影响风味物质的形成[12]。所以发酵蓝莓酒最佳料液体积比1︰1。图1酵母菌株对蓝莓酒风味物质含量的影....

图2料液体积比对蓝莓酒风味物质含量的影响

?⒔王惨褐械挠?养成分被稀释，不能为酵母发酵提高充足的营养，导致发酵速度缓慢，酒体有机成分含量低，影响风味物质的形成[12]。所以发酵蓝莓酒最佳料液体积比1︰1。图1酵母菌株对蓝莓酒风味物质含量的影响表3不同酵母菌株发酵蓝莓酒的理化指标及感官评分菌株名称残糖/BrixpH酒精度/....

图3接种量对蓝莓酒风味物质含量的影响

092.3±3.8图2料液体积比对蓝莓酒风味物质含量的影响表4不同料液体积比发酵蓝莓酒的理化指标及感官评分料液体积比残糖/BrixpH酒精度/%vol9种有机酸总含量/(g·L-1)感官评分/分1︰1.04.3±0.164.09±0.2116.4±0.118.92±4.3692.....

图5主发酵温度对蓝莓酒风味物质形成的影响

年第41卷第10期表6不同初始pH发酵蓝莓酒的理化指标及感官评分初始pH残糖/BrixpH酒精度/%vol9种有机酸总含量/(g·L-1)感官评分/分2.59.2±0.083.83±0.2813.5±0.418.16±3.7885.3±5.33.08.0±0.173.96±0.1....

本文编号：3929648