热风干燥温度对冰菜干燥动力学、多酚含量及抗氧化活性的影响

发布时间：2024-03-16 21:13

　　以冷冻干燥为对照,分析不同热风干燥温度(40,60,80,100,120℃)对冰菜干燥动力学、色度、水分活度、多酚含量以及抗氧化能力(DPPH、FRAP)的影响。结果表明:在热风干燥条件下,干燥温度越高,干燥时间越短。冰菜热风干燥的最优模型为SLogistic1模型,各温度下的决定系数R²均在0.970以上。随着热风干燥温度的升高,冰菜中的总酚、总黄酮及抗氧化活性呈先上升后下降的趋势,且在80℃左右最高,其中DPPH自由基清除能力和FRAP铁离子抗氧化能力分别为24.3 mg TE/g dw和105.0 mg TE/g dw。进一步分析冰菜多酚含量,发现80℃时冰菜中的原儿茶酸、香豆酸、绿原酸、阿魏酸、咖啡酸含量也显著高于其它温度处理组。此外,80℃热风干燥的冰菜色泽与冷冻干燥最为接近。80℃是冰菜热风干燥的最佳温度。

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【部分图文】：

图1不同温度下冰菜的热风干燥特性曲线

图1是冰菜的水分变化比率随时间的干燥曲线，热风干燥温度分别为40,60,80,100,120℃。干燥温度越高，水分下降速度越快。在温度40,60,80,100,120℃下干燥，冰菜达到安全含水率（低于0.1g水/g干基）的时间分别为35,9,5,4,3h。在冰菜干燥中期，水分含....

图2干燥温度对冰菜水分活度的影响

色泽是评价干制果蔬品质的一个重要指标。在干燥过程中，食品原料因发生物理和化学变化，故颜色也发生变化，这与干燥方式、干燥温度、物料种类等有关。由表2可知，不同温度对干燥后冰菜色度的影响差异显著（P<0.05），温度越高，红值a*，黄值b*越大。冰菜中多酚含量丰富，高温下易发生酶促褐....

图3多酚混合标准品色谱图

采用HPLC分析几种常见多酚类物质在冰菜中的含量。图3a,3b为多酚混合标准品在283nm与330nm处的高效液相色谱图。从冰菜样品中共检出6种酚类物质，分别是没食子酸、原儿茶酸、绿原酸、咖啡酸、香豆酸，未检出槲皮素和山奈酚。图3多酚混合标准品色谱图

图4干燥温度对冰菜多酚与抗氧化活性的影响

冰菜中的多酚具有抗氧化、抑菌等多种生理活性。干燥温度对冰菜总酚含量的影响如图4b所示，冷冻干燥的冰菜总酚含量为6.2mg/g，显著高于热风干燥的冰菜（P<0.05）。在热风干燥条件下，冰菜总酚含量随着温度的升高呈缓慢增加后下降趋势。80℃干燥的冰菜总酚含量最高。研究表明酚类物质....

本文编号：3930096