洋葱、生姜和大蒜对鲢鱼鱼丸挥发性风味成分的影响

发布时间：2024-03-17 05:45

　　研究了洋葱、生姜和大蒜对鲢鱼鱼丸色泽、凝胶强度及持水性的影响,应用电子鼻技术分析了添加不同物质鱼丸气味的差异性,同时结合顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)技术进一步分析了洋葱、生姜和大蒜对鱼丸挥发性组分的影响.结果表明:添加洋葱、生姜和大蒜对鱼丸的色泽、凝胶强度及持水性作用不显著;洋葱、生姜和大蒜的添加量均为10 g/kg时,可利用电子鼻技术将添加不同物质的鱼丸区分开;应用HS-SPME-GC-MS技术分析了对照组及添加洋葱、生姜和大蒜鱼丸中的挥发性成分,分别检测到34种、45种、63种、40种物质,主要为醇类、醛类、烃类及含硫化合物.添加洋葱、生姜和大蒜均对鱼丸挥发性物质的种类及含量有影响,可改善鲢鱼鱼丸的风味.

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【部分图文】：

生姜和大蒜后鲢鱼鱼丸的气味感应强度雷达图图3鱼丸样品的PCA分析22.4GC-MS分析HSSPMEGCMS

渤海大学学报（自然科学版）第41卷（PC1）贡献率为91.81%，与第二主成分（PC2）贡献率之和达到99.48%，原始高维矩阵数据的信息被较好的反映出来，这说明电子鼻能够将不同处理组鱼丸的气味变化有效区分出来，这与崔方超等的发现相似［14］.然后可用GC-MS对挥发性风味成分的....

本文编号：3930600