酿造米酒发酵条件的优化

发布时间：2024-03-24 07:30

　　为优化酿造米酒的发酵条件以提高其品质,以米曲霉(Aspergillus oryzae)及酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)为发酵菌株,采用两步发酵法制备酿造米酒,研究了酵母接种量、发酵温度、发酵时间对酿造米酒品质的影响。通过测定酿造米酒的酒精度、总糖、总酸、风味物质和感官评价等指标,以确定酿造米酒最佳发酵工艺条件。结果表明,酿造米酒最优发酵工艺条件为:酵母接种量1.0%(以原料大米计),发酵温度25℃,发酵周期13 d。在此最佳条件下,酿造米酒酒精度为13.21%vol,感官评分为87.14分,颜色呈米黄色,酒体丰满醇和,香气自然纯正,具有幽雅的水果香和花香。

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【部分图文】：

图1米酒风味轮廓特征

由表9可知，米酒特征香气成分乙酸β-苯乙酯、β-苯乙醇的含量无显著差异（P>0.05），表明酿造米酒与传统米酒的风味无明显差异；其他成分除异丁醇外具有显著差异（P<0.05）。不同挥发性组分的气味阈值显著不同，含量较低的物质可能由于其阈值极其低，使得其OAV非常高。通常认为OAV....

本文编号：3937137