豆渣发酵工艺优化研究及其腐乳产品开发

发布时间：2024-03-25 00:20

　　采用黑曲霉、小曲、黑曲霉-小曲混菌种对豆渣进行发酵,对发酵后豆渣的氨基酸态氮含量等数据进行技术测定,经过分析发现黑曲霉结合小曲发酵豆渣发酵效果最好。通过正交试验确定了黑曲霉结合小曲发酵豆渣最佳发酵条件,在此条件下,豆渣中氨基酸态氮含量为未发酵豆渣的3.23倍,纤维素酶活提升了2.02倍,半纤维素酶活提高了10.64倍,豆渣粒径显著减小,发酵后豆渣毛霉长势良好,因此说明利用发酵后的豆渣制作腐乳是可行的。

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【部分图文】：

图1接种量对各菌种发酵豆渣产生氨基酸态氮含量影响曲线

由图1可知，发酵后豆渣中的氨基酸态氮含量水平显著升高，并且呈现先升高后下降的趋势。当接种量为1%时，小曲和黑曲霉结合小曲发酵豆渣产生的氨基酸态氮含量出现最高值，分别为0.35,0.39g/100g；当接种量为1.5%，黑曲霉发酵豆渣产生氨基酸态氮含量最高，达到0.33g/1....

图2发酵温度对氨基酸态氮含量影响曲线

由上述研究可得，黑曲霉结合小曲发酵豆渣产生的氨基酸态氮含量明显高于单菌发酵，发酵效果更好，因此选取黑曲霉-小曲混菌种进行后续正交试验，根据上述研究，接种量选取0.5%,1.0%,1.5%；温度选取30,35,40℃；发酵时间选取1,2,3d进行正交试验。2.2正交试验结果分析

图3发酵时间对氨基酸态氮含量影响曲线

由图4可知，发酵后豆渣的纤维素酶活与半纤维素酶活均有显著上升的趋势，发酵后纤维素酶活达到3169.48μg·min·mg，是未发酵豆渣的2.02倍，半纤维素酶活达到5447.37μg·min·mg，是未发酵豆渣的10.64倍。纤维素酶活与半纤维素酶活的变化影响豆渣中膳食纤维的....

图4纤维素与半纤维素酶活变化图

豆渣发酵前后粒径分布见图5。由图5可知，未发酵豆渣粒径主要集中在>200～450μm和>450～900μm，共占74.74%，其中0～30μm的颗粒仅占5.86%。而发酵后的豆渣粒径则主要分布在>30～200μm和>200～450μm，共占74.19%,0～30μm的颗粒为未发酵....

本文编号：3938249