间歇真空发酵对辣木茶感官品质的影响

发布时间：2024-04-03 04:19

　　目的研究发酵工艺对辣木茶感官品质的影响,将辣木特有的辛辣味转化为可接受的特有风味。方法采用三因子二水平的正交实验设计,研究发酵温度、发酵时间和间歇真空处理对辣木茶感官品质的影响。结果影响辣木茶感官评分的因子依次为发酵时间>间歇真空处理>发酵温度。发酵时间和间歇真空处理对辣木茶的感官评分分别有极显著(P<0.01)和显著(P<0.05)的影响。最佳的工艺组合为发酵温度35℃、发酵时间6 h、(–0.10 MPa+2 min)/2 h间歇真空处理,制得的辣木发酵茶汤色橙黄明亮、香气醇厚,感官评分达8.1分。结论间歇真空发酵可使辣木茶品质明显提高。

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【部分图文】：

图11～4号及对照组辣木茶的汤色和澄清度

注:1号发酵温度30°C、发酵时间6h;2号发酵温度30°C、发酵时间12h、间歇真空处理;3号发酵温度35°C、发酵时间6h、间歇真空处理;4号发酵温度35°C、发酵时间12h;对照:未发酵,直接烘干。由表2和图1可以看出,在30°C发酵温度条件下,随着发酵时间延长,汤....