冻藏时间对养殖大黄鱼体色和肌肉品质的影响

发布时间：2024-04-06 16:39

　　为探究-18℃冻藏时间对养殖大黄鱼的体色和肌肉品质的影响,以冰鲜大黄鱼(F0)为对照,对其体表色差值、总类胡萝卜素含量、色素细胞大小和肌肉品质特征进行差异性分析。结果表明:冻藏期间口唇和肌肉的a*、b*均显著降低,腹背部L*和a*从F0到F4(冻藏4个月)下降相对平缓,到F6(冻藏6个月)阶段下降显著;腹部总色素含量逐渐减小,背部总类胡萝卜素含量下降相对缓慢;随着冻藏时间的延长,鱼鳍和鳞片部位的黑、黄色素细胞均发散,且色素细胞面积变化率逐渐增大,皮肤部位则收缩,色素细胞大小变化率先上升后下降;冻藏期间,大黄鱼的p H和电导率值均先减小后增大,且F4到F6期间显著增大;鱼肉质构特性出现了劣化,除内聚性外,质构特性均逐渐下降;汁液损失率和蒸煮损失率在冻藏期间均显著升高,肌肉过氧化值和硫代巴比妥酸值均逐渐增大,且F4到F6期间上升显著,脂肪氧化程度加重。综合表明,养殖大黄鱼-18℃冻藏6个月的体色和肌肉品质特征均逐渐下降,除保水性外,F4至F6阶段品质均下降较快,可为深入探究大黄鱼体色变化机制和冻藏过程中品质提升等提供理论参考。

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【部分图文】：

图1大黄鱼鱼体色泽测量点示意图

用色差计进行腹部(A1～A5)、背部(B1～B5)和尾部(C1～C6)色差值测定，测量点如图1所示。采用国际标准CIE规定的L*、a*、b*值表示色泽，根据测量的色差值，研究大黄鱼体表色泽分布的规律性。1.3.4总类胡萝卜素含量

图2冻藏过程养殖大黄鱼各部位L*、a*、b*值

大黄鱼冻藏过程中体表色差值和分布规律如图2所示，由图2-a可知，冻藏各阶段过程中，L*值均有从头至尾方向中间深头尾两端浅的分布规律。除背部B5外，大黄鱼腹部和背部L*值均有F0>F2、F4>F6(P<0.05)，尾部L*值呈现近头端(C1、C2、C3)>远头端(C4、C5、C6)....

图3冻藏过程养殖大黄鱼皮肤总色素含量变化

大黄鱼冻藏过程中总色素含量变化如图3所示，由图3可知，养殖大黄鱼在冻藏过程中腹部皮肤的总色素含量(84.24～143.14)>背部(41.45～53.94)(P<0.05)，说明大黄鱼体色各种色素着色在腹部较集中。腹部总色素含量在冻藏过程中F0>F2、F4>F6(P<0.05)，....

图4冻藏过程大黄鱼各部位色素细胞面积变化率

pH和电导率均是判定水产品品质优劣的重要指标，在冻藏过程中，微生物不断地把蛋白质、脂肪等分解成小分子物质从而产生大量离子，使鱼肉浸出液导电能力发生变化[26]。冻藏过程养殖大黄鱼pH和电导率值如图5所示。养殖大黄鱼pH在冻藏过程中随着冻藏时间的延长先下降后上升，与张志广[27]....

本文编号：3946889