热处理条件对巴氏杀菌乳风味品质的影响

发布时间：2024-04-07 00:30

　　分别采用低温长时(62、65、68℃;20、25、30、35 min)和高温短时(72、75、80、83、85℃;15、20、30 s)巴氏杀菌工艺对原料乳进行热处理,利用电子舌、气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)、全自动氨基酸分析仪对不同热处理条件下的巴氏杀菌乳进行风味品质的评定,探究不同热处理条件对巴氏杀菌乳风味品质的影响。结果表明:与低温长时巴氏杀菌法相比,高温短时巴氏杀菌更能保留原料乳中的风味。利用GC-MS对样品中的挥发性风味物质进行检测,原料乳中共有19种挥发性风味物质,11种加热后消失,产生了42种新物质。在低温长时巴氏杀菌乳中,挥发性风味物质主要为醇、酯、酸、烷类物质;高温短时巴氏杀菌组中,酚、醛、酮类物质较多。对巴氏杀菌乳中呈味氨基酸的研究发现,低温长时巴氏杀菌有利于鲜味氨基酸的产生,高温短时杀菌使乳中苦味氨基酸的含量增加,甜味氨基酸的含量在75℃、20 s时达到最大值,但基本不随杀菌条件的改变发生变化,为增强和改善巴氏杀菌乳制品品质及工艺提供了一定的理论依据。

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【部分图文】：

图1不同热处理条件下巴氏杀菌乳味感值雷达图

2.1.1不同热处理条件下巴氏杀菌乳电子舌雷达图分析如图1所示，利用电子舌传感器对不同热处理条件下巴氏杀菌乳的酸、苦、涩、鲜、丰富性、咸、甜等味感值进行测定，其中丰富性味感值最大，酸的味感值最小，其他味感值介于两者之间。低温长时巴氏杀菌组（图1A）与原料乳相比，在68℃杀菌35....

图2不同热处理条件下巴氏杀菌乳挥发性风味物质种类数对比

如图2所示，利用GC-MS技术检测不同热处理条件下巴氏杀菌乳中的风味物质，结果表明：原料乳中共有19种挥发性风味物质，主要为醇、酯、烷、酸等物质；11种加热后消失，8种受热处理条件影响在含量上发生变化，共产生了42种新物质。低温长时巴氏杀菌组（图2A）中，烷类、醛类物质的含量无明....

图4不同热处理条件下巴氏杀菌乳挥发性风味物质种类聚类分析

2.2.3聚类分析由图4可知，7类风味物质被聚为3类，第1类为酚、醛、酮，是高温短时杀菌组产生的主要风味物质；第2类为酯、酸、醇，主要由低温长时巴氏杀菌组产生；第3类为烷类物质，乳中的烷类物质可能来源于饲料，经过消化转移到乳中[30]。该结果与图3结果基本保持一致，较好反映不同....

图5不同热处理条件下巴氏杀菌乳游离氨基酸含量热图

2.3.1不同热处理条件下巴氏杀菌乳中游离氨基酸测定结果利用全自动氨基酸分析仪对不同热处理条件下巴氏杀菌乳的游离氨基酸含量进行测定，并采用Origin2018软件对测定结果进行分析，并绘制非聚类热图。如图5所示，红色越深，表示游离氨基酸含量越高；蓝色越深，表示游离氨基酸含量越....

本文编号：3947399