酿酒酵母醇酰基转移酶的研究进展

发布时间：2024-04-09 22:53

　　酵母发酵产生酯类化合物是白酒发酵过程中的重要产香成分之一。在白酒多年的发展过程中,其香味物质的成分一直不能为人们标准化,不能实现更好的机械化智能化的生产,因此研究酵母产酯途径已成为人们现在热议的话题。该文综述了酿酒酵母酰基酯合成途径中的关键酶的酶学性质、晶体结构与分子催化机制,并展望了其在提升白酒品质和推进白酒的标准化进程的潜力与价值。

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【部分图文】：

图1酿酒酵母醇酰基转移酶途径合成乙基酯和乙酸酯类物质通路

酿酒酵母代谢产生的芳香活性酯依据成分来源分为两类：一类是由高级醇和乙酰辅酶A为底物合成的乙酸酯，目前酿酒酵母中已发现Atf1p、Atf2p和LgAtf1p（现已从不同的酵母背景中克隆，包括啤酒酵母）三种醇酰基转移酶负责催化乙酸酯的合成；另一类是由酰基辅酶A活化的中链脂肪酸和乙醇....

图2醇酰基转移酶Atf2p的生理功能

基于上述调控机制，VERSTREPENKJ等[51]提出醇酰基转移酶Atf1p的生理功能可能是通过酯化某些膜组分的游离羟基，以优化在环境压力下的膜的性质。醇酰基转移酶Atf2p的生理功能见图2，功能性获得和缺失突变实验结果显示醇酰基转移酶Atf2p与锚定在细胞膜上的脱乙酰酶S....

图3Eht1p催化三联体三维结构

SAERENSSMG等[55,58]预测Eht1p和Eeb1p蛋白含有酯化反应的关键催化域（Ser-Asp-His），其被认为是醇酰基转移酶的催化位点，即底物结合位点，其结构预测结果中得到催化三联体（Ser-Asp-His）见图3[55]，该催化三联体负责酯交换反应，使这两....

图4乙酰异戊醇水解酶Iah1p的晶体结构（A）、中央β-折叠片（B）、同二聚体型式（C）及亚基酶活性口袋（D)

乙酰异戊醇水解酶IAH1基因长度为717bp，编码238个氨基酸，蛋白的分子质量大小为27.3kDa。研究报道，羧酸酯酶和脂肪酶在活性中心具有必需的丝氨酸残基，并且包含该丝氨酸残基的活性位点的共有氨基酸序列为Gly-XaaSer-Xaa-Gly[75-77]；而乙酰异戊醇水....

本文编号：3949753