嗜酸乳杆菌和乳酸乳球菌混合发酵菊芋泡菜的研究

发布时间：2024-04-09 19:13

　　文章主要对嗜酸乳杆菌LA和乳酸乳球菌LL在菊芋泡菜中的应用进行了研究。以亚硝酸盐含量、总酸含量、氨基酸态氮含量为指标,以具有抑菌活性的嗜酸乳杆菌LA和乳酸乳球菌LL为发酵菌种,研究发酵时间、接种量、加糖量、甜味剂用量、加盐量等因素对乳酸菌混合发酵菊芋泡菜的影响。结果表明,低盐发酵时总酸含量、氨基酸态氮含量主要与发酵时间有关,加盐发酵对产酸速度有显著影响,盐浓度在90g/L时,对乳酸菌发酵产酸有明显抑制作用。嗜酸乳杆菌LA、乳酸乳球菌LL混合发酵有利于控制亚硝酸盐含量,发酵菊芋中的亚硝酸盐含量在发酵1d或3d时相对较高,发酵过程中无明显亚硝酸盐高峰。甜菊糖苷的添加量对总酸、氨基酸态氮、亚硝酸盐的变化趋势无明显影响。嗜酸乳杆菌LA和乳酸乳球菌LL混合发酵有利于菊芋泡菜的安全生产。

【文章页数】：5 页

【文章目录】：
1 材料和方法
    1.1 材料
    1.2 仪器与设备
    1.3 发酵菊芋的制备
        1.3.1 工艺流程
        1.3.2 操作要点
    1.4 乳酸含量的测定
    1.5 亚硝酸盐含量的测定
    1.6 氨基酸态氮含量的测定
2 结果与讨论
    2.1 不同接种量发酵菊芋泡菜
    2.2 不同加糖量时菊芋泡菜指标变化
    2.3 不同甜菊糖苷添加量时菊芋泡菜指标变化
    2.4 加盐量对发酵的影响
3 结论



本文编号：3949523