不同工厂豇豆泡菜发酵过程中理化特性及细菌群落多样性研究

发布时间：2024-04-09 02:26

　　基于高通量测序技术解析了两个不同工厂(J厂和W厂)豇豆泡菜发酵过程中细菌群落动态变化规律。结果表明,发酵第1天,弧菌属(Vibrio)和魏斯氏菌属(Weissella)主导了J厂,而乳杆菌属(Lactobacillus)和魏斯氏菌属(Weissella)是W厂发酵第1天的主要菌属,在发酵15 d后,乳杆菌属(Lactobacillus)在J厂和W厂均占绝对主导地位。两家工厂发酵初期的细菌群落结构差异较大,但随着发酵进行,菌群结构逐渐相似。从豇豆泡菜的理化指标来看,两家工厂豇豆泡菜的pH和草酸含量逐渐降低而总酸、乳酸和乙酸含量显著增加,J厂总酸和乳酸含量高于W厂,而后者pH、盐度和乙酸含量更高。

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【部分图文】：

图1门水平（A）及属水平（B）上工业豇豆泡菜样品中细菌群落结构

基于门水平及属水平上工业豇豆泡菜样品中细菌群落结构见图1。由图1A可知，在门水平上，J厂发酵第1天，变形菌门（Proteobacteria,77.22%）是绝对优势菌门，随后，变形菌门（Proteobacteria）的相对丰度下降而厚壁菌门（Firmicutes)(66%～91%....

图2工业豇豆泡菜样品中细菌群落结构主成分分析

采用PCA对J厂和W厂发酵过程中的细菌群落结构的相似性进行分析，结果见图2。由图2可知，第一主成分（PC1）和第二主成分（PC2）的方差贡献率分别为60.35%和19.97%，两个主要成分能够解释80.32%的细菌OTU差异。J1和W1距离较远，表明两厂在发酵第1天细菌群落结构有....

本文编号：3949172