低温等离子体冷杀菌对血红蛋白诱导猪肉脂质氧化的影响

发布时间：2024-04-19 20:46

　　目的研究低温等离子体冷杀菌技术对血红蛋白(Hb)诱导模型脂质氧化的影响,为在杀菌与品质间保持最大平衡提供理论基础。方法采用介质阻挡放电等离子体,以生鲜猪肉为实验材料,研究不同处理电压和时间对猪肉菌落总数及脂质氧化的影响。通过漂洗猪肉模型,进一步探讨等离子体与Hb的协同作用对模型脂质氧化的影响。结果等离子体冷杀菌技术对生鲜猪肉的杀菌率可达94.50%,对猪肉的脂质氧化不会造成显著影响。形成的活性氧物质会促使Hb中血红素的铁离子被氧化,且等离子体处理会造成体系pH值的降低,导致Hb的亲氧能力降低,进而显著加快体系脂质氧化速率。结论当等离子体应用于生鲜畜肉的杀菌时,应尽量减少胴体的血液残留,从源头上减少等离子体对肉品脂质氧化的影响。

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【部分图文】：

图1实验流程

取新鲜猪背最长肌置于-40℃下冷冻24h，在未彻底解冻时去除脂肪及结缔组织，用绞肉机绞碎并称量。加入质量为肉糜质量3.5倍的磷酸盐缓冲液（PBS,50mmol/L,pH值6.3,4℃），漂洗肉糜5次，得到漂洗猪肉肌肉（Washedpigmuscle,WPM）模型。第1次....

图2不同等离子体处理条件对生鲜猪肉杀菌效果及脂质氧化的影响

以O2和N2为工作气体，经高压电场作用后，包装盒内会产生O3、NOx、电子、瞬时自由基等多种活性物质的集合[9]。O3本身对微生物具有较强的灭活作用，NO2则是能与空气中的水分反应，生成NO2-和NO3-，进而通过反应生成NO和NO2自由基[10]。相比于以空气为工作气体，O2和....

图3漂洗液的吸收光谱

Hb提取液的SDS-PAGE电泳结果见图4，利用ImageJ定量分析蛋白电泳条带灰度比，可得Hb的电泳纯度高达89.7%，说明新鲜猪血中的Hb已实现了高度纯化。从图4可以看出，除血红蛋白条带（大约为11ku）外，在25～35ku之间还存在其他蛋白条带，说明提纯后的血红蛋白中....

图4新鲜猪血中Hb粗提液的蛋白凝胶电泳

图3漂洗液的吸收光谱2.4等离子体处理对Hb诱导脂质氧化的影响

本文编号：3958355