复合酶法酶解蓝圆鰺蛋白工艺的优化研究

发布时间：2024-04-23 00:51

　　蓝圆鰺作为常见的低值鱼类,为提高其水解程度,以期拓展蓝圆鰺蛋白产品的利用价值,分别利用木瓜蛋白酶和风味蛋白酶酶解蓝圆鰺,在单因素实验的基础上,采用正交组合设计对加酶法酶解蓝圆鯵蛋白工艺中加酶量、酶解温度、pH值、酶解时间4个因子的最优组合进行了定量研究,分析了不同酶的各因子与酶解率的关系。结果表明:在温度55℃、pH 6.0、固液比1∶2的条件下,先加入1.5%木瓜蛋白酶酶解7h后,再加入1.5%风味蛋白酶酶解3h,通过复合酶法酶解蓝圆鰺的水解度可达到33.1%,并且相比单一的木瓜蛋白酶和风味蛋白酶,二者的复合酶酶解液的澄清度、色泽和鱼腥味都有很大程度的改善。

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【部分图文】：

图1加酶量对水解效果的影响

木瓜蛋白酶和风味蛋白酶添加量对酶解蓝圆鰺蛋白的影响结果见图1。由图1可知，当酶浓度低于2.0%时，水解液氨基态氮含量随酶浓度升高而逐渐增大；当酶浓度高于2.0%时，氨基态氮含量增加的幅度减缓，水解度相对较小。综合考虑经济因素，确定酶的最适浓度为1.5%左右。此外，在相同条件下，木....

图2温度对水解效果的影响

温度对木瓜蛋白酶和风味蛋白酶酶解蓝圆鰺蛋白的影响结果见图2。由图2可知，温度对酶的水解反应速度影响比较大，随温度升高，水解液氨基态氮含量逐渐增多，酶的活性逐渐增大，但温度达到55℃后，水解液氨基态氮含量随温度升高开始下降，酶逐渐变性而失去活力，蓝圆鰺蛋白水解速度迅速下降。从而可以....

图3pH对水解效果的影响

pH对木瓜蛋白酶和风味蛋白酶酶解蓝圆鰺蛋白的影响结果见图3。针对pH值对于两种蛋白酶的影响是否有显著差异进行了T检验，双尾检验的P=0.214>0.05，说明pH值对两种蛋白酶之间没有显著差异。由图3可知，酶解过程中过高或过低的pH值均会影响蛋白酶的活性，降低水解度。在峰值之前，....

图4最佳酶解时间

酶解最佳时间的测定结果见图4。由图4可知，酶解时间越长，水解液氨基态氮含量越高，酶解效果越好，但当酶解时间大于7h时，曲线趋于平稳，酶解效果随酶解时间增加几乎不变，因此酶解蓝圆鰺蛋白的最佳时间是7h。在此条件下，风味蛋白酶酶解蓝圆鰺的水解度为25.6%，木瓜蛋白酶酶解蓝圆鰺的水解....

本文编号：3962379