发酵对不同颜色糙米中酚类物质含量及抗氧化活性的影响

发布时间：2024-04-24 00:23

　　以黑色、红色和黄色3种糙米为原料进行发酵培养,探讨发酵对不同颜色糙米中多酚(游离酚、结合酚、总酚、总黄酮、8种酚酸)含量及抗氧化能力的影响。结果发现:发酵前黑色、红色和黄色糙米的游离酚含量分别为4.82、3.87和1.11 mg/g,结合酚含量分别为0.66、0.55和0.54 mg/g,总酚含量分别为5.48、4.42和1.65 mg/g,总黄酮含量分别为1.17,0.92和0.69 mg/g,在3种糙米中主要检测到没食子酸和儿茶素,以及少量的对羟基苯甲酸和绿原酸,并且3种糙米的DPPH·清除能力和铁离子还原能力较强;在发酵后黑色、红色和黄色3种糙米的游离酚含量分别为2.26、1.48和0.65 mg/g,结合酚含量分别为1.26、0.76和0.40 mg/g,总酚含量分别为3.52、2.24和1.05 mg/g,总黄酮含量分别为0.67、0.56和0.38 mg/g,并且发酵后3种糙米多酚中的酚酸种类与酚酸含量减少,对DPPH·清除能力和铁离子还原能力也减弱。表明糙米多酚的含量、抗氧化能力与糙米颜色相关,且发酵会降低糙米多酚的含量与抗氧化活性。

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【部分图文】：

图1不同颜色糙米发酵前后总酚含量

采用紫外分分光光度法测得不同颜色糙米发酵前后总酚含量如图1。所选的3种样品中，发酵前糙米的游离酚、结合酚与总酚含量均表现为黑糙米最高，黄糙米最低；发酵前黑糙米的总酚含量达到5.48mg/g，红糙米总酚含量次之，为4.42mg/g;且黑糙米总酚含量是黄糙米的3～4倍。发酵后糙米....

图2不同颜色糙米发酵前后总黄酮含量

不同颜色糙米发酵前后总黄酮含量如图2所示。发酵前后游离型总黄酮含量均大于结合型总黄酮含量，发酵前黑糙米总黄酮含量为1.17mg/g，是黄糙米总黄酮含量的2～3倍。表明其颜色越深，其总黄酮含量越高。发酵后黑糙米总黄酮为0.69mg/g，含量显著降低，但总黄酮含量仍为黑色>红色>....

图3不同颜色糙米发酵前后DPPH自由基清除能力

3.1DPPH自由基清除能力的测定由图3得知：在20～80μg/mL质量浓度之间，随着质量浓度增大，发酵前后糙米的DPPH·清除率呈递增状态，清除率越高，表明其抗氧化性越强。当质量浓度为80.0μg/mL时，发酵前黑糙米清除率最高，达到98%。其他颜色糙米发酵后对DPPH·....

图4不同颜色糙米发酵前后铁离子还原能力

由图4可知：在10～50μg/mL质量浓度之间，不同颜色糙米发酵前后吸光度均表现为BHT>黑糙米>红糙米>黄糙米。且随着质量浓度增大，其对应的吸光度值增大，还原能力增加。3种糙米经活化发芽发酵后，吸光度均减小，即还原能力降低，可能是因为糙米酵素粉经干燥和粉碎过程导致酚类等抗氧化....

本文编号：3962959