水果酵素发酵过程γ-氨基丁酸含量变化的研究

发布时间：2024-04-24 01:05

　　本文对水果酵素生产工艺中的发酵条件进行研究,明确不同条件对γ-氨基丁酸含量及酵素品质的影响。确定发酵温度33℃,最佳发酵时间为8个月,甜味剂为冰片糖,德巴利酵母、植物乳杆菌和醋酸菌的最佳加入量分别是2.0%、1.5%和1.0%。此条件下水果酵素γ-氨基丁酸含量达到71.35 mg/L,产品色泽艳丽、香气浓郁。

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【部分图文】：

图1标准曲线

由图1标准曲线可知y=0.112x–0.127、R2=0.999，该标准曲线的线性较好适于后续试验。3.2发酵时间及发酵温度的确定

图2时间及温度对γ-氨基丁酸含量的影响

由图2可知，发酵初期，γ-氨基丁酸的含量随发酵时间的延长和温度的升高而增多，在30℃和33℃进行发酵时，从第6个月开始γ-氨基丁酸的含量随发酵时间的増长而下降。在36℃发酵时，γ-氨基丁酸的含量要比33℃时要低得多，在第8个月后随着发酵时间的增长而迅速降低，低于24℃条件下的γ-....

图3发酵时间及温度对感官评鉴的影响

从感官评鉴分值来看(图3)，水果酵素会随发酵时间的增长而变得香气浓郁、酸甜适口。在24℃和27℃下发酵制成的酵素感官评分分值相差不多，24℃条件下的酵素分值较低但后期分值增长较快。30℃和33℃条件下制成的酵素分值相近，33℃时分值略高，8个月后分值变化都不大。而在36℃条件下制....

图4辅料糖种类对γ-氨基丁酸含量的影响

由图4可知，当添加冰片糖时，γ-氨基丁酸的含量最高，为55.38mg/L其次是黄砂糖、低聚果糖和单晶冰糖。黄砂糖也叫做金砂糖，是富含一定营养元素的砂糖，除了蔗糖外还有很多天然矿物质及微量元素。单晶冰糖除蔗糖外几乎不含其他成分。低聚果糖是由蔗果三糖、蔗果四糖和蔗果五糖等几种糖混合....

本文编号：3963006