锡林郭勒传统乳制品奶豆腐最佳保藏条件研究
发布时间：2024-05-16 00:38
对不同贮藏条件下奶豆腐的感官和理化指标进行测定和分析。结果表明,不同贮藏条件下奶豆腐的品质都有所下降。综合考虑,以冷藏和加热条件下的品质下降最少。此项研究为进一步研发更合适的,更经济的保藏方法提供理论依据。
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本文编号：3974444
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图1不同贮藏条件下水分质量分数变化
水分质量分数是衡量食品是否新鲜的主要指标之一，而真空包装可以有效的保持食品中的水分。图1为不同贮藏条件下水分质量分数变化。由图1可以看出，奶豆腐在不同条件下贮藏时，水分质量分数变化不大，但对照组、冷藏组、冷冻组、辐射组和加热组分别呈现出水分质量分数上升的趋势，这种变化主要是由于在....
图2不同贮藏条件下挥发性盐基氮的变化
挥发性盐基氮是指动物性食品由于酶和细菌的作用，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质。此类物质具有挥发性，其含量越高，表明氨基酸被破坏的越多，特别是蛋氨酸和酪氨酸，因此营养价值大受影响。在奶豆腐中的蛋白质质量分数高达30%～40%[7]，尤其以酪蛋白为主，所以挥发性盐基氮是衡....
图3不同贮藏条件下过氧化值的变化
过氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标。由图3可知，在冷藏组、辐射组、对照组、冷冻组的过氧化值都发生了同样的变化，前10d过氧化值的数值在增大，15d时，有一定程度的回落，20d时又升高，20d后又有回落，发生了较大的变化。这可能是由于贮藏初期，奶豆腐油脂利用了真....
图4不同贮藏条件下酸价的变化
酸价是表示游离脂肪酸的质量分数，是衡量奶豆腐脂解程度的一项重要指标，由图4可以看出，冷藏组和冷冻组的酸价变化很小，这是由于低温状态下抑制了脂肪的的分解。而对照组、辐射组和加热组的酸价在贮藏期15d内，变化呈平缓上升趋势，15d后出现急剧上升，对照组在贮藏30d后的酸价达到2....
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