两款果香型牡蛎肽饮料的研制

发布时间：2024-05-21 21:01

　　牡蛎肽具有较高的营养价值和生物活性,为了推广牡蛎肽的利用,开发两款新型牡蛎肽饮料。该研究以牡蛎肽为原料,辅以水蜜桃粉、椰浆粉、蔗糖、甜菊糖苷、三氯蔗糖和薄荷香精调节口感,并经脱色、脱腥、均质和杀菌等工艺研制开发两款营养价值高、风味宜人的果香型牡蛎肽饮料。通过正交试验对稳定剂种类及添加量进行优化,筛选出牡蛎肽饮料稳定剂最佳配比。通过单因素试验、正交试验和响应面优化试验确定牡蛎肽饮料的最佳配方。清香型牡蛎肽饮料:牡蛎肽3%,蔗糖7%,甜菊糖苷0.8%,三氯蔗糖0.006%,水蜜桃粉2%,罗汉果粉0.05%,薄荷香精0.2%,羧甲基纤维素钠(carboxymethylcellulose,CMC-Na)0.05%,果胶0.01%;椰香型牡蛎肽饮料:牡蛎肽3%,蔗糖5%,甜菊糖苷0.48%,椰浆粉10%,三氯蔗糖0.006%,CMC-Na 0.05%,果胶0.01%。

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【部分图文】：

图1不同脱色剂对牡蛎肽脱色效果的影响

由图1可知，在脱色剂用量、时间、温度等条件一致时，粉末活性炭、颗粒活性炭和硅藻土3种脱色剂对牡蛎肽都有一定的脱色效果。其中，粉末活性炭脱色率最高，硅藻土的脱色率最低；同时，3种脱色剂的多肽回收率相差不大，均达到90%以上。因此，本研究选用粉末活性炭作为脱色剂，根据参考文献[12]....

图2牡蛎肽、蔗糖、甜菊糖苷和椰浆粉交互因子的相互作用对感官值的响应面图

由表8和图2可知，牡蛎肽、蔗糖、甜菊糖苷和椰浆粉对椰香型牡蛎肽饮料感官分值的影响趋势为具有最高点的抛物线和上升的圆滑曲面。2.5.4最佳配方

本文编号：3979917