一株产香假丝酵母的筛选及其特征代谢风味物质分析

发布时间：2024-07-05 18:45

　　从多粮浓香型发酵糟醅中筛选出1株产香酵母3-13,经形态学和26S r DNA测序分析鉴定该菌株为假丝酵母(Candida pseudohumilis)。利用顶空固相微萃取-气质联用技术(HS-SPME-GC/MS)分析其代谢风味物质,其中特征代谢风味物质包括苯乙醇、异戊醇、2-苯乙酰酯、己酸乙酯、橙花叔醇、芳樟醇、金合欢烯等。该菌株为浓香型白酒强化发酵代谢健康活性功能成分、提高白酒健康价值、酵母强化制曲等提高浓香型白酒原酒中己酸乙酯含量提供一种可能。

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图13-13菌落形态及显微形态

经观察，菌株3-13菌落呈蜡状圆形，柔软、光滑、湿润，平板散发有浓厚的酒精发酵气味；显微形态呈球形、椭圆形，大小为0.5～1.5μm，出芽生殖。见图1。2.1.2分子生物学鉴定

图3菌株3-13主要物质总离子流图

如表1所示，在菌株发酵液中共鉴定并定量了20种挥发性成分，其中酯类6种、萜烯类4种、芳香族类4种、醛酮类2种、醇类2种、酸类1种，总含量比例为芳香族类62.61%、醇类27.52%、酯类4.36%、萜烯类2.79%、酸类2.57%、醛酮类0.17%。芳香族类：苯乙醇（69.56%....

图23-13菌株系统发育树

芳香族类：苯乙醇（69.56%）、苯酚（0.27%）、苯甲醛（0.51%）、2-苯乙酰酯（29.68%）。芳香族化合物大多数具有典型的花香和甜香味，其中苯乙醇被认为是优质浓香型白酒的主要香味成分之一；酚类物质具有特殊气味，其中苯酚在低浓度时表现为墨水气味，也为白酒中重要的呈香呈味....

本文编号：4001367