狮头柑皮果酱加工工艺研究

发布时间：2025-02-14 21:06

　　 以狮头柑皮为原料,研究狮头柑皮果酱的制作方法。狮头柑皮经打浆后进行脱苦处理,以感官评价为指标,采用正交试验优化配方,并进行品质分析。结果表明,果浆经0.05 g/L的β-环状糊精在温度45 ℃处理90 min,然后在温度60 ℃,添加0.5 g/L柚苷酶处理60 min进行脱苦;煮制时优化的配料为30 g/100 mL复配糖浆、0.2 g/100 mL柠檬酸和0.4 g/100 mL果胶;制得的果酱可溶性固形物可达到60.85%,蔗糖为35.45 g/100 mL,还原糖为14.02 g/100 mL,黄酮类物质0.06 mg/g。制得的果酱呈橙黄色,色泽鲜亮均匀,凝胶性好,无分层、析水和结晶现象,不易流散,口感黏稠,润滑细腻,酸甜适口,有轻微苦涩味,有明显柑橘香味,具有低糖、保健的特点。

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【部分图文】：

图1 白砂糖:果葡糖浆复配的感官评分

白砂糖和果葡糖浆进行复配糖浆的试验结果见图1。果葡糖浆含有果糖和葡萄糖,具有爽口的感觉,与白砂糖以一定比例配合使用,可使甜味丰满、风味更好。由图1可见,随着白砂糖配比的增加,感官评分逐渐提高,在白砂糖:果葡糖浆的配比为6:1时得分最高,继续提高白砂糖用量导致果葡糖浆比例过低感官评....

图2 复配糖浆添加量对感官评价结果的影响

复配糖浆添加量对感官评价结果的影响见图2。糖分对果酱的感官品质影响很大,添加量少,风味淡薄,品质不佳;添加量过高,出现甜腻现象,会产生较浓的糖浆味,掩盖了柑皮特有的香气,同时由于美拉德反应的发生导致果酱颜色太深[17]。当添加量适中时,有助于形成凝胶,感官品质最佳。同时随着固液交....

图3 柠檬酸添加量对感官评价结果的影响

2.2.2柠檬酸添加量对果酱感官评价结果的影响柠檬酸添加量对感官评价结果的影响见图3。酸性条件是果酱形成凝胶的重要因素。柠檬酸在果酱中可以调节酸味,使果酱酸甜适口,并且在酸性条件下可以使白砂糖发生转化,生成少量的葡萄糖和果糖,使果酱的口感更趋适口。由图3可知,随着柠檬酸添加量的....

图4 果胶添加量对感官评价结果的影响

果胶添加量对感官评价结果的影响见图4。果胶是一种天然来源的添加剂,果胶的结构特性使其具有良好的水溶性、持水性和抗辐射性,且黏度大,具有膳食纤维的功效[19],适用于果酱作为胶凝剂和增稠剂使用。果胶添加量少,果酱的凝胶性不好,黏稠度不高;添加量过高,过于黏稠甚至呈半固体,感官效果也....

本文编号：4034077