W酒店经营成本管理改进方案研究
1.绪论
当今，酒店行业的市场竞争日益激烈，整个行业已经处于微利状态。在酒店营业额增长趋缓而消费市场逐渐细分的情况下，各家酒店不得不加大力度努力削减酒店成本。然而，依靠酒店传统意义上的成本管理方法，酒店很难全面地实现酒店的低成本策略。因此，探讨酒店经营成本管理改进的新思路和新方法有着重要的理论意义。研究酒店经营成本管理的改进方案不仅可以降低酒店的成本，增加酒店的利润，而且能够增强酒店的抗风险能力和竞争优势，因而具有重要的实际价值。酒店依靠其低成本的运作，可以增强酒店定价方面的灵活性，并建立酒店的价格竞争优势。较低的成本使酒店拥有了一个攻击竞争对手的有力武器，并能够对竞争对手的竞争行动进行有效的反击。这样，低成本运作的酒店可以获得超出平均水平以上的利润。例如，酒店可以基于低成本优势对竞争对手展开价格战，通过有诱惑力的低价格提升销售量，抢夺竞争者的市场份额。
酒店在保持酒店产品和服务的原有质量水平的同时实现低成本，就可以制定低价格，吸引更多的顾客，从而扩大销售量和市场份额。因此，酒店的低成本可以吸引客源和扩大市场占有率，强化酒店的市场竞争地位。另一方面，酒店的低成本能够带来相对较高的边际利润，增强酒店的定价能力，使酒店容易制定出顾客能够接受和满意的价格。因此，酒店的低成本不仅能够增强酒店的市场竞争地位，而且可以提高顾客满意度，获取较高的利润。酒店的低成本经营还有助于建立自己的竞争优势，阻碍其它竞争对手的进入，保护自己的目标市场。一方面，酒店的低成本抬高了酒店目标市场的进入门槛，可以有效地阻止竞争对手进入到自己的目标细分市场，从而维护酒店现有的市场地位。另一方面，酒店的低成本作为一种武器，可以有效地阻碍和反击那些采用差异化策略的酒店的进攻，并形成自己的竞争优势。因此，研究酒店经营成本管理改进的新思路和新方法，不仅有助于克服传统酒店成本管理方法的局限性，增强酒店的利润和价格竞争力，而且能够为酒店的差异化战略奠定更好的基础，，建立起更强大的竞争优势，因而具有重要的理论价值和实际价值。
......
现有的国内外文献主要探讨了酒店成本管理上的问题、酒店成本控制手段、酒店成本管理方法和酒店成本管理的改进思路。
1.2.1 有关酒店成本管理方面的问题的现有研究
赵怡琳(2007 年)认为，在酒店财务管理中成本控制非常重要。为了使酒店保持平稳、高效的运作，酒店必须实施全面的有效的成本控制。通过有效的成本控制，酒店高层管理者就可以把精力和时间集中于战略管理和经营决策等方面。王美玉(2013 年)也探讨了传统酒店成本管理上所存在的问题。王美玉认为，我国酒店行业的大多数本土酒店在成本管理上仍较为传统。这主要表现在成本管理重点考虑如何降低消耗和节约费用。许多酒店在成本管理上，不够重视酒店的无形成本和成本管理环境等方面。另外，很多酒店在成本管理上成本控制活动不力，内部监督活动缺乏。成本管理实施方面的这些不足导致了成本管理效率低下，酒店经营成本居高不下。
贾彩丽(2014 年)总结了传统的酒店成本管理难以实现成本目标的四大原因。第一个原因是酒店内部治理能力不强导致成本管理失效。例如，酒店部门机构设计不科学、董事会与经营层之间权责不清、缺乏有效的激励约束机制，都会造成无效的运作和很大的浪费。第二个原因是酒店内部控制措施实施不力导致成本管理失控。例如，酒店材料采购环节的制约机制失效可能会产生回扣等不道德行为，从而增加原材料的采购成本。第三个原因是酒店防控风险的措施不力带来潜在的损失。例如，酒店高管人员违背职业道德、财务造假、员工专业能力不足都会造成成本的上升和利润的流失。第四个原因是酒店信息化水平的落后导致人工成本和管理成本的增加。此外，段华杰(2011 年)，王岩(2010 年)，邢桂英(2013 年)，朱晨娇(2011 年)等也浅析了酒店成本管理方面的问题。
1.2.2 酒店成本管理控制手段方面的现有研究
潘嵘、谭跃雄、尹宾(2000 年)认为，酒店的内部控制实际上就是利用经济手段和行政手段，对酒店的人、财、物和产、供、销进行控制。酒店内部控制的重点是检查酒店经营管理的内部控制制度。而酒店经营管理的内部控制除了收入部分的控制外，最重要的就是成本费用的内部控制。因此，研究酒店成本及费用的内部控制方法和测量评价方法对酒店的高效运作具有重要的指导意义。孙一鸣(2005 年)强调预控与实控在酒店餐饮成本管理中的重要性。他讨论了强化餐饮采购成本管理和库存管理、设定标准成本率等管理方法。
......
2.本研究的理论基础
对本研究重要的成本管理理论主要有标准成本法、变动成本法和作业成本法（ABC 法）。
2.1.1 标准成本法
标准成本法是管理会计的一种重要方法。标准成本法实际上就是用来加强成本控制的一种会计信息系统和成本控制方法，它首先事先制定出标准成本，然后在此基础上比较标准成本与实际成本，核算成本差异，并对成本差异进行因素分析。其中，标准成本的制定是采用标准成本法的前提条件，是实现成本事前控制的必要手段。成本差异计算和分析则有助于找出成本控制上的问题，并可以用来进行经济绩效的考核。标准成本法可以作为一种成本控制方法用来加强成本控制，也可以用来评价经济绩效。它的核心思想是以标准成本为基础事前对产品成本的形成过程进行控制，确保成本目标的实现。2.1.2 变动成本法
变动成本法有时被称为边际成本法，它是按贡献式损益表计算程序来计算损益的一种成本计算模式。利用变动成本法来计算产品成本时，只包括产品生产过程中所消耗的变动生产成本（即直接材料费和直接人工费）和变动非生产成本（制造费用中的变动部分，即变动制造费用），而不包括制造费用中的固定部分。制造费用中的固定部分被视为期间成本而从相应期间的收入中扣除。
......
本研究涉及的其它管理理论主要有 SWOT 分析方法、价值链理论和精细化管理思想。
2.2.1 SWOT 分析方法
在利用 SWOT 分析法时，企业需要注意发挥自己的优势资源能力，抓住外部环境中出现的机会，同时需要注意改进自己的劣势，弥补自己资源能力的不足，规避环境中的不利因素或竞争威胁。
2.2.2 价值链理论
价值链理论认为，企业的价值创造实质上是通过一系列活动实现的，如研发、生产、销售和物流过程中的各种活动，而所有这些活动就形成了一个价值链。价值链上的这些价值活动可分为基本价值活动和辅助价值活动两大类。基本价值活动包括内向物流、生产作业、外向物流、市场和销售、服务等。价值链的辅助价值活动则包括企业基础设施、技术产品开发、人力资源管理和采购等。价值链上的每一项价值活动，包括基本价值活动和辅助价值活动，都会对企业利润高低或价值大小造成影响。
价值链理论强调企业内部各项活动之间都有着密切的联系，企业内部每一项活动都能给企业带来有形的价值或无形的价值，企业价值链不仅包括企业内部的各项活动，而且还包括企业外部活动。价值链分析法实际上是一种寻求企业竞争优势的工具。这种分析法运用系统性方法来分析企业价值活动，从中发现所存在的问题和机会，优化企业的各项活动，寻找创建竞争优势的资源，来降低价值链的总成本和实现价值的最大化。
2.2.3 精细化管理思想
精细化管理是一个全面的管理模式，它要求把精细化管理的思维融会贯通到整个企业的所有管理活动中。具体来说，精细化管理包含操作的精细化、控制的精细化、精细化的分析、规划的精细化和核算的精细化。因此，实施精细化管理要求企业运用价值链分析、流程再造、信息化管理和持续的改进等工具，进行精细化的分析、规划、操作、控制和核算，以降低企业成本，提高经营效率。
......
3.1 W 酒店基本情况和经营成本结构............................. 11
3.1.1 W 酒店简介............................................. 11
3.1.2 W 酒店目前的经营成本结构...............................13
4.W 酒店经营成本管理改进方案..................................20
4.1 经营成本管理改进的原则和基本思路 .........................20
4.1.1 经营成本管理改进的原则.................................20
5.W 酒店经营成本管理改进方案实施的保障措施及预期效果........34
5.1 经营成本管理改进方案实施的保障措施 .....................34
5.2 经营成本管理改进后的预期效果 ............................34
5.W 酒店经营成本管理改进方案实施的保障措施及预期效果
W 酒店经营成本管理改进方案的实施需要以下的保障措施：
（1）酒店高层支持酒店管理制度的改革
不论是采购制度的改进，还是财务核算制度的改进或酒店作业的标准化改进，都需要变革酒店现有的管理制度。这就需要酒店高层管理人员的重视和支持。
（2）建立起新型的采购制度、员工工作制度和标准作业体系
不论是采购制度的改进、作业标准化的改进，还是标准成本管理改进或员工工作计划的改进，都需要建立起新型的采购制度、员工工作管理制度和标准作业体系，实施相应的考核制度。
（3）提升酒店的信息化和网络化水平
基于价值链的经营成本管理改进要求提升 W 酒店的信息化和网络化水平，以减少人工作业、重复作业或不增值的工作。
（4）建立起新型的员工激励机制和约束机制
W 酒店经营成本管理改进方案的实施都离不开员工的参与和努力。因此，W 酒店需要建立相应的员工激励和约束制度，来保证各项改进方案的实施，并降低各种成本消耗。
（5）制定出 W 酒店经营成本管理改进方案的具体实施方案
W 酒店需要制定出经营成本管理改进方案的具体实施方案，把改进方案变成具体的行动。具体的实施方案一方面可以确保实施所需的人员、资金和时间的安排到位，另一方面能够统筹安排，保证实施的协调一致，共同推进。
通过经营成本管理改进方案的实施，预期可以减少酒店物料消耗10% ~15%。这主要来源于库存管理的改进、作业标准化、标准成本管理和激励约束机制的建立。库存管理的改进预期可以较大幅度地减少物料消耗成本 15% 左右。作业标准化和标准成本管理可以一定程度减少客房的物料消耗和餐饮材料的消耗成本。而员工激励和约束机制的建立可以强化精细化管理，减少客房用品和餐饮材料的消耗。但由于这方面的改进越来越困难，作业标准化、标准成本管理和激励约束机制的建立预期可以减少 10%左右的物料消耗。
W 酒店的作业标准化和标准成本管理可以一定程度减少客房和餐饮的水电能源消耗。并且，员工激励和约束机制的建立可以强化精细化管理，减少酒店的能源消耗。作业标准化、标准成本管理和激励约束机制的建立预期可以减少 10%左右的能源消耗。综上所述，W 酒店经营成本管理改进方案的实施估计可以降低酒店餐饮材料成本 20%~25%，客房材料成本 10%~20%，降低客房人工成本 10%左右，餐饮人工成本 10%~20%，减少客房水电能源消耗 10%左右，减少餐饮能源消耗 10%左右。因此，W 酒店经营成本管理改进方案估计整体上能够降低 12%~17%的营业成本（客房成本占比为 30%左右，餐饮成本占比 60%左右），从而减少 5%~6%左右的经营成本（营业成本占比 60%左右）。
......
6.结 论
通过 W 酒店经营成本管理改进方案的研究，可以得出如下结论：
（1）基于价值链的经营成本管理改进可以较大幅度地降低整个价值链的经营成本，提高整个价值链的经营效率。（2）在价值链的不同阶段或者针对不同的成本要素，实施与之相适应的多种成本管理方法，可以获得更高的成本效益，减少经营成本。（3）W 酒店经营成本管理上的问题主要是原材料采购环节缺乏成本控制，员工管理的约束和激励机制不足，物料和能源消耗管理机制缺失，酒店催收账款较多和精细化管理不足。（4）W 酒店经营成本管理改进的重点是降低餐饮成本和客房成本。这需要建立起有效的材料采购管理制度和库存管理制度，建立起客房作业和餐饮作业管理制度，实行标准作业管理和标准成本管理，强化员工工作调配制度和激励约束机制，提升酒店信息化和网络化水平，并创建酒店水电能源管理制度。
......
本研究存在的主要问题是过多地依赖经验研究和定性研究方法，较少进行相关的定量研究。另一个存在的问题是对酒店经营成本管理改进方案的实施细节不够重视，因而各种经营成本管理改进方案需要进一步细化，这样才能更好地实施，获得更好的改进效果。酒店经营成本管理改进方案的研究将来需要进一步细化各种管理机制和管理方案，并尽量采用定量分析方法来检测各种改进方案的效果，以寻找最有效的改进方案。因此，期望未来在这方面进行更多的实证研究。
......
参考文献（略）
本文编号：37859
本文链接：https://www.wllwen.com/wenshubaike/lwfw/37859.html
