P餐饮管理公司采购成本控制研究
第一章 绪 论
餐饮行业因为其经营的灵活性、可迅速扩张的特性、积累原始资金的重要特性，使得很多的投资创业人员都会选择这个行业来累计其原始资金。目前，因为科学的发展，技术的进步，餐饮行业也已经进入到了竞争白日化的状态。餐饮行业已经不再是暴利行业了，一般饭店为了吸引顾客的光临，都会保持产品的价格，甚至不断的促销，因此，降低产品成本，是企业保持利润的重要方法。
现在的管理学研究中，采购被看作是企业的第三利润源泉。采购成本是否控制的好，直接影响着企业的绩效，影响其在行业中的社会竞争力 。正如麦克尔.波特所说过的：采购作为企业价值链上的重要支持活动，虽然本身并不会创造价值，但是他为企业基本活动的增值提供了必要的保障和支持。随着管理学的发展很多企业都已经意识到了采购管理的重要性，开始思考如何利用现在买方市场的有利条件，通过改善采购管理，从而降低库存量，减少因物流产生的成本，提高资金周转率，使采购环节真正成为企业的第三利润源泉。在供应链环境下，采购在经营管理中的地位越来越重要，采购工作的质量好坏不仅仅关系到企业产品的质量和企业成本，而且还会对企业形象和顾客的满意度造成重大的影响 。
P 餐饮管理公司在这种激烈的竞争中采取保持高速发展战略，随着企业的发展壮大，其运营成本不断提高，近几年来物料及人工的价格都在不断上涨，但是这些价格的上涨不能全部都加到消费者身上，导致公司的利润空间不断压缩。因此，企业为了能保持高效、有序运转，管理者门除了需要将目标集中于战略管理，经营决策等方面，还必须加强其对成本的控制。
……
目前国内外对供应链物流的研究主要放在了供应链的建模和模型求解、协调及优化等方面。很多的文选都讲述供应链中关于原材料的采购，库存，物流的选址，牛鞭修应，敏捷管理以及供应商的优化管理等。Weber 对 1996 年以来的 74 篇关于供应商选择的文章进行总结，认为最常用的选择供应商指标是价格，质量，设备能力和交货期；而对采购成本控制这一块的研究比较少。国外对采购成本管理的研究是从提出 TCO 概念开始的。总拥有成本概念在很多文献中都有阐述，这些概念一致认为采购-成本管理应该是基于长期效应，而不是短期效益或者最原始的价格因素。当有许多供应商的选择模式，却没有一个比较系统的有效的方法进行供应商的综合评价时，总拥有成本的概念就被提出来了，通过建立一个供应商评价的数学模型，系统评价供应商的优劣，已取得很多的学术成果成。
与总拥有成本法类似的生命周期成本法分析的是战略上的采购成本，其专注与运用系统思维来降低采购成本，提高采购的产品价值。目前来看，学术界与企业界都比较看好总拥有成本法，并将它运用于实际的生产经营的采购成本控制中。在供应链研究中，最常用的数学模型是线性规划，目标规划，对于采购批量的研究，多数是从采购企业的立足点出发考虑如何进行采购成本的控制和降低。并没有整体考虑整个供应链的情况。使得难以达到整个供应链的最优。苏尼尔.乔普拉指出：采购是一整套用于购买商品和服务的流程，对于供应链的功能，主要的决策是外包和自制迈克尔.w.特里西韦教授研究指出，对于一个企业的经营来说，库存费用约为销售的 3%，运输费用月为销售的3%，而采购成本则可能占据销售的 40%-60%,因此，加强采购管理，，控制采购成本，对于采购在市场竞争中保持有利的位置，获得利润，实现企业目标，具有相当大的意义。
……
第二章 P 餐饮管理公司及采购成本现状
2002 年，佩宏电子公司加盟知名台湾小笼包鼎泰丰，开始从制造业涉足餐饮业，7年间广东地区发展了 7 间店面，包括深圳 4 间店面，广州 2 间，惠州 1 间。至 2010 年，因为双方经营理念的差异以及一直以来存在的摩擦，利益等问题，深圳经营者从鼎泰丰脱离出来，成立了自己的品牌为金牌小笼 ，开始向餐饮业大肆进军的步伐 。2010 年注资 1500 万元成立了 P 餐饮管理公司，在佩宏公司的 1 楼成立了食品生产工厂和仓储仓库，冷冻库。4 楼成立了运营管理部门，开始向全国开发连锁餐饮店面 。至 2014 年12 月 ，全国已经有 19 间店面开张经营，5 家店面在设计开张中 。P 餐饮管理公司门店数量及分布情况：
P 餐饮管理公司的经营模式是走高端休闲饮食餐馆。公司产品定义为健康传统美食，以精致面点及特色小笼包为其主打产品 ，大部分的产品为深圳和惠州龙门食品厂生产的冷冻保鲜成品或半成品，如小笼包馅，元盅牛汤，虾肉蒸饺，虾仁烧卖，卤鸡中翅等，此类产品店面需要销售时候，只需要将产品解冻加热即可以上桌或者做最后工序的简单加工即可以迅速出品。有少部分是店面自己生产，按照加工程序进行出品的。P餐饮管理公司的产品以干净卫生、不添加任何防腐剂的健康食品、爽嫩的口感为其宣传点。因为有自己的经营特点，现在 P 公司的经营也风声水起的 。
由于 P 餐饮管理公司的定位为高端休闲饮食餐馆 ，因此，其地段取值都是高端的商业大厦，如万象城，万达广场，益田广场，时代广场等，这些地段的租金一般都需要超过 130 元/m^2 ,加上管理费，水电费等等都是很大的支出 。因此公司在保证产品质量的情况下，在各项支出都很高且比较稳定的情况下，公司需要获取其经营利润，采购成本控制就显的特别重要。
……
在 P 餐饮管理公司初选供应商时候，也会要求最少寻找三家甚至更多的供应商进行比价，从中选取价格最低者进行采购。而在后续的采购中，大多是对比前面的采购价格，只要没有涨价，则就可以继续使用前面的供应商按原价格进行供货，当然有新的更有优势的供应商也可以进行新的供应商引进，但是由于采购的工作量大，而且平时还要参加各种会议，应付和处理各种异常，采购很少主动的去开发新的供应商。如 P 餐饮管理公司日用品板快的供应 ，很多产品价格从年头到年尾都没有变化。
而对于价格变动比较厉害的肉类和蔬菜类，要求是供应商半月报一次价格，采购部门半个月对供应商的报价进行一次审批，只要他不是涨价，供应商自己调整价格是受欢迎的 。但是供应商只有在市场降价比较厉害时候，才会将销售价格做调整。大部分时候，发现供应商都是只有涨价没有降价的。每次我们走访市场 ，均会发现，我们所采购的产品，比市场价格高的现象。为我司的一个蔬菜类的大供应商所供应的产品价格比价表。而这类的供应商 ，在公司内还有 20 多家，均为供应产品品种供应的数量不多，但是整体的供应金额比较大。
在这份采购审批单中，因为成本减少的太多，所以公司决定不用其一直使用的供应商上海凯宁，但是公司认为外地公司的产品质量上不一定行 ，而且产品价格上差不多，所以选择使用了厨作为其供应商，在后续的采购中，则因为系统内有数据，成本上有存在，所以一直都选用厨安居作为其供应商。
……
3.1 P 餐饮管理公司采购的原则........................................21
3.2 采购物料特点及物料定位的问题分析........................22
3.2.1 P 餐饮管理公司采购物料特点 ................................22
3.2.2 高于市场的质量和物流要求..................................23
3.3 采购流程存在的问题及原因分析.................................24
3.4 组织结构问题..................................................25
3.4.1 P 餐饮管理公司采购部组织架构问题 ...........................25
3.4.2 监督缺陷.....................................................26
3.4.3 P 餐饮管理公司供应链程沟通情况 ..............................27
3.4.4 部门之间沟通协调问题.........................................28
3.5 供应商管理方面存在的问题及原因分析 ...........................29
3.5.1 供应商引进制度..............................................29
3.5.2 供应商没有合理分类.........................................30
3.5.3 公司对一些供应商缺乏管理力度.................................31
3.6 本章小结.......................................................32
第四章 P 餐饮管理公司采购成本控制改善对策 .........................33
4.1 P 餐饮管理公司采购组织架构调整...................................33
4.2 P 餐饮管理公司采购流程改善......................................34
4.3P 餐饮管理公司供应商选择方法改进.................................36
4.4 利用 ABC 分类法对公司的采购产品进行分类管理...................39
4.4.1 产品 ABC 分类................................................39
4.4.2 ABC 分类法的改进 ...............................................42
4.4.3 对不同类型物料实施供应商与采购方式的分类管理 .................43
4.5 本章小结........................................................46
第五章 改善效果分析.................................................47
5.1 供应商合作方面的改善............................................47
5.2 内部沟通协作方面改善..............................................48
5.3 采购风险得到控制.................................................49
5.4 采购价格方面的改善........................................49
5.5 本章小结........................................................51
……
第五章 改善效果分析
经过重新量化的方式，P 餐饮管理公司淘汰更换了 10% 的不良供应商，很大程度的提高了供应商之间的竞争，供应商为保持自己的供应权利，自觉调整提高自己的服务水平和服务质量。
通过改变进货方式，供应商直接送货到仓库或者门店部门，质检部门对采购过程的监督，品管部门、使用部门一起监督采购产品质量，发现问题及时纠正。采购异常减少，供应商产品不良现象减少，供应商产品不良都采取免费重新配送，因此很少产生需要扣款的现象。
对采购的配合需求，尽量做到不拖延，不怠工。如采购部需要用车，在司机和车辆有空的情况下，能在 15 分钟内得到回应，采购能在 30 分钟内用上车辆。而以前的反应最少是 0.5 天,而且需要提前 1 天有预约才可以使用车辆。当然采购也需要计划好用车时间，不能总是做出急用车辆的事情。 人力资源的配合，使采购工作负荷方面有很大的改善，采购的工作状态有很大的提高，定单出错率下降。采购流程的改进，采购组织结构的调整，使得采购流程的每个节奏都有人去把控，使异常得到很大程度的控制。目前食品杂务采购有 3 人，1 人是做决策采购，2 个是属于实施采购。将包装采购和维修采购脱离了佩宏电子，直接归回到食品杂务中进行采购。
……
结论
(2)公司应该的采购流程有问题使得每个人都处于高度的紧张和忙碌的状态中，必须对采购的流程情况加以控制，本文通过提高审批效率，如对于现代化的工具加以应用，缩短采购的审批长度，提高采购工作的效率，通过控制各部门的权限达到采购集中应对供应商，提高采购在供应商面前的威信和分量，提高采购信息的共享度，制定各部门对采购的协作等，不仅提高采购的工作效率，提升供应商对我司的印象和协作度，并且对采购的工作准确性都会有很大的帮助。
(3)根据 P 餐饮管理公司的供应商及供应商管理情况，提出运用层次分析法（AHP）计算供应商选择准则层的权重，供应商管理小组对供应商进行打分，然后根据权重计算供应商选择的分数的方法，来进行 P 餐饮管理公司的供应商选择，能在供应商选择和管理问题上极好的控制人的主观影响因素。
参考文献（略）
本文编号：57043
本文链接：https://www.wllwen.com/wenshubaike/lwfw/57043.html
