不同贮藏与烹饪处理对水芹食用品质的影响

发布时间：2017-10-09 12:14

  本文关键词：不同贮藏与烹饪处理对水芹食用品质的影响

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【摘要】：水芹(Oenanthe stolonifera D.C.),是我国重要的水生蔬菜之一,不仅风味独特,并且含有较高的抗氧化物质,是一种药食同用的特色蔬菜。构成水芹的食用品质包括外观品质、营养品质、抗氧化活性和理化品质。目前一般是研究水芹的栽培和营养保健品质,对经过贮藏和烹饪处理后的品质研究较少。因此,以水芹采收后经过贮藏和烹饪处理对品质的影响作为研究目标,探讨经过不同的贮藏和烹饪处理对水芹的感官品质、营养品质、抗氧化活性以及理化品质的变化情况,结论如下： (1)扬州长白芹和湿栽水芹在经过不同的烹饪处理后,油炒的成品颜色变深,显得有光泽。水芹的叶绿素、Vc、可溶性蛋白、可溶性糖的含量都有一定程度的减少,但是其保留率仍然较高。经过油炒后的水芹DPPH清除率下降,黄酮、总酚含量上升。油炒处理对两种水芹的饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的含量影响比其他处理明显；而对于对胆固醇的吸附,油炒后的水芹对其的吸附量比其他组显著。对于重金属离子吸附,经过不同贮藏和烹饪处理的水芹对Pb2+和Cd+的最大和最小束缚能力之间变化不明显,说明各种处理对其影响不大。 (2)随着贮藏时间的延长,室温处理的水芹失水率高,萎蔫,衰老迅速,水芹香味和绿色消褪,甚至腐烂,第五天就已经完全丧失食用价值。真空包装处理的水芹,虽然在拆袋时组织有塌陷,但色泽和香味保持较好。经过试验发现,水芹中的叶绿素、Vc和可溶性蛋白含量都有不同程度的减少,其中室温处理的变化最显著,可能是与温度和包装方式有较大的关系。而可溶性糖呈波浪趋势变化,第五天增加到最高。两种水芹经过贮藏后,湿栽水芹的贮藏效果比扬州长白芹好,对湿栽水芹未来的加工处理和推广有重要的意义。在抗氧化活性的测定中水芹抗氧化能力增强,湿栽水芹效果更好,可作为抗氧化物质提取的原料进一步研究和探讨。 (3)经过贮藏和烹饪处理后,湿栽水芹中的叶绿素、可溶性蛋白、Vc、可溶性糖含量都有一定的变化。室温处理的水芹营养品质下降最多,变化最明显；真空处理效果最好,其次是保鲜袋处理。贮藏处理的水芹经过烹饪处理后发现油炒的水芹品质下降严重,因此采取适宜的贮藏和烹饪方法可以尽可能多的保留水芹的食用价值和营养价值。经过不同的贮藏和烹饪处理后,保鲜袋处理的抗氧化能力是最好的,真空处理次之,而室温处理的抗氧化能力最弱。在经过贮藏处理后,油炒的水芹对抗氧化能力破坏最明显,因此可认为经过贮藏后的水芹应该用漂烫或者蒸处理较好。在对理化指标的测定中,发现真空处理的水芹在漂烫后对饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的吸附更好,室温处理的效果差。而油炒后的水芹不利于胆固醇的吸附。对于重金属离子的吸附,经过不同贮藏和烹饪处理的水芹对Pb2+和Cd+的最大和最小束缚能力变化不明显,说明在贮藏和烹饪过程中处理对水芹影响不大。
【关键词】：水芹 贮藏 烹饪 食用品质
【学位授予单位】：扬州大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2014
【分类号】：R154
【目录】：

• 摘要2-4
• Abstract4-9
• 第一章 文献综述9-23
• 1.1 水芹9-13
• 1.1.1 水芹种质资源的分布及利用9-11
• 1.1.2 水芹的营养成分及保健功能11-12
• 1.1.3 水芹的品质研究现状12-13
• 1.1.4 水芹的加工研究现状13
• 1.2 果蔬保鲜技术研究概况13-18
• 1.2.1 简易贮藏保鲜13-14
• 1.2.2 低温冷藏保鲜法14
• 1.2.3 气调贮藏保鲜14-15
• 1.2.4 真空贮藏保鲜15-16
• 1.2.5 防腐保鲜剂保鲜16-17
• 1.2.6 辐射贮藏保鲜17-18
• 1.3 烹饪对蔬菜品质的影响18-22
• 1.3.1 烹饪对蔬菜色泽的影响18-19
• 1.3.2 烹饪对蔬菜质地的影响19
• 1.3.3 烹饪对蔬菜风味的影响19
• 1.3.4 烹饪对蔬菜食用品质的影响19-20
• 1.3.5 烹饪对蔬菜营养和功能品质的影响20-22
• 1.4 研究的目的及内容22-23
• 1.4.1 研究目的和意义22
• 1.4.2 研究的内容22-23
• 第二章 不同烹饪处理对水芹品质的影响23-42
• 2.1 实验材料23-24
• 2.1.1 实验原料23
• 2.1.2 主要试剂23-24
• 2.2 实验仪器与设备24
• 2.3 实验方法24-25
• 2.3.1 烹饪方法24-25
• 2.3.2 烹饪样品处理25
• 2.4 测定指标及方法25-30
• 2.4.1 感官品质的测定25
• 2.4.2 叶绿素含量测定25-26
• 2.4.3 可溶性蛋白质含量的测定26
• 2.4.4 Vc含量的测定26-27
• 2.4.5 可溶性糖含量的测定27
• 2.4.6 总黄酮含量的测定27-28
• 2.4.7 总酚含量测定28
• 2.4.8 DPPH含量的测定28
• 2.4.9 水芹对油脂吸附测定28
• 2.4.10 水芹对胆固醇吸附的测定28-29
• 2.4.11 水芹对重金属镉、铅的最大束缚量的测定29
• 2.4.12 水芹对重金属镉、铅的最小束缚浓度的测定29-30
• 2.5 数据分析30
• 2.6 结果与讨论30-40
• 2.6.1 不同烹饪处理对水芹感官品质的影响30-31
• 2.6.2 不同烹饪处理对水芹营养品质的影响31-34
• 2.6.3 不同贮藏方法对水芹抗氧化指标的影响34-36
• 2.6.4 不同烹饪处理对水芹理化指标的影响36-40
• 2.7 小结40-42
• 第三章 不同贮藏方法对水芹品质的影响42-54
• 3.1 实验材料42
• 3.1.1 实验原料42
• 3.1.2 主要试剂42
• 3.2 实验仪器与设备42-43
• 3.3 实验方法43
• 3.3.1 贮藏样品处理43
• 3.4 测定指标及方法43-44
• 3.4.1 感官指标的测定43-44
• 3.5 数据分析44
• 3.6 结果与讨论44-53
• 3.6.1 不同贮藏方法对水芹感官品质的影响44-47
• 3.6.2 不同贮藏方法对水芹营养品质的影响47-50
• 3.6.3 不同贮藏方法对水芹抗氧化指标的影响50-53
• 3.7 小结53-54
• 第四章 不同贮藏与烹饪处理对水芹品质的影响54-64
• 4.1 实验材料54
• 4.1.1 实验原料54
• 4.1.2 主要试剂54
• 4.2 实验仪器与设备54
• 4.3 实验方法54-55
• 4.3.1 样品处理54-55
• 4.4 测定指标及方法55
• 4.5 数据分析55
• 4.6 结果与讨论55-63
• 4.6.1 不同贮藏与烹饪处理对水芹营养品质的影响55-57
• 4.6.2 不同贮藏与烹饪处理对水芹抗氧化指标的影响57-59
• 4.6.3 不同贮藏与烹饪处理对水芹理化指标的影响59-63
• 4.7 小结63-64
• 结论与展望64-66
• 结论64-65
• 展望65-66
• 参考文献66-73
• 致谢73-74
• 攻读学位期间发表的学术论文目录74-75

【参考文献】

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本文编号：1000142