大型及特大型餐饮单位量化分级管理及“五常法”管理的实施效果评价

发布时间：2017-10-13 04:03

  本文关键词：大型及特大型餐饮单位量化分级管理及“五常法”管理的实施效果评价

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【摘要】：目的：了解江阴市大型及特大型餐饮单位餐饮卫生现状，分析评价餐饮单位运用开展量化分级管理及“五常法”管理的实施效果，发现餐饮量化分级管理、“五常法”管理的优点及在运行过程中的局限性，对餐饮量化分级管理、“五常法”管理的推行应用及具体操作规程提出改进、创新建议。 方法：1、用随机抽样的方法，对35家大型及特大型餐饮单位在实施量化分级管理前、后卫生状况进行量化打分，比较量化评分和合格率的差异；2、对15家大型及特大型餐饮单位在实施“五常法”管理前、后卫生状况进行打分，分析评分结果和得分率；3、资料分析采用spss19.0进行统计分析。 结果： 1、量化分级管理实施效果的评价 （1）量化分级管理实施后，35家餐饮单位在许可管理、人员管理、场所环境、设施设备、采购储存、加工制作、餐饮具洗消、食品添加剂各项合格率均有提高； （2）以上各项评分量化分级管理实施后均显著高于实施前(许可管理:3.81±0.14vs3.60±0.14;人员管理:8.59±2.34vs7.64±1.45;场所环境:9.21±0.47vs8.74±0.36;设施设备:9.05±0.48vs8.35±0.53;采购储存:8.52±0.65vs7.03±0.97;加工制作:14.00±0.43vs13.1±0.54;餐饮具洗消:12.25±0.73vs10.91±0.85;食品添加剂:7.27±0.47vs3.76±0.37)。 （3）量化分级管理实施后，受行政处罚单位数从11家减至6家，投诉举报单位数从3家减至0家。 2、“五常法”管理实施效果的评价 （1）“五常法”管理开展前15家餐饮单位的总体食品安全量化均分为107.01分；开展“五常法”管理一年后，，提高至136.93分，增长率为27.96%。 （2）“在开展“五常法”管理前，动态等级评定结果为优秀的单位均分为137.50，管理后均分为164.75，增长率为19.82%；动态等级评定为良好的单位管理前均分为96，管理后为126.82，增长率为32.10%。 （3）“五常法”管理开展后，“常组织”平均得分提高了70.74%；“常整顿”提高了23.65%；“常清洁”提高了12.42%；“常规范”提高了44.5%；“常自律”提高了50.07%。 结论：1、餐饮单位实施量化分级管理后，江阴市餐饮业的食品卫生管理水平、餐饮单位的卫生硬件设施及食品卫生状况都有普遍提高；2、采用“五常法”管理的餐饮单位，内部管理水平、从业人员经营操作行为习惯、卫生设施正常运行情况等方面均显著好于传统管理模式的餐饮单位；3、对餐饮业实行量化分级、“五常法”管理可以促进提高餐饮卫生的监督水平，增强食品餐饮业主的法制观念，促进餐饮企业提高动态等级，促其诚信与自律，大力促进食品卫生上水平；4、餐饮卫生量化分级管理、“五常法”管理应积极推广。
【关键词】：大型及特大型餐饮单位 量化分级管理 “五常法”管理
【学位授予单位】：苏州大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2014
【分类号】：R155.5
【目录】：

• 中文摘要4-6
• Abstract6-10
• 第一部分 前言10-14
• 第二部分 大型及特大型餐饮单位量化分级管理的实施效果评价14-24
• 一、材料与方法14-15
• 1.1 研究对象14
• 1.2 研究内容14
• 1.3 资料分析14-15
• 1.4 质量控制15
• 二、研究结果15-21
• 2.1 量化分级前食品安全监督等级评定情况及审查结果15-17
• 2.2 量化分级后食品安全监督等级评定情况及审查结果17-19
• 2.3 开展量化分级管理效果评价19-21
• 三、分析与讨论21-24
• 3.1 江阴市本次调查大型及特大型餐饮单位量化分级管理评分情况21-23
• 3.2 量化分级管理成效23-24
• 第三部分 大型及特大型餐饮单位“五常法”管理实施效果评价24-33
• 一、材料与方法24-25
• 1.1 研究对象24
• 1.2 研究内容24
• 1.3 资料分析24
• 1.4 质量控制24-25
• 二、研究结果25-30
• 2.1 “五常法”管理开展前餐饮单位卫生评分情况25
• 2.2 “五常法”管理开展前 5 项内容情况调查25-27
• 2.3 “五常法”管理开展后餐饮单位卫生评分情况27-28
• 2.4 “五常法”管理开展后 5 项内容情况调查28-30
• 2.5 餐饮单位开展“五常法”管理效果评价30
• 2.6 “五常法”管理开展前后各项目情况评价30
• 三、讨论30-33
• 3.1 “五常法”管理开展前后餐饮单位食品安全情况分析30-31
• 3.2 “五常法”管理开展前后不同环节食品安全管理情况分析31-33
• 参考文献33-35
• 综述——餐饮业量化分级及“五常法”管理的研究35-44
• 参考文献41-44
• 攻读学位期间公开发表的论文44-45
• 附件 1 餐饮服务食品安全监督动态等级评定表45-49
• 附件 2 江阴市大型、特大型餐饮单位实施量化分级前后监督量化指标比较49-51
• 附件 3 餐饮业食品安全“五常法”管理达标评定标准(试行)51-57
• 致谢57-58

【参考文献】

中国期刊全文数据库 前10条

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本文编号：1022684