马铃薯淀粉与亲水性胶体复配体系互作研究

发布时间：2017-10-21 17:24

  本文关键词：马铃薯淀粉与亲水性胶体复配体系互作研究

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【摘要】：本试验研究了亲水性胶体对马铃薯淀粉糊性质的影响，选择结构不同的黄原胶和魔芋胶与马铃薯淀粉进行复配，主要结论如下： 1本试验确定了黄原胶和魔芋胶的最佳膨化条件分别为：80℃，45min和70℃、55min。马铃薯淀粉-黄原胶复配体系的配比为5%：0.3%，马铃薯淀粉-魔芋胶复配体系的配比为5%：0.4%。 2与单独马铃薯淀粉相比，加入亲水性胶体后淀粉可溶性组分的渗漏量均明显降低，改变复配体系中盐离子浓度或pH时结果也相同。扫描电子显微镜（SEM）观察结果显示，黄原胶和魔芋胶包裹在淀粉颗粒表面，抑制了淀粉颗粒的膨胀和可溶性组分的渗出，延缓了淀粉的糊化，，并且亲水性胶体与马铃薯淀粉形成了一定的网络结构。 3差示扫描量热仪（DSC）结果显示，添加黄原胶和魔芋胶使得马铃薯淀粉的T0、Tp、Tc、Tc-T0提高，且△H也提高了。加入黄原胶后T0、Tp、Tc、Tc-T0、△H分别提高了2.7℃、2.9℃、3.23℃、0.54℃、2.69J/g;加入魔芋胶后T0、Tp、Tc、Tc-T0、△H分别提高了1.59℃、0.3℃、2.93℃、1.44℃、3.43J/g。 4红外光谱分析结果显示：添加亲水性胶体后，马铃薯淀粉结合水的能力变强，且在一定程度上阻碍马铃薯淀粉氢键缔合结构遭到破坏从而保护了马铃薯淀粉颗粒。 5凝胶质构仪分析结果显示：添加黄原胶和魔芋胶后，两种复配体系的硬度值和内聚力均降低，马铃薯淀粉-黄原胶复配体系的弹性好于马铃薯淀粉单独体系，马铃薯淀粉-魔芋胶复配体系的弹性最差。 6在55℃、75℃和95℃下添加黄原胶和魔芋胶后，复配体系的冻融稳定性均好于马铃薯淀粉单独体系，说明亲水性胶体对马铃薯淀粉具有协效性。 7响应面试验结果：马铃薯淀粉-黄原胶复配体系在最优参数pH6、温度69℃、盐离子浓度0.03mol/L、搅拌时间28min条件下，测得复配体系的粘度为27606mPa S；马铃薯淀粉-魔芋胶复配体系在最优参数pH9、温度63℃、搅拌时间39min条件下，测得复配体系的粘度为31921mPa S。
【关键词】：马铃薯淀粉 亲水性胶体 复配体系 协效性
【学位授予单位】：甘肃农业大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2014
【分类号】：R151
【目录】：

• 摘要2-3
• Abstract3-6
• 文献综述6-14
• 1. 淀粉与马铃薯淀粉6-8
• 1.1 淀粉6
• 1.2 马铃薯淀粉的概述6-8
• 2 亲水性胶概述8-10
• 2.1 黄原胶的性质与应用8-9
• 2.2 魔芋胶的性质与应用9-10
• 3 淀粉与亲水性胶复配体系的研究进展10-13
• 3.1 淀粉与亲水性胶体间的相互作用的研究10-12
• 3.2 淀粉与亲水胶体复配体系的应用12-13
• 4. 本课题的研究内容13-14
• 1. 前言14-15
• 2. 材料与方法15-20
• 2.1 材料与仪器15-16
• 2.1.1 实验材料15
• 2.1.2 实验仪器及设备15-16
• 2.2 马铃薯淀粉-黄原胶和马铃薯淀粉-魔芋胶复配体系的制备16
• 2.2.1 马铃薯淀粉-黄原胶和马铃薯淀粉-魔芋胶复配体系配比的确定16
• 2.2.2 马铃薯淀粉-黄原胶和马铃薯淀粉-魔芋胶复配体系的制备16
• 2.3 糊化过程中可溶性淀粉渗漏量的测定16-17
• 2.3.1 测定方法16
• 2.3.2 不同条件对复配体系可溶性淀粉渗漏量的影响16-17
• 2.4 热力学性质测定17
• 2.5 亲水性胶对马铃薯淀粉糊化影响红外光谱分析17
• 2.6 糊化过程颗粒微观结构17
• 2.7 凝胶特性的测定17-18
• 2.8 冻融稳定性的测定18
• 2.9 马铃薯淀粉-黄原胶和马铃薯淀粉-魔芋胶复配体系响应面试验18-19
• 2.9.1 单因素试验设计18-19
• 2.9.2 响应面实验设计19
• 2.10. 统计分析方法19-20
• 3. 结果与分析20-38
• 3.1 复配体系配比的确定20-23
• 3.1.1 黄原胶、魔芋胶的最佳膨化条件和浓度-粘度关系20-21
• 3.1.2 马铃薯淀粉与黄原胶及魔芋胶复配体系配比的确定21-23
• 3.2 黄原胶和魔芋胶对马铃薯淀粉糊化进程的影响23-28
• 3.2.1 马铃薯直连淀粉标准曲线的建立23
• 3.2.2 黄原胶和魔芋胶对马铃薯淀粉糊化过程中可溶性淀粉渗漏量的影响23-25
• 3.2.3 黄原胶和魔芋胶对马铃薯淀粉糊化过程中热力学性质的影响25
• 3.2.4 黄原胶和魔芋胶对马铃薯淀粉糊化过程中红外光谱分析25-26
• 3.2.5 黄原胶和魔芋胶对马铃薯淀粉糊化过程中 SEM 分析26-28
• 3.3 不同亲水性胶体对马铃薯淀粉回生特性的影响28-29
• 3.3.1 马铃薯淀粉与黄原胶和魔芋胶复配体系凝胶质构分析28
• 3.3.2 马铃薯淀粉与黄原胶和魔芋胶复配体系冻融稳定性分析28-29
• 3.4 马铃薯淀粉-黄原胶和马铃薯淀粉-魔芋胶响应面试验29-38
• 3.4.1 马铃薯淀粉-黄原胶复配体系工艺参数优化29-34
• 3.4.2 马铃薯淀粉-魔芋胶复配体系工艺参数优化34-38
• 4. 讨论38-42
• 4.1 黄原胶和魔芋胶对马铃薯淀粉糊化过程中可溶性淀粉渗漏量的影响38
• 4.2 黄原胶和魔芋胶对马铃薯淀粉糊化过程中热力学性质的影响38-39
• 4.3 黄原胶和魔芋胶对马铃薯淀粉糊化过程中扫描电子显微镜（SEM）分析39
• 4.4 马铃薯淀粉与黄原胶和魔芋胶复配体系冻融稳定性分析39-40
• 4.5 马铃薯淀粉-黄原胶和马铃薯淀粉-魔芋胶复配体系的响应面试验40-42
• 4.5.1 pH 对复配体系粘度的影响40
• 4.5.2 盐离子浓度对复配体系粘度的影响40
• 4.5.3 搅拌时间对复配体系粘度的影响40-41
• 4.5.4 温度对复配体系粘度的影响41-42
• 5. 结论42-43
• 参考文献43-47
• 致谢47-48
• 个人简介48-49
• 导师简介49-50

【参考文献】

中国期刊全文数据库 前10条

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本文编号：1074499