长春市市场冷冻饮品微生物污染现状及应对策略

发布时间：2018-02-26 00:01

本文关键词： 冷冻饮品微生物现状应对策略　出处：《吉林大学》2017年硕士论文　论文类型：学位论文

【摘要】：冷冻饮品以其独特的口感,可口甜蜜的口味以及清凉祛暑,使人体感到凉爽的独特用途,在炎热的夏季颇受大家的欢迎与喜爱,因此这种在市面上出售的以冷冻为主要生产、运输、销售方式,并且大多以水、乳及乳制品为主要原料的冷冻固态食品,也直接影响着人们的健康。但是,保质期不长是冷冻饮品普遍存在的一个特点,其中包装、运输、储藏等多个过程也会存在增加冷冻饮品中微生物携带机会和繁殖速度的可能。本论文以长春市冷冻饮品市场中销售的冷冻饮品进行随机抽样检查,对采集样品的微生物污染情况进行统计,自2015年7-9月共采集样品281件,分为含乳蛋白冷冻饮品、含豆类冷冻饮品、含淀粉或果类冷冻饮品、食用冰块等四大类冷冻饮品。对采集获得的冷冻饮品样品进行细菌总数、大肠杆菌菌落、金黄色葡萄球菌、李斯特菌以及沙门氏菌细菌数量进行统计,个别样品检定结果为细菌总数及大肠杆菌菌落总数高于国家标准,但所有冷冻饮品样品均未检测出金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特菌、沙门氏菌等致病菌。应用PCR技术分析获得的大肠杆菌菌株毒力基因,所有大肠杆菌阳性菌株均未检测出毒力基因agg R、elt、eae、ipa H、stx和est,均属于非致病性大肠杆菌。分离菌株进行血清型测定后,除了未定型的外,O125:H5、O1:H2和O125:H18确定为本研究中大肠杆菌的优势血清型,对于大肠杆菌风险评估具有重要的意义。对样品依据不同类别、不同抽样地区、不同流通环节等冷冻饮品微生物污染差异进行分析,结果显示大肠杆菌菌群超标样品中食用冰块高达11.9%,高于其他种类样品的3.5%;就采样地点而言,二道区采集的样品合格率仅有63.7%,其他地区样品合格率接近或超过80%,其中南关区采集的样品合格率达到96.7%;在不同厂家冷冻饮品中合格率差异显著,研究中发现,国内规模较大的冷冻饮品生产厂家的合格率维持在90%以上,而当地较大的生产厂家合格率约63%-76%,抽检当地小厂家生产的产品,合格率仅为57.14%;不同流通环节中冷冻饮品合格率差异表现为:样品在生产基地合格率高于运输环节高于零售终端,而且在这三个考察因素中微生物检出率较高的部分与饮品种类无关。对以上数据统计过程中发现的问题进行归纳,提出生产环节、运输环节和管理制度是导致冷冻饮品微生物超标的主要因素。根据这三方面问题,结合相关文献参考,对冷冻饮品生产加工过程及质量管理体系、运输销售方式、监督管理体制、已售产品召回及过期产品处理体系等进行探讨,提出改善冷冻饮品中致病微生物的方案,以此达到保证冷冻饮品安全和卫生的目的。
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【学位授予单位】：吉林大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2017
【分类号】：R155.5

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