原花青素对Glu-Asn体系中丙烯酰胺的抑制作用研究

发布时间：2018-05-02 18:25

  本文选题：原花青素 + 荔枝原花青素　； 参考：《食品工业科技》2017年11期

【摘要】：本文选取荔枝原花青素(LPPC)和莲房原花青素(LSPC)进行丙烯酰胺抑制作用的研究。实验发现两种原花青素的浓度-抑制率关系均呈非线性关系,当LPPC和LSPC的添加量分别0.5 mg·m L-1和0.1 mg·m L-1时,丙烯酰胺的抑制率达到最大,分别为53.01%±5.62%和76.60%±3.20%;同时也探讨了体系中抗氧化性、色度和类黑精含量与抑制率的关系。结果表明体系抗氧化性越大,丙烯酰胺的抑制率就越高;白度越大,丙烯酰胺抑制率就越大;类黑精含量越大,丙烯酰胺的抑制率反而越低。总体来说,原花青素能显著地抑制丙烯酰胺的形成。
[Abstract]:The inhibitory effects of acrylamide on lychee procyanidins (LPPCs) and LSPCs (LSPCs) were studied in this paper. It was found that there was a nonlinear relationship between the concentration and inhibition rate of two proanthocyanidins. When the addition of LPPC and LSPC was 0.5 mg mL ~ (-1) and 0.1 mg m ~ (-1), respectively, the inhibition rate of acrylamide reached the maximum. It was 53.01% 卤5.62% and 76.60% 卤3.20%, respectively. The results showed that the higher the oxidation resistance, the higher the inhibition rate of acrylamide, the higher the whiteness, the greater the inhibition rate of acrylamide, and the higher the content of melanoid, the lower the inhibition rate of acrylamide. In general, proanthocyanidins can significantly inhibit the formation of acrylamide.
【作者单位】： 湖北工业大学生物工程与食品学院 工业发酵湖北省协同创新中心 湖北省食品发酵工程技术研究中心;武汉市华测检测技术有限公司;
【基金】：国家重点研发项目子课题项目(2016YFD0400701-05)
【分类号】：R151;TS201.2

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本文编号：1834993