非发酵豆制品中耐热细菌的分离鉴定及耐热性能研究

发布时间：2018-09-04 08:43

【摘要】：我国食用大豆已有上千年历史,大豆含有大量优质蛋白质、维生素以及多种功能成分。大豆制品种类繁多,其主流产品是非发酵豆制品。非发酵豆制品由于含有丰富的蛋白质而有益于腐败菌良好的生长,除常见豆制品腐败菌外还含有耐热细菌,从而导致其易腐败变质,货架期短。 本研究主要分析非发酵豆制品中的耐热细菌,然后分析豆制品中各因子(主要是凝固条件,包括凝固剂和大豆蛋白浓度)对耐热细菌的影响作用,确定了不同生产工艺。试验主要得到以下结论： 1.非发酵豆制品中耐热细菌的分离鉴定：首先采用微生物分离纯化技术从已变质的非发酵豆制品(湖南仁仔下饭菜食品有限公司提供)中分离出19株腐败菌,通过耐热性试验(115℃/10min)确定其中的3株为耐热细菌。对分离出的3株耐热细菌进行生理生化鉴定和分子生物学鉴定,确定为芽孢杆菌属中的枯草芽孢杆菌(Bacillus subl ilis)。 2.非发酵豆制品的凝固条件对耐热细菌的影响：(1)分别使用硫酸钙(3%)、氯化镁(2.5%)、葡萄糖酸-6-内酯(3%)、谷氨酰胺转氨酶(1%)作为凝固剂,通过比对经过热处理后耐热细菌的残存率,分析不同浓度凝固剂对细菌的影响。结果表明,相对其他凝固剂,盐类凝固剂在一定浓度下能够显著降低耐热细菌的耐热性能。(2)分别使用大豆：水为1：4、1：5、1：6、1：7和1：8浓度的豆浆,比对热处理后耐热细菌的残存率,分析不同浓度大豆蛋白对细菌的影响。结果表明,适当降低豆腐凝固时的蛋白质浓度,能够降低细菌的耐热性能。 3.非发酵豆制品最佳生产工艺的确定：根据Box-Behnken的中心组合实验设计原理,使用Minitab14数据统计分析软件,采用4因素3水平的响应曲面分析法,对非发酵豆制品的生产工艺进行优化。以细菌的耐热性和非发酵豆制品的质构特性(硬度和弹性),确定非发酵豆制品的最佳凝固条件为硫酸酸钙1.2%、氯化镁0.67%和石膏1.4%(复合添加),豆浆浓度1：7。结合细菌生长状况和非发酵豆制品感官性状,确定非发酵豆制品(香干)的最佳杀菌工艺为112℃/10min.
[Abstract]:The edible soybean in China has a history of more than 1000 years. Soybean contains a lot of high-quality protein, vitamins and various functional ingredients. Soybean products are various, and its mainstream products are non-fermented soybean products. Hot bacteria, resulting in spoilage and short shelf life.
In this study, we mainly analyzed the heat-resistant bacteria in non-fermented soybean products, and then analyzed the effects of various factors (mainly coagulation conditions, including coagulant and soybean protein concentration) on heat-resistant bacteria in soybean products, and determined different production processes.
1. Isolation and identification of heat-resistant bacteria in non-fermented soybean products: Firstly, 19 spoilage bacteria were isolated from deteriorated non-fermented soybean products (provided by Hunan Ren Zai Xia Fan Cai Food Co., Ltd.) by microbial separation and purification technology, and three of them were identified as heat-resistant bacteria by heat-resistant test (115 C/10 min). The bacteria were identified as Bacillus subtilis by physiological and biochemical identification and molecular biological identification.
2. The effects of solidification conditions on thermotolerant bacteria in non-fermented soybean products were as follows: (1) Calcium sulfate (3%), magnesium chloride (2.5%), gluconate-6-lactone (3%) and glutamine transaminase (1%) were used as coagulants respectively, and the effects of coagulants at different concentrations on bacteria were analyzed by comparing the survival rates of thermotolerant bacteria after heat treatment. (2) Soybean milk with 1:4, 1:5, 1:6, 1:7 and 1:8 water concentration was used respectively to analyze the effect of different concentrations of soybean protein on bacteria by comparing the residual rate of heat-resistant bacteria after heat treatment. The protein concentration can reduce the heat resistance of bacteria.
3. Determining the optimum production process of non-fermented soybean products: According to the principle of Box-Behnken central composite experimental design, the production process of non-fermented soybean products was optimized by using Minitab14 data statistical analysis software and response surface methodology at 4 factors and 3 levels. The optimum solidification conditions were calcium sulfate 1.2%, magnesium chloride 0.67% and gypsum 1.4%. The concentration of soybean milk was 1:7. Combining with the growth of bacteria and sensory characteristics of non-fermented soybean products, the optimum sterilization process of non-fermented soybean products (dried soybean products) was 112 C/10 min.
【学位授予单位】：湖南农业大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2012
【分类号】：R155.5

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本文编号：2221581