上海市餐饮业中央厨房食品安全状况及管理对策的研究

发布时间：2018-10-31 15:41

【摘要】：目的：通过对上海市餐饮业中央厨房(以下简称“中央厨房”)食品安全现状开展调查,结合国内外中央厨房法律和标准的研究,客观分析中央厨房业态的风险特点和主要问题,为规范中央厨房的监管提出对策和制定有关法规和标准提供一定的理论依据。方法：对上海市55家符合《餐饮服务食品安全操作规范》定义的中央厨房进行全覆盖调查。通过问卷调查方式,从中央厨房的场所设置、布局流程、产品品种、加工工艺、设施设备、加工过程食品安全控制、检验、卫生管理、从业人员等方面调查中央厨房的食品安全状况。同时收集和分析国内外中央厨房相关技术规范和标准文件,分析中央厨房食品安全监管中存在的问题。并结合食品安全现状调查的结果,研究中央厨房的业态和风险特点、影响因素。结果：上海市餐饮业中央厨房食品安全现状。①配送对象和范围。55家中央厨房主要配送对象为餐饮服务单位,89.1%的中央厨房仅配送餐饮服务单位,10.9%的中央厨房兼配送餐饮和流通；本市中央厨房已初步形成连锁化配送的模式,64%的中央厨房配送门店数大于10户,16.4%的中央厨房配送门店数大于30户。②加工品种。中央厨房加工品种覆盖了12大类60多个分类,95%的中央厨房配送具有潜在危害的食品,92.7%加工制作生制半成品；67.3%加工制作热加工半成品,36.4%加工制作即食食品。③生产加工场所。本市中央厨房已经具备了一定的规模化程度,1500m2以上的中央厨房为40%,但其规模化程度参差不齐,300m2以下不符合准入条件的为15%。④设施设备。95%的中央厨房为手工或半自动,关键生产场所和设施设备配置符合率较低,冷却设备符合率仅21%,生产即食食品的中央厨房仅20%设有即食食品分装专间。⑤加工过程控制。中央厨房的生产加工过程监控体系不完善,37%对食品中心温度监控,46%对冷却时间和温度监控、40%监测消毒水浓度,21%检测环境洁净度,32.8%的运输易腐食品的车辆未能配置温度控制装置。⑥产品包装和标签。54.5%的中央厨房主要使用周转箱、不锈钢桶、托盘等简易包装和配送容器,部分产品标签不规范,未及时制定相应的企业标准和保质期限。⑦食品的检验。56.4%的中央厨房设有检验室,80%的中央厨房缺少加工过程的检验和监控。⑧从业人员。从事粗加工、切配和烹调等工种的从业人员构成比与其他餐饮单位具有显著性差异,粗加工、切配人员比例明显高于其他餐饮单位,烹调人员的比例低于其他餐饮单位。中央厨房的从业人员文化水平总体较低,大专以上文化程度仅为13.5%,初中以下文化程度的人员占52.6%,与其他餐饮单位比较,大专以上文化程度的从业人员比例具有显著性差异,中央厨房明显高于其他餐饮单位；中央厨房从业人员食品安全认知水平不高,涉及从业人员食品安全技能的5类试题回答正确率低于平均水平。结论：中央厨房已成为连锁餐饮业发展的趋势,2010年世博会的80家已发展至2012年底的151家,配送门店达3000余家。其规模化、标准化、机械化的生产能降低生产成本,提高产品质量,控制源头管理、促进规范化经营。监管部门已将中央厨房纳入餐饮服务环节,依法开展许可和监管工作。但目前中央厨房仍存在一些问题,主要表现在相关法律和标准不健全；加工供应品种较多,部分品种的风险未有效控制；加工配送的环节多,加工操作卫生、时间和温度控制不严格；生产场所的关键硬件设施条件不完善；监管部门监管界限不明确等,应进一步采取应对措施,规范中央厨房的业态发展。建议：①建立健全中央厨房相关法律和标准,制定食品安全国家标准《中央厨房卫生规范》。②限制中央厨房加工高风险品种,建立品种备案和申报、风险评估和分类管理等制度,制定禁止加工食品品种目录,降低产品成品化程度。③规范中央厨房业态准入门槛,推动中央厨房硬件设施改造和升级。④全面开展中央厨房及供应链的监督执法,建立联动监管机制,加强对供应链重点环节的监督检查,加大监督执法力度。⑤强化企业内部管理,健全自身管理组织机构,制定完善企业内部管理制度,开展从业人员规范化培训。⑥监管部门要明确监管职责分工,统一审查标准；加快食品安全监管体制改革,加强监管职能的整合。
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【学位授予单位】：复旦大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2013
【分类号】：R155.65

【参考文献】