湘西烟熏火腿理化与挥发性成分分析

发布时间：2019-06-02 08:36

【摘要】：研究成熟湘西烟熏火腿中各部位肉质的品质特性,对烟熏火腿成品不同厚度瘦肉的水分含量、食盐含量以及挥发性成分进行分析。结果表明:从湘西烟熏火腿中共鉴定出53种挥发性成分,距离火腿表面1、2、3 cm处分别检测出挥发性成分29、27、21种;主体挥发性成分为酯类、醇类、醛类、酮类、酸类、酚类和烃类。提示,湘西烟熏火腿具有距表皮越深含水量越高、食盐含量越低的特点。
[Abstract]:......
【作者单位】： 湖南农业大学食品科技学院;食品科学与生物技术湖南省重点实验室;
【基金】：公益性行业(农业)科研专项(201303082)
【分类号】：R155.5

【参考文献】

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【共引文献】

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本文编号：2490965