宰后冷藏过程中牛肉肉用品质变化及抗氧化物质对肉色稳定性影响

发布时间：2017-03-29 07:05

  本文关键词：宰后冷藏过程中牛肉肉用品质变化及抗氧化物质对肉色稳定性影响，，由笔耕文化传播整理发布。

【摘要】：牛肉肉用品质日益受到消费者的重视,肉用品质中牛肉色泽直接决定消费者的购买欲望,抗氧化物质可以提高肉色稳定性。本试验以西秦杂交肉牛的前躯冈上肌(SU)、中躯背最长肌(LL)、后躯半膜肌(SM)为原料,将其贮藏在4℃有氧环境中,在贮藏的第1、3、5、7、9 d测定其品质(剪切力、失水率、蒸煮损失)、肉色(L*、a*、b*值)、氧合肌红蛋白(Oxy Mb)含量和高铁肌红蛋白(Met Mb)含量、肌肉抗氧化能力(总酚含量、自由基清除能力(RSA)、生育酚当量抗氧化能力(TEAC)),运用动力学数据分析和相关性分析探究贮藏过程中牛肉肉用品质变化规律、肉色稳定性机理及肌肉Qg源抗氧化能力对肉色稳定性影响。通过添加天然抗氧化剂(茶多酚、Vc、Ve),探究外源抗氧化物质对肉色稳定性的影响,并运用响应面确定了复合抗氧化剂的最优配比。上述研究可为改善牛肉肉用品质和肉色给予理论方面的指导。试验结果如下:1.SU、LL和SM的剪切力、失水率,蒸煮损失均随着贮藏时间的延长先上升,在贮藏的第3 d达到最大值后下降,且三个部位的这三个值均存在差异。贮藏的第3 d后,牛肉进入成熟。三个部位牛肉的剪切力和失水率的线性模型拟合度均很低,蒸煮损失随贮藏时间的延长不呈线性变化。2.SU、LL和SM的L*值均随着贮藏时间的延长先增大后减小,a*值均随着贮藏时间的延长显著减小(p0.05),b*值均随着贮藏时间的延长缓慢增大;三个部位的L*值和b*值基本一致,a*值存在差异。有氧贮藏期间肉色发生褐变。SU、LL、SM的a*值和b*值可以较好的进行线性模型拟合;三个部位牛肉的L*值在贮藏期间的变化不能用线性表示。3.SU、LL和SM的Oxy Mb%随着贮藏时间的延长呈极显著下降趋势(p0.01),Met Mb%随着贮藏时间的延长呈极显著上升趋势(p0.01);三个部位肌肉中Oxy Mb%有差异,但差异无规律,LL中Met Mb%最少。SU、LL、SM的Oxy Mb%和Met Mb%均可以较好地进行线性模型拟合。4.SU、LL和SM的总酚含量、RSA、TEAC均随着贮藏时间的延长减小,且三个部位的这三个值基本无差异。肌肉内源抗氧化能力在贮藏期间逐渐减小。SU、LL、SM的总酚含量、RSA、TEAC可以线性模型拟合且拟合度较高。5.SU、LL和SM的a*值和b*值与Oxy Mb%呈线性正相关,与Met Mb%呈线性负相关。三个部位的牛肉L*值与Oxy Mb%和Met Mb%无相关性。肌肉中Oxy Mb%和Met Mb%的含量对a*值存在极显著影响(p0.01),对b*值存在显著影响(p0.05)。肉色发生褐变是因为Met Mb生成。6.SU、LL和SM的Oxy Mb%与总酚含量、RSA、TEAC呈线性正相关,三个部位牛肉Met Mb%与总酚含量、RSA、TEAC呈线性负相关。肌肉Qg源抗氧化能力对肉色稳定性有显著影响(p0.05)。7.牛肉中添加天然抗氧化剂可抑制Met Mb的生成,且抑制作用是茶多酚VcVe;运用Box-Behnken设计模型确定最佳复合抗氧化剂的配比为茶多酚添加量为0.09%,Vc添加量为0.13%,Ve添加量为0.15%,此时Met Mb%可降低到27.45%。
【关键词】：肉用品质 肉色 肌红蛋白 抗氧化能力 天然抗氧剂
【学位授予单位】：甘肃农业大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2015
【分类号】：R154
【目录】：

• 摘要2-4
• ABSTRACT4-6
• 缩略词6-9
• 文献综述9-18
• 1 肉牛产业及牛肉肉用品质9-11
• 1.1 肉牛产业现状9-10
• 1.2 牛肉品质及其评定指标10-11
• 2 牛肉色泽稳定性11-14
• 2.1 肌红蛋白概述11-12
• 2.2 影响肉色稳定性的因素12-13
• 2.3 肉色评价方法13-14
• 3 牛肉内源抗氧化能力与肉色稳定性14-15
• 3.1 内源抗氧化能力的来源及其对肉色稳定性的影响14-15
• 3.2 抗氧化能力的测定方法15
• 4 天然抗氧化物质与肉色稳定性15-18
• 4.1 天然抗氧化物质15-16
• 4.2 天然抗氧化物质在肉制品工业中的应用16-18
• 1 前言18-19
• 2 材料与方法19-24
• 2.1 材料与试剂19
• 2.1.1 试验材料19
• 2.1.2 试验试剂19
• 2.2 试验仪器19-20
• 2.3 试验方法20-23
• 2.3.1 牛肉肉用品质的测定20-21
• 2.3.2 肌红蛋白氧化状态的测定21
• 2.3.3 牛肉抗氧化能力的测定21-22
• 2.3.4 添加天然抗氧化剂对肌红蛋白氧化状态影响的测定22-23
• 2.4 数据统计分析23-24
• 3 结果与分析24-50
• 3.1 有氧贮藏条件下牛肉肉用品质、肌红蛋白氧化状态和肌肉抗氧化能力变化规律24-32
• 3.1.1 牛肉肉用品质变化规律24-28
• 3.1.2 肌红蛋白氧化状态变化规律28-30
• 3.1.3 肌肉抗氧化能力变化规律30-32
• 3.2 动力学数据分析及回归分析32-44
• 3.2.1 牛肉肉用品质动力学数据分析32-36
• 3.2.2 肌红蛋白氧化状态动力学数据分析36-37
• 3.2.3 肌肉抗氧化能力动力学数据分析37-39
• 3.2.4 色泽与肌红蛋白氧化状态的关系39-42
• 3.2.5 肌肉抗氧化能力对肌红蛋白氧化状态的影响42-44
• 3.3 牛肉中添加天然抗氧化剂对肌红蛋白氧化状态影响44-50
• 3.3.1 添加单一天然抗氧化剂对肌红蛋白氧化状态影响44-45
• 3.3.2 运用响应面确定复合抗氧剂的最优配比45-50
• 4 讨论50-56
• 4.1 牛肉肉用品质的变化规律及影响因素50-51
• 4.2 牛肉色泽及其与肌红蛋白的关系51-54
• 4.3 抗氧化物质对肉色稳定性的影响54-56
• 5 结论56-57
• 参考文献57-64
• 致谢64-65
• 作者简介65-66
• 导师简介66-67

【参考文献】

中国期刊全文数据库 前1条

1 朱玉昌,焦必宁;ABTS法体外测定果蔬类总抗氧化能力的研究进展[J];食品与发酵工业;2005年08期

中国硕士学位论文全文数据库 前1条

1 陈景宜;冷却牛肉褪色的生化因素分析及肉色稳定性研究[D];南京农业大学;2012年

  本文关键词：宰后冷藏过程中牛肉肉用品质变化及抗氧化物质对肉色稳定性影响，由笔耕文化传播整理发布。

本文编号：273888