烹饪热处理对茭白食用价值、功能性成分和营养品质的影响及营养茭白粉的初步研制

发布时间：2017-03-29 18:09

  本文关键词：烹饪热处理对茭白食用价值、功能性成分和营养品质的影响及营养茭白粉的初步研制，由笔耕文化传播整理发布。

【摘要】：茭白是我国特色蔬菜,主要在长江流域及其以南地区种植并消费,随着国内外市场体化进程的快速发展,茭白的消费区域呈现迅速扩大的趋势。国际市场上的茭白产品主要来自国内出口,且以中餐馆消费为主,但欧美消费者尚未习惯茭白的消费,其重要原因是茭白及其烹饪产品的营养及功能性成分没有研究数据的支撑。所以本研究从传统烹饪加工：方法和现代烹饪加工方法中选取有代表性的8种对茭白进行烹饪,包括热焯、炖煮、真空恒温烹饪、爆炒、油炸、高压蒸、烤制、微波烹饪,从感官评价、营养成分、功能性成分、抗氧化性以及对油脂、胆固醇吸附等方面全面的研究不同的烹饪方法对茭白品质的影响,从而优化出营养健康的烹饪方式,以期为茭白的合理烹饪加工提供理论依据。同时为了延长茭白的贮藏(食用)期,调节市场供应,拓宽茭白的应用,进行了茭白粉产品的研制,并从营养和感官评价方面对产品进行考察,优化出生产最佳工艺。主要结论如下： 1.研究了8种烹饪方法对茭白营养品质的影响。结果表明：8种不同的烹饪方法使茭白的水分和PH降低。油炸、爆炒、热焯和炖煮使茭白可溶性固形物含量显著增加。四种以空气为介质的烹饪方式较好的保留了茭白原有的色泽。油炸、高压蒸、烤制和真空恒温较好的维持了茭白的硬度。8种烹饪方法都降低了茭白中维生素C、可溶性蛋白和还原糖的含量,影响程度各不相同。高压蒸、微波、真空恒温和烤制相对较好的保留了茭白的营养成分,爆炒、油炸则使得茭白营养成分损失最多。相比较上述的各项指标,8种烹饪方式对茭白中粗纤维的影响不大。 2.研究了8种烹饪方法对茭白功能性成分及抗氧化性的影响。结果表明：8种烹钎方法都使得茭白中的总黄酮含量降低,其中微波烹饪后的总黄酮含量减少最多,从新鲜时的38.73mg/g降低到37.61mg/g。8种不同的烹饪方式使茭白的总酚含量都有所增加,其中微波烹饪后增加幅度最大,从新鲜时的7.20mg/g曾加到8.21mg/g。经过8种不同烹饪方式处理后茭白的DPPH自由基清除率都有所增加。通过分析茭白烹饪过程中黄酮、总酚、抗坏血酸与抗氧化活性的相关性,总酚含量和DPPH呈现很强的线性正相关,达到极显著水平(p0.01)。 3.研究了8种烹饪方法对茭白油脂及胆固醇吸附能力的影响。结果表明：烹饪前后,茭白对饱和脂肪的吸附量都明显大于对不饱和脂肪的吸附量,具有很好的油脂吸附能力。不同时间处理对于烹饪前后的茭白的胆固醇吸附能力的影响差异不显著,其中高压蒸、微波和真空恒温烹饪很好的维持了茭白的胆固醇吸附能力。 4.研究了三种不同的干燥方法对茭白粉品质的影响。结果表明：从茭白粉的物理特性分析,茭白粉的得率从高到低分别为：热风干燥真空冷冻干燥微波干燥。茭白粉的容重表现为：微波干燥热风干燥真空冷冻干燥。休止角从高到低分别为：真空冷冻干燥微波十燥热风干燥。堆积密度从高到低分别为：热风干燥微波干燥真空冷冻干燥。从茭白粉色差分析,微波干燥后的茭白粉颜色差异最大。茭白粉的水合能力从高到低表现为：热风干燥真空冷冻干燥微波干燥。吸油能力从高到低表现为：真空冷冻干燥热风干燥微波干燥。从茭白粉的基本化学组分上分析,三种干燥方法得到的茭白粉水分含量都低于6%。热风干燥制得的茭白粉的粗纤维含量明显高于另外两种干燥方法,拥有较高的蛋白质含量和较低的水分含量；冷冻干燥制得的茭白粉还原糖含量最高,粗纤维含量最低。微波干燥的茭白粉水分含量最高,蛋白质和还原糖含量最低。 5.对茭白粉的优化工艺进行了初步研究。结果表明,根据以色差值为评定指标的正交试验结果可得,最优工艺为漂烫温度为100℃,漂烫时间位10min,热风干燥温度为80℃,十燥时间为7h时。根据以还原糖含量为评定指标的正交试验结果可得,最优工艺为漂烫温度为80℃,漂烫时间为6min,干燥温度为60℃,干燥时间为9h。 6.研究了茭白粉产品的稳定性。结果表明：茭白粉在6个月内,各项指标均符合要求,且很好的保留了产品中主要的营养成分。
【关键词】：茭白 烹饪方法 营养品质 功能性成分 抗氧化
【学位授予单位】：扬州大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2014
【分类号】：R154
【目录】：

• 摘要2-4
• ABSTRACT4-13
• 第一章 文献综述13-24
• 1 茭白的种植资源及分类13-14
• 2 茭白的生产现状14
• 3 茭白的种植、采收及上市时间14
• 4 茭白的营养及功能性成分14-15
• 5 烹饪热处理对蔬菜品质的研究进展15-18
• 5.1 烹饪热处理对蔬菜感官品质的影响15-16
• 5.2 烹饪热处理对蔬菜营养及功能性品质的影响16-17
• 5.3 烹饪热处理对蔬菜抗氧化性的影响17-18
• 5.4 烹饪热处理对蔬菜油脂及胆固醇吸附量的影响18
• 6 蔬菜粉加工工艺的研究进展18-22
• 6.1 蔬菜粉的种类19-20
• 6.1.1 马铃薯粉19
• 6.1.2 番茄粉19
• 6.1.3 南瓜粉19
• 6.1.4 藕粉19-20
• 6.1.5 苦瓜粉20
• 6.2 蔬菜粉干燥工艺的研究进展20-22
• 6.2.1 喷雾干燥法21
• 6.2.2 微波干燥21
• 6.2.3 真空冷冻干燥21
• 6.2.4 热风干燥21-22
• 7 茭白加工制品的研究进展22
• 8 立体依据及意义22-24
• 第二章 不同烹饪热处理对茭白营养品质的影响24-37
• 1 材料和方法24-30
• 1.1 材料和试剂24-25
• 1.1.1 材料及处理24
• 1.1.2 试剂24-25
• 1.2 实验仪器25
• 1.3 实验方法25-30
• 1.3.1 烹饪方法25-26
• 1.3.2 烹饪样品的处理26
• 1.3.3 理化指标的测定26-30
• 1.3.3.1 质构的测定26
• 1.3.3.2 色差的测定26-27
• 1.3.3.3 水分的测定27
• 1.3.3.4 可溶性固形物的测定27
• 1.3.3.5 Ph的测定27
• 1.3.3.6 维生素C的测定27-28
• 1.3.3.7 蛋白质的测定28
• 1.3.3.8 还原糖的测定28-29
• 1.3.3.9 粗纤维的测定29-30
• 1.3.4 统计分析方法30
• 2 结果与分析30-35
• 2.1 不同烹饪热处理对茭白理化品质的影响30-31
• 2.2 不同烹饪热处理对茭白色差的影响31
• 2.3 不同烹饪热处理对茭白质构的影响31-32
• 2.6 不同烹饪热处理对茭白维生素C的影响32-33
• 2.7 不同烹饪热处理对茭白可溶性蛋白质的影响33-34
• 2.8 不同烹饪热处理对茭白还原糖的影响34
• 2.9 不同烹饪热处理对茭白粗纤维的影响34-35
• 3 本章小节35-37
• 第三章 不同烹饪热处理对茭白功能性成分以及抗氧化性的影响37-46
• 1. 材料和方法37-41
• 1.1 材料和试剂37-38
• 1.1.1 材料及原料的预处理同第二章1.1.137
• 1.1.2 试剂37-38
• 1.2. 实验仪器38
• 1.3. 实验方法38-41
• 1.3.1 烹饪方法38
• 1.3.2 烹饪样品的处理38
• 1.3.3 指标的测定38-41
• 1.3.3.1 样品的提取38-39
• 1.3.3.2 黄酮的测定39
• 1.3.3.3 总酚的测定39-40
• 1.3.3.4 DPPH自由基清除能力的测定40-41
• 1.3.4 统计分析方法41
• 2 结果与分析41-45
• 2.1 不同烹饪热处理对茭白黄酮含量的影响41-42
• 2.2 不同烹饪热处理对茭白总酚含量的影响42-43
• 2.3 不同烹饪处理对茭白抗氧化活性的影响43
• 2.4 茭白中抗氧化性物质与抗氧化活性的相关性分析43-45
• 3 本章小结45-46
• 第四章 不同烹饪热处理的茭白对油脂和胆固醇吸附能力的影响46-53
• 1. 材料和方法46-49
• 1.1 材料和试剂46-47
• 1.1.1 材料及原料的预处理同第二章1.1.146
• 1.1.2 试剂46-47
• 1.2. 实验仪器47
• 1.3. 实验方法47-49
• 1.3.1 烹饪方法47
• 1.3.2 烹饪样品的处理47-48
• 1.3.3 指标的测定48-49
• 1.3.3.1 对不饱和脂肪吸附作用的测定48
• 1.3.3.2 对饱和脂肪吸附作用的测定48
• 1.3.3.3 对胆固醇吸附作用的测定48-49
• 1.3.4 数据处理49
• 2 结果与分析49-51
• 2.1 不同烹饪热处理对茭白油脂吸附能力的影响49-50
• 2.2 不同烹饪热处理对茭白胆固醇吸附能力的影响50-51
• 3 本章小结51-53
• 第五章 不同干燥方法对茭白粉品质的影响53-62
• 1 材料与方法53-56
• 1.1 材料与试剂53
• 1.2 实验仪器53-54
• 1.3 材料的预处理54
• 1.4 干燥方法54-55
• 1.4.1 热风干燥54
• 1.4.2 微波干燥54-55
• 1.4.3 真空冷冻干燥55
• 1.5 指标的测定55-56
• 1.6 数据处理56
• 2 结果与分析56-60
• 2.1 不同干燥方法对茭白粉物理特性的影响56-58
• 2.1.1 不同干燥方法对茭白粉得率的影响57
• 2.1.2 不同干燥方法对茭白粉容重的影响57
• 2.1.3 不同干燥方法对茭白粉休止角的影响57
• 2.1.4 不同干燥方法对茭白粉堆积密度的影响57-58
• 2.2 不同干燥方法对茭白粉色差的影响58
• 2.3 不同干燥方法对茭白粉功能特性的影响58-59
• 2.3.1 不同干燥方法对茭白粉水合能力的影响59
• 2.3.2 不同干燥方法对茭白粉吸油能力的影响59
• 2.4 不同干燥方法对茭白粉营养成分及性质的影响59-60
• 3 本章小结60-62
• 第六章 茭白粉热风干燥加工工艺的初步研究62-70
• 1 材料和方法62-64
• 1.1 材料和试剂62
• 1.2 实验仪器62-63
• 1.3 实验方法63
• 1.3.1 茭白粉的加工工艺63
• 1.3.2 指标测定63
• 1.3.2.1 色差的测定63
• 1.3.2.2 还原糖的测定63
• 1.3.3 茭白粉质量评定方法63
• 1.4 实验设计63-64
• 1.4.1 茭白粉加工的单因素实验63-64
• 1.4.2 茭白粉加工的正交实验64
• 2 结果与分析64-69
• 2.1 茭白粉加工工艺的单因素实验64-67
• 2.1.1 不同漂烫温度对茭白粉品质的影响64-65
• 2.1.2 不同漂烫时间对茭白粉品质的影响65
• 2.1.3 不同干燥温度对茭白粉品质的影响65-66
• 2.1.4 不同干燥时间对茭白粉品质的影响66-67
• 2.2 茭白粉加工工艺的优化实验67-69
• 2.2.1 工艺参数组合对茭白粉色差值的影响67-68
• 2.2.2 工艺参数组合对茭白粉还原糖含量的影响68-69
• 3 本章小结69-70
• 第七章 茭白粉稳定性研究70-74
• 1 材料和方法70-72
• 1.1 材料和试剂70
• 1.1.1 材料70
• 1.1.2 试剂70
• 1.2 实验仪器70-71
• 1.3 茭白粉的加工工艺流程71
• 1.4 指标的测定71-72
• 1.4.1 水分的测定71
• 1.4.2 PH的测定71
• 1.4.3 还原糖的测定71
• 1.4.4 可溶性蛋白的测定71-72
• 1.4.5 抗坏血酸的测定72
• 1.4.6 菌落总数的测定72
• 1.4.7 大肠菌群的测定72
• 2 结果与分析72-73
• 3 本章小结73-74
• 全文结论74-77
• 参考文献77-84
• 致谢84-85
• 攻读学位期间发表的学术论文目录85-86

【参考文献】

中国期刊全文数据库 前10条

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本文编号：275082