北京市餐馆就餐者饮食状况调查与菜肴营养成分研究

发布时间：2020-07-25 11:22

【摘要】：研究背景随着我国社会经济的迅速发展,居民生活水平的不断提高,越来越多的人选择在餐馆或是饭店就餐。但外出就餐给人们的生活带来方便的同时也产生许多问题。研究表明,外出就餐是超重、肥胖流行的危险因素,经常在外就餐的人血清胆固醇水平较高、体脂含量也会增加。改善外出就餐人群的膳食质量对于预防多种慢性非传染性疾病的发生具有重要的公共卫生学意义。为了促进营养改善工作,提高居民健康水平,国家建立了营养监测制度,对居民膳食营养状况、营养改善效果以及营养相关疾病进行检测。但目前营养监测中缺少在外就餐人群的调查数据。这主要是因为,现在我们所用的食物成分表主要是针对未加工的食物数据,虽然有一定的烹饪损失因子等参数,但对于烹调菜肴却缺少足够的依据。而且目前尚缺少对在外就餐者饮食习惯和消费行为的调查,而且对在外就餐者的食物摄入水平的了解也尚属空白。因此,为了了解餐馆就餐者的食物选择特点、食物摄入量、能量和营养摄入量以及膳食结构特点,准确评估餐馆就餐者的膳食营养状况、制定合理的营养改善计划和有效的营养教育方针,本研究首次对餐馆菜肴的营养成分和餐馆就餐者的膳食状况进行了调查和研究。研究目的 1、分析和调查常见菜肴的主要营养成分数据 2、通过标准化菜肴的菜谱和营养成分数据,初步建立餐馆菜肴的营养成分数据库,补充食物成分数据库 3、调查和研究在外就餐者膳食消费量、以及能量和核心营养成分摄入水平,比较就餐行为对营养素摄入的影响研究方法 1.餐馆菜肴营养成分调查与研究为了准确掌握餐馆菜肴的配方和营养成分,本研究在北京市西城、东城、海淀3个城区选择了6家中等或3星级以上中餐馆。每家餐馆在正常营业时间随机选取300名就餐者调查并记录其点菜清单,整理出所有被点菜肴作为本次调查的研究对象。记录菜肴的分类、烹调方法,采用称重计算法调查菜肴中所有主辅料用量、经过搭配或烹制后每份菜肴的总重(熟重)；根据食物成分表中食物原料的营养成分数据,在校正了可食部、重量换算因子的基础上,计算出每份菜肴的能量及蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠含量(按每百克含量计)；以食品营养标签上的营养素参考值(NRV)为依据,计算出每份菜肴含有的能量及营养素占NRV百分比,用以评价菜肴提供能量及各营养素水平。为了弥补称重计算法的不足,本研究对部分菜肴进行了抽样检测,其中包括1)菜肴配料中含有食物成分表以外的食品原料；2)加工中对油、盐用量难以称量的菜肴(如油炸、腌制菜肴等)；并选择多家餐馆共有菜肴进行称重计算法和化学分析法的结果比较,方法学差异采用配对t检验进行统计分析。统一方法对所调查菜肴进行分类、编码,不同餐厅同类菜肴数据进行标化处理,建立菜肴配料库和营养成分数据库。 2.餐馆就餐者饮食状况调查在以上研究基础上进一步在6家中餐馆开展桌餐、自助餐就餐者的饮食消费和膳食状况调查。调查桌餐就餐状况时,每家餐馆随机选择至少300名就餐者,午餐、晚餐各半,其中大桌(6人/桌)就餐者占2/3,小桌(3-6人/桌)就餐者占1/3,总被调查人数不少于2000人。在能提供自助餐的餐馆再选择300名就餐者接受自助餐就餐状况调查,午餐、晚餐各半,总被调查人数不得少于1000人。记录每桌(或同行)被调查者性别、年龄范围、就餐时间、人数等基本信息。采用称重计算法称量所有菜肴餐前初始重量,就餐结束后菜肴剩余重量,在评估了菜肴废弃情况基础上,根据餐前、餐后菜肴重量差计算得到菜肴的实际食用量,以及酒水、饮料的实际消费量。根据标准人系数对每桌(或同行)就餐人数进行标化,计算获得每标准人食物消费量,特别分析了能量、脂肪和钠的摄入水平,宏量营养素供能比及主要来源；比较了餐馆就餐者食物选择与《中国居民平衡膳食宝塔》推荐的食物摄入量的差异,不同就餐时间和就餐方式的差异。结果 1、餐馆菜肴的营养成分评估本研究共调查了6家中等以上餐馆998种菜肴,其中包括主食167种,凉菜240种,烹制菜肴557种,汤羹类菜肴34种。每类菜肴根据主配料属性、烹调方式进一步分为亚类,每类菜肴能量与营养素含量以中位数表示。总体来看：每100g主食提供能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物及钠含量分别为185kcal、6g、5.1g、23.7g、302mg;其中小麦类面食的脂肪、钠含量在折算了水分含量基础上分别是稻米类的3倍以上。家常饼、点心、饺子提供的脂肪和钠含量占13%NRV以上。每100g凉菜提供能量、脂肪、钠含量分别为134kcal、6.5g、422mg,其中畜禽肉类凉菜的能量和脂肪的含量较高,分别占10.5%和17.6%NRV；水产类凉菜钠含量占28.3%NRV；菌藻类凉菜能量、脂肪含量较低。烹制菜肴平均每100克提供能量、脂肪、钠分别为145kcal、8.4g、439mg。畜禽肉类的能量和脂肪含量分别占9.2%、16.7%NRV；蔬菜类能量和脂肪含量占5.5%、10.0%NRV；水产类菜肴钠含量高达27.3%NRV。畜禽肉类、水产类、蔬菜类汤羹提供的钠含量占20%NRV以上。对菜肴称重计算法和分析法所得数据的进行配对比较,结果显示称重计算法分别比分析法低估能量、蛋白质、脂肪10.1kcal/100g、0.4g/100g、0.9g/100g,高估碳水化合物和钠的含量0.4g/100g、7.3mg/100g,虽然t-检验结果显示统计学显著意义(P0.05),但两种方法相对偏差不超过10%。,结果差异可被接受。 2、餐馆就餐者饮食状况调查本研究共调查2204名桌餐就餐者和1013名自助餐就餐者的就餐状况。结果显示,桌餐就餐者和自助餐就餐者平均每标准人每餐摄入食物情况分别为：谷薯类76.1g、138.8g,蔬菜57.1g、265.5g,水果3.0g、168.6g,畜禽肉类127.8g、181.5g,水产类49.9g、101.8g,蛋类9.7g、47.4g,奶类及其制品1.1g、24.9g,大豆及坚果类19.6、16.1g,食用油27.7g、9.4g,食盐7.1g、4.3g,酒精7.3g、31.7g,饮料68.1g、308.8g；除油、盐外,自助餐的摄食总量明显高于桌餐；与《中国居民平衡膳食宝塔》推荐的每日推荐食物量相比,桌餐就餐者每餐畜禽肉类、食用油、食盐的摄入量高于每日推荐摄入量,自助餐就餐者每餐畜禽肉类、水产类的摄入量高于每日推荐摄入量。从能量及营养素摄入情况看,桌餐就餐者平均每标准人每餐能量摄入为1078kcal(达到RNI的44.9%),三大营养素供能比分别为蛋白质20.6%、脂肪49.6%、碳水化合物31.2%,钠摄入量为2804mg,超出每日适宜摄入量(AI值)25.1%。自助餐就餐者平均每标准人每餐能量摄入为1577kcal(达到RNI的65.7%)、三大营养素供能比分别为蛋白质23.7%、脂肪36.8%、碳水化合物42.3%,钠摄入量为1689mg,达到AI的比例为76.8%。分析就餐方式对膳食消费情况的影响,发现餐次(午餐/晚餐)、就餐时间(工作日/周末)对就餐者各类食物的摄入量、能量及营养素的摄入量影响没有统计学显著差异(P0.05),同桌就餐人数对谷薯类、蔬菜类的选择以及对能量、脂肪、钠的摄入量有显著影响。结论 1.本研究首次调查了北京中餐馆的菜肴配方,利用称重计算法获得了998种菜肴能量和主要营养成分的含量数据,在合理矫正可食部、吸油率、废弃率的前提下,证明了菜肴营养成分称重计算法与分析法的一致性。 2、通过对3200多名餐馆就餐者膳食消费情况的调查,发现在外就餐者每餐摄入的能量占全天需要量的44%以上,蛋白质占74%以上,脂肪摄入过高,钠摄入量达1700mg以上 3、自助餐就餐者食物摄入总量明显高于桌餐,但油、盐摄入量相对较低；就餐人数可影响食物的选择,但就餐时间对食物消费的影响未见显著统计学意义。
【学位授予单位】：中国疾病预防控制中心
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2012
【分类号】：R151
【图文】：

过程图,菜肴,样品处理,过程

4.2.3样品的营养成分分析方法样品的营养成分分析应用国家标准的方法（简称GB方法）.蛋白质：GB 5009.5010凯氏定氮法脂肪：GB/T5009.6003酸水解法水分：GB 5009.3010重量法灰分：GB 5009.4010重量法碳水化合物：减差法，计算公式为：碳水化合物=100-(水分+蛋白质+脂肪+灰分）钠：GB/T 5009.91003原子吸收分光光度法能量：采用各供能营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）的含量乘以相应的能量折算系数，再求和得到能量，即能量（kcal)=蛋白质X4kcal+脂肪X9kcal+碳水化合物X4kcal。

数量分布,菜肴,数量分布,亚类

本次调查在北京市东城、西城、海淀3个城区的6家餐馆共调查菜肴998种，包括主食167种，凉菜240种，烹制菜肴557种，汤羹34种。根据主要原料的属性，将所有菜肴分为不同的亚类，每个亚类的菜肴数量分布如下图所示。

分布图,菜肴,烹调方法,分布图

菜肴的烹调方法分布图

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