山东省肉鸡中沙门氏菌的定量风险评估
发布时间：2020-07-26 21:14
【摘要】：[研究背景]沙门氏菌是引起食源性疾病的常见致病菌之一。在自然界中分布广泛,主要由于食入污染的食品引起感染性腹泻。感染全年皆发,多见于夏秋两季,常引起发热、腹泻、腹痛或痉挛、呕吐和恶心等胃肠炎症状。肉鸡是沙门氏菌最常见的宿主,食用被沙门氏菌污染的鸡肉产品是导致感染的主要原因。对2012年山东省肉鸡养殖、屠宰和零售环节进行沙门氏菌的风险监测和风险评估,并根据监测和评估的结果提出管理上的建议,可以为减少沙门氏菌带来的健康危害提供科学和有效的依据。[研究目的]了解沙门氏菌在肉鸡养殖、屠宰和零售各环节的污染率、污染浓度和血清型分布,为后续进行沙门氏菌风险评估的定量化奠定数据基础。对肉鸡屠宰场沙门氏菌在鸡胴体上的动态变化建立模型,通过敏感性分析,找到对结果影响较大的因素,给管理者制定控制沙门菌污染的干预措施提供依据。估计山东省由食用肉鸡导致的沙门氏菌病风险,并通过敏感性分析找到有效的控制沙门氏菌病的管理措施。[研究方法]采集2012年山东省济南市和淄博市养殖、屠宰和零售环节过程中的肉鸡胴体、环境粪便等样本1197份样品,按照GB4789.4-2010《食品安全国家标准食品微生物检验沙门氏菌检验》中的方法进行定性和定量检测,并进行血清型的鉴定。应用风险监测部分的定量数据和调查所得的工艺参数,在Excel表格中构建以褪毛后为评估起点,除内脏和清洗预冷为过程的数学模型,并通过@risk软件模拟运行。运用模块化的过程风险模型(Modular process risk model, MPRM)对2012年山东省肉鸡沙门氏菌专项监测数据进行分析,构建从零售到食用环节的暴露评估模型。并结合山东省的肉鸡消费数据和人口资料,采用国际上常用的剂量-反应关系β-Poisson模型进行风险特征描述。[研究结果]2012山东省肉鸡生产加工链上,沙门氏菌的检出率在养殖环境粪便样本、宰杀前活体、屠宰场褪毛后整禽、预冷后整禽、预冷池水样、零售环节样本分别为26.7%、16.5%、42.9%、35.9%、24.1%、35%；在检出的375株阳性菌里,印第安纳沙门氏菌占44.3%,肠炎沙门氏菌占34.1%,其余血清型占21.6%；对养殖环境粪便样本、屠宰场褪毛后整禽、预冷后整禽、预冷池水样、零售环节样本共331份阳性样本定量检测,其中0.3MPN的占20.2%(67/331),0.3-10MPN的占56.2%(186/331),10-110MPN的占16.9%(56/331),=110MPN的占6.6%(22/331)。模型计算出预冷池后肉鸡胴体上沙门菌的浓度为8.08MPN/g,相对于初始值褪毛后沙门菌的浓度88.21MPN/g,降低程度很大。通过敏感性分析,褪毛后沙门菌的浓度和预冷池水中沙门菌的浓度的相关系数分别为0.89和0.26,是主要影响因素。评估结果显示,山东省每日因食用肉鸡罹患沙门氏菌病的风险概率均值为2.2×104,感染沙门氏菌病的人数为137人/(年×万人)。敏感性分析表明,零售环节肉鸡中沙门氏菌污染浓度和厨房内交叉污染的相关系数为0.96和0.26,为主要影响因素。[研究结论]在肉鸡生产加工链上,沙门氏菌的污染率较高,阳性率排前3位的是屠宰场环节的褪毛后整禽和冷藏后整禽,零售环节的销售样本；血清型的鉴定结果说明印第安纳沙门氏菌和肠炎沙门氏菌为山东省的优势血清；定量检测结果表明沙门氏菌主要呈现低污染浓度水平。模型的构建为肉鸡屠宰场制定沙门氏菌的控制措施提供了定量依据,即降低褪毛后沙门菌的浓度和预冷池水中沙门菌的浓度。建议可提出的管理措施为包括如定期更换褪毛指、清洗和维护褪毛机；预冷池中添加50～100ppm的NaCIO消毒液,使余氯保持在有效浓度范围内等。山东省由食用肉鸡导致的沙门氏菌病风险较高,影响风险的主要因素是零售时肉鸡中沙门氏菌的污染状况和厨房内的交叉污染,建议风险管理者在零售环节加强监管,对消费者进行烹饪习惯的正确指导。
【学位授予单位】：山东大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2015
【分类号】：R155.5
【图文】：
２．１雄毛后整禽沙口氏菌的浓度Ｌｐ邋（模型起始输入值）逡逑由表１－４可知诞毛后整禽检测出１１７份阳性样本，其浓度对应的累积概率见逡逑２－２。诞毛后整禽沙口氏菌浓度的分布用ｃｕｍｕｌａｔｉｖｅ邋（）函数表示，即逡逑ＲｉｓｋＣｕｍｕｌ（０，１１００，｛０．３＾．３，１１０，１１００｝，｛０．１７１，０．６５８，０．８８，Ｗ。图邋２－１邋为该函数的模逡逑拟结果，沙口氏菌浓度平均为８８．２１ＭＰＮ／ｇ。逡逑表２－２iu毛后整禽沙口氏菌的浓度分布逡逑ＭＰＮ／ｇ邋样品数（份）逦频率逦累积频率逡逑＜０．３逦２０逦０．１７１逦０．１７１逡逑０．３－１０逦５７逦０．４８７逦０．６５８逡逑１０－１１０逦如逦０．２２２逦０．８８０逡逑１１０－１１００逦１４逦０．１２０逦１．０００逡逑化灥逦０．６８７逡逑ＩＩＩＩＩＩＩ
逑２．２预冷后整禽沙口氏菌的浓度Ｎ４邋（模型输出值）逡逑用此模型模拟得出的预冷后整禽沙口菌浓度见图２－２，其均值为８．０８邋ＭＰＮ／ｇ。逡逑０＾逦５９２逡逑５．０％邋１１｜１１１｜１１１＞昼沪，￣＾逦５３％逡逑逦邋＇＾逦■逦：．：逡逑：■逦！逦！逦ｊ逦ｉ逡逑—————逦Ｉ逡逑：ｒ邋ｉ邋＇邋．逦Ｉ邋ｊ逡逑０１５逦！．逦■；邋Ｉ逦Ｉ邋ｊ逦Ｉ逡逑？逦．１－．．巧：：－，）逦ｉ．逦Ｉ逡逑Ｉ邋．－；；，■■；■邋Ｉ邋：－；：：？－；逦Ｊ．逦蜡邋１逡逑定：Ｉ吉逦ｉ逦！逡逑Ａｉｎ逦＇＇邋．邋■，逦ｉ邋．．邋＇－ｙ邋？邋ｉ邋？逦：？邋？＇邋：：邋■邋■邋：：：．．．．．邋：．．逦＇；．．■？＞：邋＇ｌ，ｙ邋：邋；：■邋；：邋＇：邋：，■逡逑＂？Nｕ邋－逦？逦叩＇：叩平＂…＇邋Ｉ逦Ｉ＂——＂＇＾＇￣＾巧；：：．．巧帛＾，；．；＾＾节，町＇＾甲＇．：＇＾邋．．．逡逑ｉ邋．邋ｉ邋．逦１逡逑０．的逦ｉ逦！￣逦ＩＳ＂逦ｉ逡逑０．００邋逦ｐｆａ邋Ｉ逦ｉ邋－逦产……４￣－邋邋逦ｉ逦－ｉ逡逑ｏ逦ｏｏ逦ｏｏｏ逦ｏｏｏ逡逑中逦ＮｆｉＤＣＯＯｆ－Ｊ逦守逡逑巧口氏菌汲度（ＭＰＮ／ｇ邋）逡逑图２－２预冷后整禽沙口菌的浓度（模型输出值）逡逑２．３模型输出结果的验证逡逑由表４可知预冷后整禽检测出８６份阳性样本，其浓度对应的累积概率见表逡逑２－３。预冷后整禽沙口氏菌浓度的分布用ｃｕｍｕｌａｔｉｖｅ邋（）函数表示
２．４敏感性分析逡逑模型的敏感性指的是哪坚数据输入对结果影响较大，Ｗ获得降低风险的有效逡逑控制措施。对预冷后整禽的沙口菌浓度与各影响因素进行相关性分析（图２－４），逡逑y笳菝羁诰ǘ群驮だ涑厮猩晨诰呐ǘ鹊南喙叵凳直鹞埃福购湾义匣ィ飨愿哂谄渌蛩亍ｅ义希茫铮颍颍澹戾澹幔簦殄澹镥澹铄澹茫镥澹澹妫妫椋悖殄澹澹睿簦箦澹担疱澹澹幔颍恚螅殄澹遥幔椋耄╁义希危殄危弧鲥巍鲥澹В哄邋危″邋五辶隋危卞危保А觥觥觥觥鲥濉觯ВⅲА觥觥鲥危蝈濉巍澹保海觥澹卞义希保蓿插巍弧鲥危椋海海В海郑ВВВ浚骸６у濉赍危桑ВВ唬椋裕В椋辏椋颍恚Ву义希背В殄蝁j逦ｆ邋．．．．＇逡逑ｒ逦丢＇逦！逡逑ＬＩ逦ＨＨｂｈ逦！逦－１，逡逑Ｖ逦ｎｎ逦ｊ邋Ｉ邋尤邋！＿＿＿逦Ｉ逡逑Ｆ＊＊＊逡逑ＰＰ逦？。供逡逑之－逦｜ｈ｜邋０．０３逦ｉ邋—逦逡逑ｎｘｍ邋－00玉｜逦＼逦逦邋？逦逦Ｉ逡逑ｐ逦0。义１逦ｉ逦逦逦逦逦邋Ｊ逦＾逡逑Ｍ邋＇＇．P欏澹殄危颍恪颉澹殄斡阱澹卞义希慑五五危邋邋危卞澹慑澹ⅰ伞觯А觯
本文编号：2771299
【学位授予单位】：山东大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2015
【分类号】：R155.5
【图文】：
２．１雄毛后整禽沙口氏菌的浓度Ｌｐ邋（模型起始输入值）逡逑由表１－４可知诞毛后整禽检测出１１７份阳性样本，其浓度对应的累积概率见逡逑２－２。诞毛后整禽沙口氏菌浓度的分布用ｃｕｍｕｌａｔｉｖｅ邋（）函数表示，即逡逑ＲｉｓｋＣｕｍｕｌ（０，１１００，｛０．３＾．３，１１０，１１００｝，｛０．１７１，０．６５８，０．８８，Ｗ。图邋２－１邋为该函数的模逡逑拟结果，沙口氏菌浓度平均为８８．２１ＭＰＮ／ｇ。逡逑表２－２iu毛后整禽沙口氏菌的浓度分布逡逑ＭＰＮ／ｇ邋样品数（份）逦频率逦累积频率逡逑＜０．３逦２０逦０．１７１逦０．１７１逡逑０．３－１０逦５７逦０．４８７逦０．６５８逡逑１０－１１０逦如逦０．２２２逦０．８８０逡逑１１０－１１００逦１４逦０．１２０逦１．０００逡逑化灥逦０．６８７逡逑ＩＩＩＩＩＩＩ
逑２．２预冷后整禽沙口氏菌的浓度Ｎ４邋（模型输出值）逡逑用此模型模拟得出的预冷后整禽沙口菌浓度见图２－２，其均值为８．０８邋ＭＰＮ／ｇ。逡逑０＾逦５９２逡逑５．０％邋１１｜１１１｜１１１＞昼沪，￣＾逦５３％逡逑逦邋＇＾逦■逦：．：逡逑：■逦！逦！逦ｊ逦ｉ逡逑—————逦Ｉ逡逑：ｒ邋ｉ邋＇邋．逦Ｉ邋ｊ逡逑０１５逦！．逦■；邋Ｉ逦Ｉ邋ｊ逦Ｉ逡逑？逦．１－．．巧：：－，）逦ｉ．逦Ｉ逡逑Ｉ邋．－；；，■■；■邋Ｉ邋：－；：：？－；逦Ｊ．逦蜡邋１逡逑定：Ｉ吉逦ｉ逦！逡逑Ａｉｎ逦＇＇邋．邋■，逦ｉ邋．．邋＇－ｙ邋？邋ｉ邋？逦：？邋？＇邋：：邋■邋■邋：：：．．．．．邋：．．逦＇；．．■？＞：邋＇ｌ，ｙ邋：邋；：■邋；：邋＇：邋：，■逡逑＂？Nｕ邋－逦？逦叩＇：叩平＂…＇邋Ｉ逦Ｉ＂——＂＇＾＇￣＾巧；：：．．巧帛＾，；．；＾＾节，町＇＾甲＇．：＇＾邋．．．逡逑ｉ邋．邋ｉ邋．逦１逡逑０．的逦ｉ逦！￣逦ＩＳ＂逦ｉ逡逑０．００邋逦ｐｆａ邋Ｉ逦ｉ邋－逦产……４￣－邋邋逦ｉ逦－ｉ逡逑ｏ逦ｏｏ逦ｏｏｏ逦ｏｏｏ逡逑中逦ＮｆｉＤＣＯＯｆ－Ｊ逦守逡逑巧口氏菌汲度（ＭＰＮ／ｇ邋）逡逑图２－２预冷后整禽沙口菌的浓度（模型输出值）逡逑２．３模型输出结果的验证逡逑由表４可知预冷后整禽检测出８６份阳性样本，其浓度对应的累积概率见表逡逑２－３。预冷后整禽沙口氏菌浓度的分布用ｃｕｍｕｌａｔｉｖｅ邋（）函数表示
２．４敏感性分析逡逑模型的敏感性指的是哪坚数据输入对结果影响较大，Ｗ获得降低风险的有效逡逑控制措施。对预冷后整禽的沙口菌浓度与各影响因素进行相关性分析（图２－４），逡逑y笳菝羁诰ǘ群驮だ涑厮猩晨诰呐ǘ鹊南喙叵凳直鹞埃福购湾义匣ィ飨愿哂谄渌蛩亍ｅ义希茫铮颍颍澹戾澹幔簦殄澹镥澹铄澹茫镥澹澹妫妫椋悖殄澹澹睿簦箦澹担疱澹澹幔颍恚螅殄澹遥幔椋耄╁义希危殄危弧鲥巍鲥澹В哄邋危″邋五辶隋危卞危保А觥觥觥觥鲥濉觯ВⅲА觥觥鲥危蝈濉巍澹保海觥澹卞义希保蓿插巍弧鲥危椋海海В海郑ВВВ浚骸６у濉赍危桑ВВ唬椋裕В椋辏椋颍恚Ву义希背В殄蝁j逦ｆ邋．．．．＇逡逑ｒ逦丢＇逦！逡逑ＬＩ逦ＨＨｂｈ逦！逦－１，逡逑Ｖ逦ｎｎ逦ｊ邋Ｉ邋尤邋！＿＿＿逦Ｉ逡逑Ｆ＊＊＊逡逑ＰＰ逦？。供逡逑之－逦｜ｈ｜邋０．０３逦ｉ邋—逦逡逑ｎｘｍ邋－00玉｜逦＼逦逦邋？逦逦Ｉ逡逑ｐ逦0。义１逦ｉ逦逦逦逦逦邋Ｊ逦＾逡逑Ｍ邋＇＇．P欏澹殄危颍恪颉澹殄斡阱澹卞义希慑五五危邋邋危卞澹慑澹ⅰ伞觯А觯
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