益生菌酸奶及冰淇淋配方工艺优化及营养成分分析

发布时间：2017-04-22 19:05

  本文关键词：益生菌酸奶及冰淇淋配方工艺优化及营养成分分析，，由笔耕文化传播整理发布。

【摘要】：随着生活水平的不断提高,消费者对食品的要求不仅口感和外观要好,而且还要具有一定的营养保健功能等作用。基于此消费观念的转变,在新型冰淇淋产品的研发过程中,健康同样成为主流。科学研究表明,酸奶具有优越的健康保健功能,并且含有丰富的利于人体吸收的营养物质,因此酸奶成为理想的开发新型冰淇淋的原材料之一。本研究以发酵酸奶、全脂奶粉、复合乳化稳定剂、白砂糖、奶油等为原料,制作含有活性益生菌的新型酸奶冰淇淋,并通过酸奶的体外抗氧化活性实验、酸奶冰淇淋与普通冰淇淋的营养成分对比分析实验等,对酸奶冰淇淋的营养价值进行了研究与评价。主要研究结果如下：1酸奶发酵工艺优化首先采用单因素的试验方法对影响酸奶发酵的因素进行探讨,得到各发酵条件的优化范围,采用Box-Behnken试验设计,以发酵酸奶的益生菌总数为响应值,利用响应面分析进行发酵条件的优化。最终得到最佳发酵条件为：接种量4.0%,发酵温度41.9℃,发酵时间4.5h,在此条件下得到酸奶品质良好,益生菌数为8.8×108cfu/mL。2酸奶体外抗氧化活性研究采用清除DPPH自由基能力、清除O2-自由基能力、清除·OH自由基能力、抗脂质过氧化能力以及还原能力的测定方法,对最优条件下发酵得到的酸奶产品进行体外生物活性评价。结果表明：自制酸奶样品具有较好的抗氧化能力,其中DPPH自由基清除率为43.45%,O2-自由基清除率为30.59%,-OH自由基清除率为40.95%,抑制脂质过氧化能力为15.63%,还原能力为0.867。3酸奶冰淇淋配方工艺优化在最优酸奶发酵条件的基础上,将具有一定抗氧化活性的酸奶样品加入到冰淇淋基础配方中。首先,选取酸奶添加量、全脂奶粉添加量、白砂糖添加量和乳化稳定剂添加量作为正交试验优化的4个因素,利用L9(34)表进行正交试验设计。由正交表中的极差分析可知,影响酸奶冰淇淋感官得分的主次顺序为：奶粉添加量酸奶添加量白砂糖添加量复合乳化稳定剂添加量；影响酸奶冰淇淋活菌数的主次次序为：酸奶添加量白砂糖添加量复合乳化稳定剂添加量奶粉添加量。综合分析各个因素和实际生产需要,最终确定酸奶冰淇淋的最优工艺配方为：酸奶添加量30%,奶粉添加量12%,白砂糖添加量12%,复合乳化稳定剂添加量0.35%。在此试验条件下所得产品感官评分达到84,活菌数达到5.2×106cfu/g。并且制作出的酸奶冰淇淋产品在3个月之内,活性益生菌总数完全符合国家标准要求。4酸奶冰淇淋营养成分分析按照国家标准方法对自制酸奶冰淇淋样品基本营养成分进行分析,结果表明：自制酸奶冰淇淋样品粗脂肪含量为12.37%,粗蛋白含量为3.97%,水分含量为56.7%。采用原子吸收分光光度计对自制酸奶冰淇淋的矿物质元素进行分析,结果表明：自制酸奶冰淇淋样品含有铁、钙、镁、锌、铜等多种具有生理活性的矿物质元素,其中铁的含量为0.277mg/kg,钙的含量为111.802mg/kg,锌的含量为0.488mg/kg,镁的含量为12.750mg/kg,铜的含量为0.065mg/kg。氨基酸分析结果表明：自制酸奶冰淇淋样品中含有17种氨基酸,必须氨基酸含量较高,其中以亮氨酸含量最高为0.479g/100g,胱氨酸含量最低为0.017g/100g；其中必需氨基酸占氨基酸总量的46.07%,必需氨基酸与非需须氨基酸的比值为85.41%,符合FAO/WHO提出的理想蛋白质模型。以FAO/WHO建议为参照,得出自制酸奶冰淇淋的第一限制氨基酸为蛋氨酸+胱氨酸,第二限制氨基酸为苏氨酸。
【关键词】：酸奶 抗氧化 酸奶冰淇淋 营养学评价
【学位授予单位】：扬州大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2015
【分类号】：TS277;R151.3
【目录】：

• 摘要2-4
• Abstract4-11
• 第一章 绪论11-15
• 1 立题依据11-12
• 1.1 冰淇淋概述11
• 1.2 益生菌概述11
• 1.3 益生菌产品的发展现状11-12
• 1.4 益生菌冰淇淋发展趋势12
• 1.5 研究意义12
• 2 研究内容12-13
• 3 技术路线13-14
• 参考文献14-15
• 第二章 益生菌发酵酸奶工艺优化15-28
• 1 材料与方法15-18
• 1.1 实验材料15-16
• 1.1.1 主要材料及试剂15-16
• 1.1.2 主要仪器16
• 1.1.3 培养基16
• 1.2 实验方法16-18
• 1.2.1 菌种的活化16
• 1.2.2 酸奶制作工艺流程16-17
• 1.2.3 接种量对酸奶品质的影响17
• 1.2.4 发酵时间对酸奶品质的影响17
• 1.2.5 发酵温度对酸奶品质的影响17
• 1.2.6 白砂糖添加量对酸奶品质的影响17
• 1.2.7 酸奶发酵工艺优化17
• 1.2.8 分析方法17-18
• 2 结果与分析18-26
• 2.1 接种量对酸奶品质的影响18-19
• 2.2 发酵时间对酸奶品质的影响19-20
• 2.3 发酵温度对酸奶品质的影响20-21
• 2.4 白砂糖添加量对酸奶品质的影响21-22
• 2.5 Box-Behnken试验设计及响应面分析22-26
• 3 本章小结26
• 参考文献26-28
• 第三章 益生菌发酵酸奶体外抗氧化活性研究28-39
• 1 材料与方法28-32
• 1.1 实验材料28-30
• 1.1.1 主要试剂28-29
• 1.1.2 主要仪器29
• 1.1.3 主要溶剂的配制29-30
• 1.2 试验方法30-32
• 1.2.1 清除DPPH·自由基的活性30
• 1.2.2 清除超氧自由基能力的活性30-31
• 1.2.3 清除羟自由基(·OH)能力的活性31
• 1.2.4 抗脂质过氧化能力的活性31
• 1.2.5 还原能力31-32
• 2 结果与分析32-35
• 2.1 清除DPPH·自由基的活性32
• 2.2 清除超氧自由基(O_2~-·)能力的活性32-33
• 2.3 清除羟自由基(·OH)能力的活性33-34
• 2.4 抑制脂质过氧化能力的活性34-35
• 2.5 还原能力35
• 3 本章小结35-36
• 参考文献36-39
• 第四章 益生菌酸奶冰淇淋配方工艺优化39-56
• 1 试验材料与方法39-44
• 1.1 材料39-40
• 1.1.1 主要试剂和原料39-40
• 1.1.2 主要实验设备40
• 1.2 试验方法40-44
• 1.2.1 益生菌酸奶冰淇淋制作工艺40-41
• 1.2.2 冰淇淋基础配方41
• 1.2.3 益生菌酸奶冰淇淋配方工艺优化41-43
• 1.2.4 冰淇淋产品项目指标的测定43-44
• 1.2.5 益生菌酸奶冰淇淋中益生菌数储藏期间的变化44
• 2 结果与分析44-53
• 2.1 不同酸奶添加量对冰淇淋品质的影响44-46
• 2.2 不同白砂糖添加量对冰淇淋品质的影响46-47
• 2.3 不同复合乳化稳定剂添加量对冰淇淋品质的影响47-48
• 2.4 不同奶油添加量对冰淇淋品质的影响48-50
• 2.5 不同全脂奶粉添加量对冰淇淋品质的影响50-51
• 2.6 正交试验结果分析51-53
• 2.7 酸奶冰淇淋储藏期间益生菌总数的变化53
• 3 本章小结53-54
• 参考文献54-56
• 第五章 酸奶冰淇淋营养成分分析56-66
• 1 材料与方法56-60
• 1.1 实验材料56-57
• 1.1.1 主要材料与试剂56
• 1.1.2 主要仪器56-57
• 1.2 实验方法57-59
• 1.2.1 水分含量测定57
• 1.2.2 粗蛋白质含量测定57-58
• 1.2.3 粗脂肪含量的测定58
• 1.2.4 矿物质含量的测定58
• 1.2.5 氨基酸含量的测定58-59
• 1.3 氨基酸营养价值评价59-60
• 1.3.1 氨基酸评分(AAS)59
• 1.3.2 化学评分(CS)59-60
• 2 结果与分析60-64
• 2.1 水分含量60
• 2.2 粗脂肪含量60-61
• 2.3 粗蛋白含量61
• 2.4 矿物质元素含量61-62
• 2.5 氨基酸组成及含量62-64
• 2.6 氨基酸营养评价64
• 3 本章小结64-65
• 参考文献65-66
• 第六章 酸奶冰淇淋产品质量指标的建立66-71
• 1 范围66
• 2 规范引用文件66-67
• 3 术语和定义67
• 4 技术要求67-69
• 5 生产过程的控制69
• 6 实验方法69
• 7 检验规则69-70
• 8 标志、包装、运输和贮存70-71
• 第七章 文献综述71-78
• 1 益生菌概述71-73
• 1.1 益生菌简介71
• 1.2 益生菌的生理功能71-73
• 1.2.1 改善肠道功能71
• 1.2.2 调节机体免疫力功能71-72
• 1.2.3 抗氧化功能72
• 1.2.4 降低血清胆固醇水平功能72
• 1.2.5 降血糖功能72-73
• 1.2.6 降血压功能73
• 2 益生菌发酵乳营养保健功能73
• 2.1 发酵乳定义及分类73
• 2.2 发酵乳的营养保健功能73
• 3 冰淇淋研究现状73-75
• 3.1 国内冰淇淋研究现状73-74
• 3.2 国外冰淇淋研究现状74-75
• 4 益生菌酸奶冰淇淋的发展前景75
• 参考文献75-78
• 致谢78-79
• 攻读硕士学位期间发表论文79-80

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