发酵石榴汁抗氧化性和抗过敏性研究

发布时间：2017-04-30 08:56

  本文关键词：发酵石榴汁抗氧化性和抗过敏性研究，由笔耕文化传播整理发布。

【摘要】：果蔬富含多种对人体有益的营养成分,具有抗氧化、提高人体免疫力、抗过敏等功能。发酵果蔬汁在保留果蔬营养成分的同时赋予其独特的发酵风味。本研究讨论了八种果蔬的抗氧化性和抗过敏性,筛选出适用于果蔬发酵的优良菌株,探讨了石榴汁发酵过程中抗氧化性和抗过敏性的变化,为提高石榴汁抗氧化性和抗过敏性提供依据。 测定八种果蔬的抗氧化性和抗过敏性。结果表明：山楂的DPPH青除率为84.34%,其抗氧化性最高,石榴次之,为77.33%；山楂的透明质酸酶抑制率最高,为87.10%,石榴的透明质酸酶抑制率为62.88%,具有中等抗过敏能力。八种果蔬的总酚、总黄酮、果胶、抗坏血酸与抗氧化性的相关性由大到小为：总酚果胶总黄酮抗坏血酸,与抗过敏性的相关性为：总酚果胶总黄酮抗坏血酸。抗氧化性与抗过敏性之间的相关性较强,相关系数为0.7812。 石榴不同部位的抗氧化能力大小为：石榴皮石榴瓤石榴汁石榴籽。透明质酸酶抑制率由大到小为：石榴皮石榴瓤石榴汁石榴籽。石榴皮的总酚、总黄酮、鞣花酸、抗坏血酸最高,分别为218.05mg/g干物质、21.59mg/g干物质、25.85mg/g干物质、4.15mg/g干物质。石榴籽中各活性成分含量最低。 从香肠、酸奶、混合菌粉中初筛得到5种乳酸菌菌株,根据这些菌株的耐多酚性进行了发酵复筛。结果表明：LP2在没食子酸培养基中生长状态最好,产酸性能最强,可作为石榴汁发酵菌种。选定菌株的最适发酵温度为28℃°LP2+Y1复合菌发酵比LP2和Y1单独发酵时生长周期更长、活菌数更多,利于石榴汁的发酵加工。复合菌在添加20g/L的没食子酸的培养基中,经过一段适应期后可正常生长,可作为在石榴汁中添加石榴皮含量的参考,在保证菌株的正常生长的同时提高石榴汁的营养价值。 采用LP2+Y1复合菌共发酵石榴汁、添加石榴瓤提取物石榴汁、添加石榴皮提取物石榴汁,探讨发酵过程中不同发酵组的抗氧化性、抗过敏性的变化情况。结果表明：在发酵期间,含瓤、皮石榴汁的抗氧化能力呈先增加后减小趋势,发酵到第4天含皮石榴汁发酵组的增加幅度最高,上升了7.03%,发酵到第8天只下降了7.98%。各发酵组的透明质酸酶抑制率呈先上升后下降趋势,其中含片石榴汁发酵组增加幅度最大,在发酵第4天增加了7.19%。在发酵过程中总酚、总黄酮、鞣花酸含量的变化规律相似,各发酵组均呈先上升后下降的趋势。含皮石榴汁的总酚、总黄酮、鞣花酸分别增加了15.14%、5.68%、15.16%。在发酵结束时各成分均有减少,且发酵组的下降幅度远低于未发酵组,表明发酵可使得石榴汁中的活性成分维持在较高的水平。在发酵过程中,各组的pH值和抗坏血酸随着发酵时间的推移而减小。发酵液酸性越强,抗坏血酸损失速度越慢。各组酒精度随发酵时间的推移而有不同程度的增加,最终酒精度由大到小顺序为：汁发酵组汁未发酵组(汁+瓤)发酵组(汁+皮)发酵组。在发酵中期的第四天,只有石榴汁发酵组略高于0.5%,其余发酵液的酒精度均在0.5%以下。对各组发酵石榴汁进行感官性评价,添加石榴皮提取物的石榴汁发酵组优于其它发酵组。
【关键词】：抗氧化性 抗过敏性 石榴 发酵 果蔬汁
【学位授予单位】：扬州大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2014
【分类号】：R151
【目录】：

• 摘要2-4
• ABSTRACT4-9
• 缩略词9-10
• 第一章 绪论10-19
• 1.1 果蔬抗氧化研究进展10-11
• 1.1.1 果蔬抗氧化物质研究进展10-11
• 1.1.2 抗氧化作用机制研究进展11
• 1.2 抗过敏研究进展11-13
• 1.2.1 过敏性反应11-12
• 1.2.2 植物源抗过敏性物质12
• 1.2.3 体外抗过敏性的研究方法12-13
• 1.2.4 抗氧化与抗过敏之间的关系13
• 1.3 发酵果蔬汁研究进展13-14
• 1.4 石榴的研究进展14-17
• 1.4.1 石榴资源概述14
• 1.4.2 石榴各部位的研究14
• 1.4.3 石榴的保健作用14-16
• 1.4.4 石榴的开发利用现状16-17
• 1.5 研究意义及内容17-19
• 1.5.1 立题背景和意义17-18
• 1.5.2 主要研究内容18-19
• 第二章 八种果蔬抗氧化性和抗过敏性分析19-33
• 2.1 实验材料与仪器19-20
• 2.1.1 实验原料19
• 2.1.2 实验试剂19-20
• 2.1.3 实验仪器20
• 2.2 实验方法20-25
• 2.2.1 标准曲线的绘制20-22
• 2.2.2 样品溶液的制备22-23
• 2.2.3 检测指标与方法23-25
• 2.2.4 数据处理25
• 2.3 结果与分析25-32
• 2.3.1 八种果蔬抗氧化性分析25
• 2.3.2 八种果蔬抗过敏性分析25-27
• 2.3.3 八种果蔬总酚含量与抗氧化性、抗过敏性之间的相关性分析27-28
• 2.3.4 八种果蔬总黄酮含量与抗氧化性、抗过敏性之间的相关性分析28-29
• 2.3.5 八种果蔬果胶含量与抗氧化性、抗过敏性之间的相关性分析29-31
• 2.3.6 八种果蔬抗坏血酸含量与抗氧化性、抗过敏性之间的相关性分析31-32
• 2.4 小结32-33
• 第三章 石榴果实不同部位抗氧化性和抗过敏性分析33-44
• 3.1 实验仪器与材料33-34
• 3.1.1 实验原料33
• 3.1.2 实验试剂与仪器33-34
• 3.2 实验方法34-36
• 3.2.1 标准曲线的绘制34
• 3.2.2 样品溶液制备34-35
• 3.2.3 检测指标与方法35-36
• 3.2.4 数据处理36
• 3.3 结果与讨论36-43
• 3.3.1 石榴不同部位水分含量36
• 3.3.2 石榴不同部位抗氧化性分析36-38
• 3.3.3 石榴不同部位抗过敏性分析38-41
• 3.3.4 石榴不同部位总酚含量41
• 3.3.5 石榴不同部位总黄酮含量41-42
• 3.3.6 石榴不同部位鞣花酸含量42
• 3.3.7 石榴不同部位抗坏血酸含量42-43
• 3.4 小结43-44
• 第四章 石榴汁发酵用菌种的筛选44-54
• 4.1 材料与方法44-45
• 4.1.1 菌株分离来源44
• 4.1.2 实验试剂44-45
• 4.1.3 实验仪器45
• 4.1.4 培养基的配制45
• 4.2 实验方法45-47
• 4.2.1 菌株的筛选及鉴定45-46
• 4.2.2 菌株的活化46
• 4.2.3 耐多酚性能菌株的复筛46
• 4.2.4 菌株在不同温度下的生长情况46-47
• 4.2.5 双菌共发酵生长曲线47
• 4.2.6 复合菌在不同没食子酸浓度的培养液中的生长曲线47
• 4.2.7 数据处理47
• 4.3 结果与讨论47-53
• 4.3.1 乳酸菌的鉴定47-48
• 4.3.2 耐多酚性能菌株的复筛48-50
• 4.3.3 菌株不同温度条件下的生长情况50-51
• 4.3.4 LP2与酵母菌共发酵生长曲线51-52
• 4.3.5 复合菌在不同没食子酸浓度的培养液中的生长曲线52-53
• 4.4 小结53-54
• 第五章 发酵石榴汁抗氧化性和抗过敏性的变化54-70
• 5.1 实验仪器与材料54-56
• 5.1.1 实验原料54-55
• 5.1.2 发酵菌种55
• 5.1.3 实验试剂与仪器55-56
• 5.2 实验方法56-60
• 5.2.1 技术路线56
• 5.2.2 发酵液制备56
• 5.2.3 分组与发酵56-57
• 5.2.4 样品溶液制备57
• 5.2.5 检测指标与方法57-59
• 5.2.6 发酵石榴汁感官性评价59-60
• 5.2.7 数据处理60
• 5.3 结果与讨论60-68
• 5.3.1 发酵过程中石榴汁抗氧化性的变化60-61
• 5.3.2 发酵过程中石榴汁抗过敏性的变化61-62
• 5.3.3 发酵过程中石榴汁总酚含量的变化62-63
• 5.3.4 发酵过程中总黄酮含量的变化63-64
• 5.3.5 发酵过程中鞣花酸含量的变化64-65
• 5.3.6 发酵过程中pH的变化65-66
• 5.3.7 发酵过程中抗坏血酸含量的变化66
• 5.3.8 发酵过程中酒精含量的变化66-67
• 5.3.9 发酵石榴汁感官评价67-68
• 5.4 小结68-70
• 结论与展望70-72
• 结论70-71
• 展望71-72
• 参考文献72-80
• 致谢80-81
• 攻读硕士期间所发表论文情况81-82

【参考文献】

中国期刊全文数据库 前10条

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本文编号：336527