油条品质评价体系的建立及实验室制作方法的研究

发布时间：2021-11-12 04:01

　　油条是我国的传统美食，是中华民族饮食文化的重要组成部分。但因其传统做法存在“铝害”问题，本研究中改变配方，对油条品质评价体系进行研究，并对新配方和加工工艺进行优化。本研究中对品质评价体系建立，采用模糊二元对比方法，专家咨询的方式，经筛选优化得到了油条的评价指标：比容、口感、色泽、酥软性、气味、外观、粘着性、弹韧性、组织结构。又根据先前工作者的成果及笔者大量的实验结果，总结出了各个指标的评语集，最终建立了油条的评价体系。本研究采用高中低筋三种类型15个国内小麦粉样，采用正交实验方案与极差分析法，首次建立了新配方油条实验室制作程序。实验证明，低筋粉不宜用于做油条，中筋粉比较适合用于制作油条，高筋粉可以用于制作油条。大豆油在所炸得的油条色泽及香味方面要比玉米油及菜籽油炸制效果好。正交实验结果得出，油条以低筋粉为原料实验室制作配方为，弱筋面粉200g（14%湿基），水添加量为粉质仪吸水率的110%，安琪无铝油条膨松剂3.5g，盐4g，糖2g。用中筋粉制作油条的配方为，中筋面粉200g（14%湿基），水添加量为粉质仪吸水率的110%，安琪无铝油条膨松剂5g，盐3g，糖2g。用高筋粉制作油条的配方... 

【文章来源】：河南工业大学河南省

【文章页数】：162 页

【学位级别】：硕士

【文章目录】：
摘要
Abstract
第一章 前言
    1.1 研究的目的和意义
    1.2 国内外研究进展
        1.2.1 小麦面粉
        1.2.2 油条品质与面粉品质之间的关系
        1.2.3 膨松剂
            1.2.3.1 明矾类
            1.2.3.2 无矾类
        1.2.4 糖
        1.2.5 水
        1.2.6 盐
        1.2.7 油脂
        1.2.8 油条的配方
        1.2.9 油条的加工制作
            1.2.9.1 和面
            1.2.9.2 饧面
            1.2.9.3 面剂子的几何形状
        1.2.10 油炸用油
        1.2.11 油炸温度及时间
        1.2.12 油条制作工序
        1.2.13 油条品质标准
        1.2.14 油条的分类
    1.3 本课题研究目标和内容
        1.3.1 研究目标
        1.3.2 研究内容
            1.3.2.1 调查研究建立油条品质评价体系
            1.3.2.2 油条配方的研究
            1.3.2.3 油条工艺的研究
第二章 油条实验室评价体系的建立
    2.1 前言
    2.2 材料和方法
        2.2.1 咨询调查方法
            2.2.1.1 油条品质评价感官评价指标的确定
            2.2.1.2 油条品质评价物性指标的确定
            2.2.1.3 油条品质评价指标分值分配方法
    2.3 结果与分析
        2.3.1 油条感官指标的选择
        2.3.2 油条物性指标的选择
        2.3.3 油条评价指标分值的确定
        2.3.4 油条品质评价体系的建立
    2.4 本章小结
第三章 实验室制作油条配方的研究确定
    3.1 前言
        3.1.1 原料
            3.1.1.1 小麦面粉
            3.1.1.2 水
            3.1.1.3 盐
            3.1.1.4 膨松剂
            3.1.1.5 糖
    3.2 材料与方法
        3.2.1 实验材料
        3.2.2 仪器和设备
        3.2.3 实验方法
            3.2.3.1 面粉理化品质参数测定及面团流变学特性测定
            3.2.3.2 油条实验室制作工序
            3.2.3.3 油条品质测定
            3.2.3.4 油条配方正交实验设计
        3.2.4 数据统计与计算
    3.3 结果与讨论
        3.3.1 面粉样品理化指标及面团特性测定结果
            3.3.1.1 面粉样品理化指标测定结果
            3.3.1.2 面团流变学测定结果
        3.3.2 油条配方优化实验结果
            3.3.2.1 应用低筋粉制作油条配方优化实验结果
            3.3.2.2 应用中筋粉制作油条配方优化实验结果
            3.3.2.3 应用高筋粉制作油条配方优化实验结果
            3.2.2.4 讨论
            3.2.2.5 结论
第四章 实验室制作油条饧发条件的研究确定
    4.1 引言
    4.2 材料与方法
        4.2.1 实验材料
        4.2.2 仪器和和设备
        4.2.3 实验方法
        4.2.4 数据统计与计算
    4.3 结果与讨论
        4.3.1 应用低筋粉制作油条饧发条件优化实验结果
        4.3.2 应用中筋粉制作油条饧发条件优化实验结果
        4.3.3 应用高筋粉制作油条饧发条件优化实验结果
        4.3.4 讨论
        4.3.5 结论
第五章 实验室制作油条油炸条件的研究确定
    5.1 引言
    5.2 材料与方法
        5.2.1 实验材料
        5.2.2 仪器和和设备
        5.2.3 实验方法
        5.2.4 数据统计与计算
    5.3 结果与讨论
        5.3.1 应用低筋粉制作油条油炸条件优化实验结果
        5.3.2 应用中筋粉制作油条油炸条件优化实验结果
        5.3.3 应用高筋粉制作油条油炸条件优化实验结果
        5.3.4 讨论
        5.3.5 结论
第六章 结论
参考文献
附录 一
附录 二
个人简历


【参考文献】：
期刊论文
[1]我国传统食品油条有条件实现工业化健康生产[J]. 杨子忠.  现代面粉工业. 2010(01)
[2]无明矾油条膨松剂的研制[J]. 张国治.  粮食科技与经济. 2010(01)
[3]油条制作的工艺研究[J]. 罗文.  四川烹饪高等专科学校学报. 2010(01)
[4]油条专用粉[J]. 邬大江,王凤成,马铁明,肖小洪.  现代面粉工业. 2009(06)
[5]加工条件对油条中丙烯酰胺含量的影响[J]. 丁晓雯,赵丹霞,侯大军.  食品与发酵工业. 2008(12)
[6]小麦粉对我国传统食品-油条品质影响的探讨[J]. 安红周,薛文通,李盘欣,韩晓凯.  中国粮油学报. 2008(06)
[7]油条制作与面粉性质相关性的研究[J]. 戴文兵,马晓军,冯友刚.  食品工业科技. 2008(05)
[8]油条专用粉开发思路浅议[J]. 林峥.  粮食加工. 2007(04)
[9]模糊综合评判在热风方便面感官评定中应用[J]. 张国印,陆启玉.  粮食与油脂. 2006(11)
[10]油条的来历[J].   福建农业. 2006(11)

博士论文
[1]中国馒头分类及主食馒头品质评价研究[D]. 苏东民.中国农业大学 2005

硕士论文
[1]油条专用粉品质指标要求[D]. 周丹.河南工业大学 2011
[2]油条用二乙酰酒石酸单甘酯的研究[D]. 戴文兵.江南大学 2008



本文编号：3490124