畜、禽肉影响人类健康的异同性分析

发布时间：2021-11-17 22:37

　　肉类是我国居民膳食中不可缺少的组成部分,为生命活动提供必需的营养物质,研究表明肉类的消耗与一些疾病的发生具有关联性。本文在总结分析近年来国内外肉制品营养和安全方面研究成果的基础上,系统比较分析了畜肉、禽肉及其加工制品中的主要营养物质,探讨了肉类加工储藏过程中形成的有害物质以及肉制品中食品添加剂、兽药残留、农药残留、有害元素等对人体健康风险的一致性影响,阐述了肉中脂肪酸含量、N-羟乙酰神经氨酸、血红素铁等物质因肉种类不同对人体健康造成的差异性影响,分析揭示了培根、火腿、香肠等加工肉制品对人类健康造成的潜在威胁,为人们合理搭配畜、禽肉制品,健康、均衡饮食提供了理论依据。 

【文章来源】：陕西师范大学学报(自然科学版). 2020,48(01)北大核心CSCD

【文章页数】：9 页

【文章目录】：
1 畜、禽肉类中营养物质的比较分析
    1.1 畜、禽肉类中的营养物质
    1.2 不同加工方式对肉类营养物质的影响
2 畜、禽肉类影响人类健康的一致性分析
    2.1 肉类生产加工过程中形成的有害物质对人体健康的影响
        2.1.1 杂环胺(Heterocyclic Amines,HCAs)
        2.1.2 多环芳烃(Polycyclic Aromatic Hydrocarbons,PAHs)
        2.1.3 大分子氧化物
    2.2 肉中食品添加剂对人体健康的影响
    2.3 肉中兽药残留对人体健康的影响
    2.4 肉中农药残留对人体健康的影响
    2.5 肉中的有害元素对人体健康的影响
3 畜、禽肉类影响人类健康的差异性分析
    3.1 畜、禽肉中脂肪酸含量的差异分析
    3.2 畜、禽肉中N-羟乙酰神经氨酸(Neu5Gc)的差异分析
    3.3 畜、禽肉中血红素铁的差异分析
4 结论


【参考文献】：
期刊论文
[1]牛肉蒸制工艺及其质构、营养品质评价[J]. 刘永峰,赵璐,王娟,付熙哲,钟华珍.  陕西师范大学学报(自然科学版). 2017(05)
[2]烧烤及烟熏肉制品中多环芳烃的迁移、转化与控制研究进展[J]. 屠泽慧,聂文,王尚英,蔡克周,姜绍通,陈从贵.  肉类研究. 2017(08)
[3]我国肉与肉制品标准体系现状研究[J]. 李江华,张鹏,孙晓宇,王雪琪,司丁华.  肉类研究. 2017(05)
[4]蛋白质在肉类加工保藏中的氧化及其不利影响的研究进展[J]. 韦诚,朱丽娟,谢月英,袁敏,周才琼.  食品科学. 2017(09)
[5]肉类掺假鉴别技术研究进展[J]. 王守云,袁明美,封聪,冯雪松,姜泓.  肉类研究. 2017(04)
[6]肉和肉制品中脂质氧化的研究进展[J]. 吴宝森,孙玥晖,刘姝韵,王桂瑛,程志斌,谷大海,徐志强,廖国周.  食品安全质量检测学报. 2017(03)
[7]八种中式烹饪工艺对牛肉中多环芳烃、反式脂肪酸和亚硝酸盐的影响[J]. 张兰,高天丽,刘永峰,赵晶,廖晶,库婷.  中国农业科学. 2017(06)
[8]禽肉所占比重将继续增加[J]. 腰文颖.  北方牧业. 2017(06)
[9]3种高温处理方式对羊肉营养成分含量的影响[J]. 高天丽,李林强,张兰,刘永峰,王婧一.  食品与发酵工业. 2017(02)
[10]热处理方式对动物源肉类食品品质影响的研究进展[J]. 贾培培,王锡昌.  食品工业科技. 2016(09)

博士论文
[1]几种手性农药在栅藻和蝌蚪中的选择性富集及毒性效应研究[D]. 黄竻丹.中国农业大学 2015
[2]长江口水体中典型有机污染物的分布及其对鱼类的毒性效应[D]. 吴玲玲.同济大学 2007

硕士论文
[1]传统中式烹饪工艺对牛肉品质影响的研究[D]. 张兰.陕西师范大学 2017
[2]中式烹制及嫩化工艺对横山羊肉品质的影响研究[D]. 高天丽.陕西师范大学 2017



本文编号：3501757