ω-3多不饱和脂肪酸的稳态化研究

发布时间：2017-06-23 20:10

  本文关键词：ω-3多不饱和脂肪酸的稳态化研究，由笔耕文化传播整理发布。

【摘要】：ω-3多不饱和脂肪酸(ω-3多不饱和脂肪酸)含有多个双键,对氧和热十分敏感,极易发生氧化,失去生理活性,产生对人体有害的物质,如果可以解决它们的稳定性问题,就可以将其作为营养因子添加到食物中去,扩大营养因子的使用范围。微胶囊化是将微小的固体颗粒、液滴或气体等采用天然或合成高分子材料包埋进去,形成的具有半透性或密封性的微胶囊的过程,微胶囊壁材可以使芯材与氧气等隔绝,还有掩盖气味的功能。因此,本实验采用微胶囊化方法来研究ω-3多不饱和脂肪酸的稳态化问题。本实验有五个主要部分,分别是：壁材选择、多不饱和脂肪酸富集、微囊化最佳工艺确定、ω-3多不饱和脂肪酸微囊稳定性的检测及其体外释放实验。通过观察微胶囊微观形态确定了壳聚糖/阿拉伯胶为壁材；综合考虑ω-3多不饱和脂肪酸占总脂肪酸的百分比和总脂肪酸的得率,确定了脂肪酸与尿素质量比例为1：2.5以及反应时间为20 h来进行多不饱和脂肪酸的富集。通过单因素实验、Plackett-Burman买验、啊应面实验,确定了制作微胶囊的最佳工艺条件：壁材浓度为5%、壁材比例为1：6.25、芯壁比为3：5、pH值为4、反应时间为30 min、反应温度为20℃;采用最佳工艺条件制作的微胶囊包埋率为80.07%、载量为38.87%、水分为(3.65±0.10)%、休止角为(37.80±0.76)。、堆密度为(0.31±0.005)g/cm3。通过检测加速氧化实验中油脂过氧化值的变化和ω-3多不饱和脂肪酸保留率的情况推测本实验制得的微胶囊的保质期为18个月；检测微胶囊在沸水浴中和经历三种不同的巴氏杀菌方法处理后的油脂过氧化值和ω-3多不饱和脂肪酸保留率的变化以及观察其微观形态,结果表明,微胶囊可以经受一般的蒸煮工艺和巴氏杀菌工艺。在体外消化实验中,微胶囊进入人工胃液后,在前三小时内芯材释放稍快,第三到第四小时之间芯材释放稍微缓慢；进入人工肠液后,从第四到第六小时内芯材释放迅速,第六小时之后释放速率明显减慢；10h后实验结束,ω-3多不饱和脂肪酸释放率达90%以上,说明微胶囊壁材可在胃肠道中被很好地消化,使功能因子ω-3多不饱和脂肪酸释放出来。
【关键词】：多不饱和脂肪酸 微胶囊 稳定性 体外消化
【学位授予单位】：天津科技大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2015
【分类号】：R151
【目录】：

• 摘要4-5
• ABSTRACT5-9
• 1 前言9-24
• 1.1 ω-3系脂肪酸介绍9-15
• 1.1.1 ω-3多不饱和脂肪酸种类9-10
• 1.1.2 ω-3多不饱和脂肪酸的来源10-11
• 1.1.3 ω-3多不饱和脂肪酸的存在形式11-12
• 1.1.4 ω-3多不饱和脂肪酸的生理功能12-14
• 1.1.5 ω-3多不饱和脂肪酸的安全性14
• 1.1.6 ω-3多不饱和脂肪酸在食品加工中的现状14-15
• 1.2 微胶囊15-21
• 1.2.1 简介15
• 1.2.2 微胶囊的形态15-16
• 1.2.3 微胶囊的应用16
• 1.2.4 食品微胶囊化方法16-18
• 1.2.5 应用于食品工业中的微胶囊壁材18-20
• 1.2.6 复合凝聚法20-21
• 1.2.7 功能性食品成分微胶囊化现状21
• 1.3 体外胃肠消化21-23
• 1.3.1 胃与胃排空21
• 1.3.2 小肠及小肠通过时间21-22
• 1.3.3 体外消化22-23
• 1.4 论文研究目的、意义和主要内容23-24
• 2 材料与方法24-38
• 2.1 实验材料24-26
• 2.1.1 微胶囊材料24
• 2.1.2 主要试剂24-25
• 2.1.3 仪器与设备25-26
• 2.1.4 试剂配置26
• 2.2 实验方法26-38
• 2.2.1 鱼油中粗脂肪的提取26-27
• 2.2.2 尿素包合条件选择27
• 2.2.3 微胶囊壁材的选择27-28
• 2.2.4 微胶囊制作工艺的选择28-30
• 2.2.5 微胶囊理化指标分析30-32
• 2.2.6 微胶囊稳定性实验32-36
• 2.2.7 多不饱和脂肪酸微胶囊的体外释放36-38
• 3 结果与讨论38-64
• 3.1 尿素包合结果38-41
• 3.1.1 尿素用量对包合结果的影响38-39
• 3.1.2 时间对包合结果的影响39-41
• 3.2 壁材选择结果41-42
• 3.3 微胶囊制作工艺42-51
• 3.3.1 单因素实验42-45
• 3.3.2 Plackett-Burman实验45-47
• 3.3.3 响应面实验47-51
• 3.4 多不饱和脂肪酸微胶囊的理化指标51-52
• 3.5 多不饱和脂肪酸微胶囊的稳定性52-61
• 3.5.1 加速氧化实验结果52-54
• 3.5.2 微胶囊在沸水中的释放54-58
• 3.5.3 微胶囊经巴氏杀菌后的稳定性58-61
• 3.6 多不饱和脂肪酸微胶囊体外释放61-64
• 4 结论64-65
• 5 展望65-66
• 6 参考文献66-74
• 7 攻读硕士学位期间发表论文情况74-75
• 8 致谢75

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