冷浸渍处理对黑比诺干红葡萄酒挥发性风味物质的影响

发布时间：2017-09-12 10:14

  本文关键词：冷浸渍处理对黑比诺干红葡萄酒挥发性风味物质的影响

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【摘要】：香气是评判葡萄酒质量的重要指标之一，决定着葡萄酒的风味和典型性。葡萄皮中的风味物质种类丰富且香气浓郁，对改善葡萄酒的整体香气品质具有重要意义。试验以甘肃武威地区酿酒葡萄品种黑比诺为原料发酵酿造干红葡萄酒，，分析冷浸渍处理对葡萄酒挥发性香气物质的影响，比较不同浸渍温度和时间酒样中主要理化指标、香气物质种类及含量的差异，综合评价冷浸渍处理对葡萄酒感官质量及风味品质的影响，以期为冷浸渍生产黑比诺干红葡萄酒提供一定的理论依据和数据支持。主要研究结果如下： （1）与常温浸渍相比，冷浸渍处理提高了黑比诺干红葡萄酒总酚、单宁及酒精含量，而总酸、挥发酸含量却有所降低，20°C浸渍酒中总花色苷含量达到最高；延长冷浸渍时间可显著增加葡萄酒中总酚和单宁含量，但对酒精度和挥发酸影响不大。 （2）冷浸渍处理对黑比诺干红葡萄酒挥发性香气成分的影响较大。20°C和4°C浸渍均可提高醇类化合物的含量；12°C浸渍显著提高了酯类化合物的含量，但其种类却有所减少。此外，冷浸渍对有机酸类化合物的含量影响虽不明显，但却显著减少了化合物种类。不同浸渍温度酒样中，苯基衍生物的含量和种类差别较大，而羰基类化合物的变化则不明显。 （3）冷浸渍时间对醇类化合物的含量影响较大，3d浸渍酒中含量最高，之后有所下降，5d浸渍酒中种类最多；较长的浸渍时间有利于酯类化合物的浸出；有机酸类化合物的含量随浸渍时间的延长而逐渐降低，7d浸渍酒中含量和种类均最少；随着冷浸渍时间的延长，羰基类化合物的含量初期变化不明显，随后显著降低，种类也呈逐渐减少趋势；与常温浸渍相比，冷浸渍处理显著降低了酒样中苯基衍生物的含量及种类，其中5d浸渍酒中检出苯基衍生物的种类和含量均高于3d和7d浸渍酒。 （4）根据气味活度值(OAV)，并参考相关文献资料，试验初步确定了5种醇类化合物（3-乙氧基丙醇、3-甲基-1-丁醇、3-甲硫基丙醇、香叶醇和1-己醇），6种酯类化合物（辛酸乙酯、己酸乙酯、乙酸乙酯、乙酸异戊酯、癸酸乙酯和丁二酸单乙酯），4种有机酸类化合物（己酸、辛酸、丁酸和癸酸），1种羰基类化合物（3-羟基-2-丁酮）共16种物质为冷浸渍黑比诺干红葡萄酒中的主要香气化合物。 （5）冷浸渍处理显著提高了3-甲基-1-丁醇、乙酸乙酯、丁二酸单乙酯、辛酸乙酯和3-羟基-2-丁酮的含量，降低了3-甲硫基丙醇、3-乙氧基丙醇、丁酸、己酸乙酯、乙酸异戊酯和癸酸乙酯的含量，其他香气化合物含量变化不明显。浸渍温度及时间均对黑比诺干红葡萄酒的香气构成产生影响，以12°C、浸渍5d的酒样果香味最为突出，具有较好的典型性。
【关键词】：黑比诺 葡萄酒 冷浸渍 GC-MS
【学位授予单位】：甘肃农业大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2014
【分类号】：R151.3
【目录】：

• 摘要2-3
• ABSTRACT3-7
• 文献综述7-18
• 0.1 葡萄与葡萄酒7-10
• 0.1.1 葡萄酒的起源与变迁7
• 0.1.2 葡萄酒行业现状及发展趋势7-9
• 0.1.2.1 世界葡萄酒产业现状及发展趋势7-8
• 0.1.2.2 我国葡萄酒产业现状及发展趋势8-9
• 0.1.2.3 河西走廊葡萄酒产业现状及发展趋势9
• 0.1.3 葡萄酒的主要功效成分和保健功能9-10
• 0.2 干红葡萄酒浸渍工艺研究进展10-11
• 0.2.1 传统浸渍10
• 0.2.2 热浸渍10
• 0.2.3 二氧化碳浸渍10-11
• 0.2.4 冷（低温）浸渍11
• 0.3 葡萄酒风味物质研究进展11-18
• 0.3.1 味感与呈味物质11
• 0.3.2 挥发性风味物质的分类11-14
• 0.3.2.1 按呈香物质来源11-13
• 0.3.2.2 按化学物质种类13-14
• 0.3.3 挥发性风味物质的浓缩提取14-16
• 0.3.3.1 研究概况14
• 0.3.3.2 溶剂萃取14-15
• 0.3.3.3 固相微萃取15
• 0.3.3.4 超临界萃取15-16
• 0.3.3.5 其他萃取技术16
• 0.3.4 香气物质的检测分析方法16-18
• 0.3.4.1 香气物质的定性16-17
• 0.3.4.2 香气物质的定量17
• 0.3.4.3 香气物质的贡献评价方法17-18
• 1 前言18-20
• 2 材料与方法20-26
• 2.1 试验材料20-21
• 2.1.1 原辅料20
• 2.1.2 主要试剂及仪器设备20-21
• 2.2 技术路线21-22
• 2.3 试验方法22-26
• 2.3.1 葡萄酒酿造22-23
• 2.3.1.1 工艺流程22
• 2.3.1.2 操作要点22-23
• 2.3.2 冷浸渍处理对黑比诺干红葡萄酒品质的影响23
• 2.3.3 理化指标测定23-25
• 2.3.4 香气物质的分析检测25
• 2.3.5 数据处理与分析25-26
• 3 结果与分析26-49
• 3.1 冷浸渍处理对黑比诺干红葡萄酒主要理化指标的影响26-28
• 3.1.1 浸渍温度的影响26-27
• 3.1.2 浸渍时间的影响27-28
• 3.2 冷浸渍处理对黑比诺干红葡萄酒挥发性风味物质的影响28-44
• 3.2.1 常温浸渍黑比诺干红葡萄酒挥发性风味物质的组成28-31
• 3.2.2 浸渍温度对黑比诺干红葡萄酒挥发性风味物质的影响31-38
• 3.2.3 浸渍时间对黑比诺干红葡萄酒挥发性风味物质的影响38-44
• 3.3 冷浸渍处理对黑比诺干红葡萄酒主要香气化合物的影响44-47
• 3.3.1 浸渍温度的影响45-46
• 3.3.2 浸渍时间的影响46-47
• 3.4 不同处理酒样的感官构成分析47-49
• 4 讨论49-52
• 4.1 葡萄酒酿造49
• 4.2 葡萄酒香气形成49-50
• 4.3 浸渍工艺对黑比诺干红葡萄酒香气的影响50-52
• 4.3.1 浸渍温度51
• 4.3.2 浸渍时间51-52
• 5 结论52-53
• 参考文献53-60
• 致谢60-61
• 作者简介61-62
• 导师简介62-63

【参考文献】

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本文编号：836607